Sabah ayılmak için gerekli tokatın yerine koyduğumuz kahve, keyifçi insanların emek harcamasıyla kendi alt kültürlerini yarattı. Acı, balçık karası kahveler; çiçeksi, kirazvari, burunda fındık aromaları bırakan, tek kaynaktan gelme gibi özelliklerle özgünleşti.
*
1990’ların ABD yapımlı filmlerinde makyajını dikiz aynasında tazeleyip trençkotunun eteklerini savurarak işe yetişmeye çalışan, bu esnada kahvesini yudumlamayı da ihmal etmeyen metropol kadınının karton bardağından tanıdığımız havalı kahve zincirleri, bugün esaslı kahve düşkünlerinin eleştirip bıyık altından gülebildiği zevksiz ve sıradan bir alternatife dönüştüyse kahve deneyiminde ciddi bir değişim yaşadığımızdan söz edebiliriz.
*
Kahvenin geçmişten günümüze geçirdiği evreler ‘dalga’ kelimesiyle ifade ediliyor. Buna göre kahve sektörüne vuran ilk dalga, çözünebilir hazır kahvenin endüstriyel tüketimiyle; ikinci dalga, kahveyi sosyal deneyime dönüştürüp standartlaştıran kahve zincirleriyle; üçüncü dalga, kaliteli kahvenin attığı her adımın şeffaf bir şekilde paylaşılmasıyla özetlenebilir. Artık satın aldığımız paketlerin üzerinde kahvenin kökenine, çiftliğine, hasadına, işlenmesine, kavrulmasına, demleme önerisine ve tat profiline dair birçok bilgiye erişebiliyoruz.
Sizin kahveniz kaçıncı dalga?
Zeytinin, zeytinyağının, balık ve mezelerin en güzel hallerini Ayvalık’ta görünce ‘coğrafyanın kader olduğunu’ bir kez daha anlamış oldum. Yaz döneminde 250 bin nüfusa çıkan, otellerde, pansiyonlarda yer olmayan Ayvalık’ta güz ve kış dönemi biraz sakin olduğunu yerinde gördük. Kış dönemi kent sakin mi kalmalı yoksa turizm ve gastronomi pastasından daha fazla pay mı almalı? sorusunu kendime sorarken, Whilliam Shakespeare’nin sözü kulağımda çınladı; ‘Olmak ya da olmamak ; işte bütün mesele bu.’
*
Ayvalık’ta dikkatimi çeken bir husus oldu ve bunu çok beğendim: Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin ne kadar işin içindeyse eşi Canan Ergin de bir o kadar onun yanında ve destek oluyor. Çiçeği burnunda Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Ali Uçar da ne kadar koşturuyor ve projeler üretiyorsa eşi Emel Uçar da ona destek olmak adına sürekli yanında yer alıyor. Her iki başkan da festivali omuzlamış, birlikten güç doğar dercesine kenetlenmişler.
*
Edremit Körfezinin güneyinde ve Midilli Adası’nın karşısında, koy ve körfezler arasında kurulmuş bir ‘göçmen kenti’dir Ayvalık. Halk arasındaki adı Ayvali’dir eskiden beri. Kuzey Ege Denizi kıyısında yer alan bu tarihsel ve turistik şirin kent, yakın jeolojik zamanda Egeid adı verilen kara parçasının çökmesi sonucu oluşan alanda yer almıştır. Antik çağlarda Ayvalık yönündeki sayıları 22’yi bulan bu adalara ‘Hekatonnesoi’ adı verilmişti. Bu ad, Cunda-Yunda ile aynı adı taşıyan Nesos antik kentinin baş tanrısı ‘Hekotos’ takma adıyla anılan Apollo’dan kaynaklanmıştır.
