Kahvenin Osmanlı topraklarına gelişi 16. yüzyıl, ancak kahvehanenin bu tarihten önce, 15. yüzyılda İstanbul’un ticaret hayatının en canlı olduğu Tahtakale gibi bölgelerde faaliyet gösterdiği de rivayet olunur. İstanbul’da kahvehaneler o kadar ilgi görmüş ve popüler olmuş ki vezir, sadrazam, paşa gibi ileri gelen devlet adamları bile müdavimler arasına girmiş.
Kahve kültürünün de yaygınlaşmasıyla beraber denizciler kahvesi, esnaf kahvesi, kadılar kahvehanesi gibi farklı meslek gruplarının bir araya gelip toplandığı kahvehaneler de ortaya çıkmış.
Ancak zaman zaman sarayın kahvehanelere müdahil olup fetvalar çıkardığı ve yasaklar getirdiği, tarih sayfalarının dedikoduları arasına girmiştir.
Anadolu’da ise ticaret hayatının canlı olduğu çarşı, pazar alanlarında mahalle çeşmesinin karşısında, hamamın bitişiğinde konumlanan kahvehaneler, her zaman sosyal yaşamın odak noktası olmuşlar.
Mahallelinin buluştuğu, sohbetlerin demlenerek koyulaştığı, dertlerin ortaya döküldüğü, memleket meselelerinin tartışıldığı, şiir, türkü, gazel dinletilerinin yapıldığı, iskambil kâğıdı, tavla oynandığı kahvehaneler sosyalleşme mekânları olmanın yanı sıra eğlence ve kültür merkezi de olmuştur.
Zamanla aydın ve entelektüellerin sayısının artmasıyla beraber kahvehanelere gazete ve dergiler de konmaya başlandı.
Yani kütüphaneli kahveler, kıraathaneler popülarite kazandı.
Kereviz beğendi (4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 500 gr dana, kuzu veya tavuk eti
◊ 2 yemek kaşığı biber salçası
◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1 kg kereviz
◊ 50 gr un
Türk kahvesi bu topraklarda sadece içecek olarak kalmamış, aynı zamanda sosyalleşme, paylaşma ve pek çok halk geleneğinin aracı olmuş, toplumsal değerlerimizin de ifadesi olan eşsiz bir kültürel mirasa dönüşmüştür. Kahvenin Türk kültürü ve Anadolu geleneğindeki rolü bu sayfalara sığmayacak kadar derin ve kapsamlıdır.
Çünkü kahve, konukseverliğin ve sohbetin bir simgesi olarak Anadolu topraklarında kök salarak, kendi hikâyesni, ritüellini ve efsanesini yaratmıştır.
Köpüğü ve telvesiyle dünyadaki diğer kahve çeşitlerinden hemen ayrışan Türk kahvesi, pişirilmesi ve sunumuyla da çok farklılık içerir.
Önce kavrulan, sonra da çekilen kahvenin cezveye konulması, soğuk su eklenerek karıştırılması, kısık ateşte köpükleninceye dek pişirilmesi, önce köpüklerin fincanlara pay edilmesi ve sonra fincanlara aktarılarak tepsiye koyulması. Bu sadece pişirilme ritüeli. Bir de kahvenin sunum ritüelleri var.
Kahveyi yanında ufak bir bardak su ve tabağına konulan bir adet kaymaklı lokumla ikram etmek en klasik sunumdur.
Kayseri’de acıbadem kurabiyesi, Mardin’de badem şekeri, Aydın’da susamlı incir reçeli, Çorum’da sarığı burma tatlısı, Sivas’ta hurma, Adana’da cevizli tel kadayıf, Mersin’de kerebiç kurabiyesi, Osmaniye’de kömbe ile servis edilmesi, kahvenin yemek sonrası içilen keyifli bir sohbet içeceği olduğunun da göstergesidir.
FIRINDA KARNABAHARLI TAVUK (6 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 1 orta boy karnabahar
◊ 3 tavuk göğsü
◊ 50 gr tereyağı
◊ 1 su bardağı un
◊
ELMALI TART (8 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 125 gr tereyağı (oda sıcaklığında)
◊ 2 yemek kaşığı yoğurt
◊ 1 yemek kaşığı toz şeker
◊ 1 paket kabartma tozu
◊
Türkiye ve Suriye arasındaki sınır noktasında bulunan bereketli Kızıltepe toprakları, ülkemizin en kaliteli durum buğdayı ve kırmızı mercimeğinin de yetiştiği yer. Mezopotamya güneşi olarak bilinen coğrafi işaret tescilli Mardin bulguru, kehribar sarısı rengi ve özgün rayihasıyla muhteşem bir lezzet.
Anadolu ile Ortadoğu coğrafyası arasında bir kavşak noktası olan Kızıltepe’nin tarihi binlerce yıl öncesine gidiyor.
İpek Yolu ise ilçe merkezinin içinden geçiyor. 2000’li yıllardan itibaren tarımla beraber yükselen ticaret hayatı, büyük bir toplumsal değişim ve dönüşüme sebep olmuş.
Kızıltepelilerin misafirperverliği muhteşemdi. İlk andan itibaren modern binaları, otel, kafe ve restoranların yanı sıra sosyal yaşamdaki canlılığıyla dikkatimizi çeken Kızıltepe, bereketli bir “Mutfak Hikayeleri” çekimi yapabileceğimizin de habercisi gibiydi.
Güveçte patlıcanlı kebap (4-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1-1,5 kg kemiksiz kuzu kol (kuşbaşı doğranmış)
◊ 1 kg patlıcan
◊ 2 büyük soğan (ince, yarım ay doğranmış)
◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 4-5 yeşil tatlı sivri biber (Konya’nın kılbiberini kullanmanızı öneririm)
Son yıllardaki hızlı şehirleşme ve yüksek katlı bina sayısındaki artışlar nedeniyle evlerin bahçesinde salça kaynatma geleneği hızla azalıyor. Buna bir çare arayan Kayseri-Melikgazi Belediyesi, bir arazisini bu işe tahsis ediyor ve kazanlar kurup odun ateşlerini yakıp halkın geleneksel usulde salça yapabilmesine olanak sağlıyor.
Domates çekme makinesini, iri tuzunu da temin edip, “hadi buyurun salçanızı yapın” diyor. Günlerce süren bu etkinlik, bir festival havasında geçiyor. En son 3 bin ailenin katılımıyla salçalar yapılıp kışlık hazırlıklar tamamlanıyor.
Televizyon çekimi için Kayseri’ye gittiğimiz sonbahar ayında, çemenle kaplanan pastırmalar, gecesi ayaz, gündüzü sıcak, Erciyes Dağı eteklerindeki Karpuzatan bölgesinde iplere asılarak kurumaya bırakılmıştı.
Özellikle dananın beleti-sırt dediğimiz antrkot bölümünden yapılan tütünlük pastırması Kayserililer için çok değerlidir. Bu pastırmayı “sakal oynatmaz, bıyık titretmez” şeklinde tanımlıyorlar.
Pastırma çemenine katılan, coğrafi işaretli, ünlü cırgalan toz biberi, aynı zamanda sucuk baharatının da baş aktörü.
Kayseri’nin ünlü pazar kahvaltılarının olmazsa olmazı çemen karışımı aynı zamanda sıcak pidenin de eşlikçisi.