Mekanın işletmecisi Fatih Pulat’a Nuar Bademli’nin hikayesinin nasıl başladığını sorduk. İstanbul’a ve Ankara’ya gittiğimizde mutfaklarda çok önemli şeflerin olduğunu belirten Pulat, “Çok zengin ve farklı menüleri olan restoranları görüyorduk. Bursa’nın gelişen ekonomisi, sosyal yaşamı ve gastronomisinin de, yüksek kalitede bir restaurantı, gelenekselle modernliği birleştiren bir menüyü hak ettiğini düşündük. Kendisine özgün menüsü olsun istediğimiz restaurantımızda dünya mutfağı ile Bursa’nın yerel mutfağını birlikte sunmaya karar verdik. Bu amaçla ulusal ve uluslararası deneyimli şeflerle çalışarak ve onlardan danışmanlık alarak bir menü ve zengin yemek-meze içeriği oluşturduk. Ülkemizin en deneyimli şeflerinden Eyüp Kemal Sevinç’ten danışmanlık alarak yürüttüğümüz bu süreçte, mutfağımızın yönetimini Türk Aşçı Milli Takımı’nda görev yapmış Executive Şef Erkan Yeşil’e, et konusunu Azeri kökenli olup, on yıldır Türkiye’de olan Tural Humboatow’a, Soğuk ve sıcak meze çeşitlerimizi Bursa’nın çok değerli Şefi Levent Arı’ya, yöresel mutfak ve geleneksel mutfağımızı da Şef Cengiz Özkan’a emanet ettik. Tabi ki, mutfağımızdaki diğer yardımcılarımız da alanında usta ve deneyimli profesyonellerden oluşuyor. İçecek menümüzü oluşturmak için de Türkiye’nin en iyi kokteyl uzmanı Mixolog Oğuzhan Kaya ile çalıştık” diye konuştu.
ŞEF MUTFAĞI ÖNE ÇIKMALI
Nuar Bademli, ferah bahçesi, kokteylleri, hiçbir yerde olmayan mezeleri, ara sıcakları ve et pişirme yöntemleri ile bursa Gastronomisine şimdiden farklı bir renk katıyor. İşletmecisi çok eski dostum olan Fatih Pulat, hem kendi hayalini hem Bursa’nın tercihlerini ortaya koyan mükemmel bir mekan yaratmış. Gönül ister ki bu tarz ‘Şef mutfağının’ öne çıktığı yenilikçi ve zengin menülü daha çok mekan açılsın, Bursa gastronomisi ve turizmi toplam pazardan daha çok pay alsın, yemek için daha fazla turist gelsin.
ANADOLU MUTFAĞI İLE DÜNYA MUTFAĞINI BİRLEŞTİRDİK
Bir tarafı aşçılar diyarı Bolu-Mengen, diğer tarafı Bulgaristan Tırnova kökenli olan Eyüp Kemal Sevinç, nesilden nesile aktarılan bir aile mirası olan aşçılık ile çok erken yaşta tanışır. Bu mesleğe gönül vermiş babası ve dedesinin dışında anne tarafından da aşçılarla dolu bir ailede büyür.
ALTIN MADALYA KAZANDI
Türk kadını istiklal savaşı sırasında gerek cephede, gerekse cephe gerisinde tüm gücü ile hizmet vermiştir. Cephede erkekle omuz omuza düşmana karşı savaşırken, kadınlar cephe gerisinde de çeşitli faaliyetleri ile savaşa destek vermiştir. Atatürk Türk kadınının bütün bu fedakarlık ve hizmetlerini takdir etmiş ve Cumhuriyetin ilanından itibaren kadının sosyal, ekonomik ve siyasal konumunu iyileştirici uygulamalarına başlamıştır.
Atatürk Cumhuriyet’in ilanından daha dokuz ay önce bile kadın hukukunda inkılap ihtiyacı konusundaki düşüncelerini şu sözleri ile açıklamıştır:
‘Bir toplum, cinsinden yalnız birinin yeni gerekleri edinmesiyle yetinirse o toplum yarıdan fazla kuvvetsizlik içinde kalır. Yaşamak demek faaliyet demektir. Bir toplumun bir organı faaliyette bulunurken diğer organı işlemezse o toplum felç olmuştur... Bizim toplumumuz için ilim ve teknik gerekli ise bunları aynı derecede hem erkek hem de kadınlarımızın edinmeleri lazımdır. Bugünün gereklerinden biri kadınlarımızın her hususta yükselmelerini temindir’.
Bizler de bu hafta Cumhuriyet ile birlikte bu günlere kadar çeşitli başarılara imza atmış Türk kadınının ‘gastronomi’ alanındaki’ örgütlenmesini ve çeşitli etkinliklerle var olma mücadelesi içinde olan kahramanlarını sayfamızda konuk etmek istedik. Onlar ‘Güneş Mutfaktan Şimdi Doğar’ diyerek mutfaktaki hünerlerini, becerilerini birbirinden lezzetli ürün haline getirmeyi başarmışlar. Kimi bir misafirhanede veya bir köy konağında, kimi üretim atölyelerinde birlik olup geleneksel gıdaları ambalajlı ürün haline getirerek, işlerini ihracat bile yapar hale getirmişler.
SAİTABAT KÖYÜ KADINLARI KALKINMA KOOPERATİFİ
Sermin Cakalıoğlu ve arkadaşları önce evlerinde hazırladıkları doğal ürünleri satıp geliriyle 2002 yılında ‘Saitabat Köyü Kadınları Kalkınma Kooperatifi’ni kurdular. Şimdi sahibi oldukları 2 katlı konak şeklindeki bir restoranda gelen misafirlere kahvaltı ve yemek sunuyorlar.
Dengesi bozulmadan yararlanılmalıdır ondan. İnsanın ihtiyacından fazlasını tabiattan almaması gerektiğine, bu bilinci yitiren insanın zamanla ruhunu kaybedeceğine, zamanla hastalıklı bir kişiliğe dönüşeceğine inanılır. (Kutsal Topaloğlu/Tanrıların Temsilcileri romanından)
SORUMLULUKLARI NE?
Son günlerde en çok konuşulan konulardan olan gıdaya ulaşım, gıda maliyetlerinin yükselmesi ve gıda israfı… Gıdada sürdürülebilirlik sağlanırsa gelecek nesiller de bugün yiyebildiğimiz gıdalara ulaşabilecekler. Bunun için ne yapmalı? Kime hangi sorumluluklar düşüyor? Sektörün en büyük oyun kurucusu olan restoranların bu konudaki sorumluluğu nedir?
BİR İLK GERÇEKLEŞİYOR
Gastronomi sektöründe Akkomarka adıyla bilinen, bünyesinde Köşebaşı, Ali Ocakbaşı, Perihan Meyhane, Yamo Sushi, Snob Street Food, Ringa Sea Food, Ken Sushi, Donkey ve Mr Meat olmak üzere tüm markalarını barındıran grup ‘Restoran Hareketi’ ile elini taşın altına koyarak bir ilki gerçekleştiriyor.
BÜYÜK FARK YARATILABİLİR
Yeme içme sektöründe 9 marka ve 40’ın üzerinde restoran ile faaliyet gösteren Akkomarka, gelecek nesillerin iyi yaşam hakkını dikkate alarak sürdürülebilirlik odağında hayata geçirdiği projesi ile günümüz kaynaklarının yarına da ulaşabilmesini amaçlıyor.
Arno nehri Floransa’yı, Tuna nehri Budapeşte’yi, Viyana’yı, Belgrad’ı, Thames nehri Londra’yı, Sen nehri Paris’i, Ren nehri Basel’i ve Köln’ü, Tejo nehri Lizbon’u, Amstel nehri Amsterdam’ı, nasıl yeniden yaratmışsa, o şehirlere değer katmışsa Nilüfer çayı da Bursa’ya ve Misi’ye ayrı bir güzellik ve değer katar. İlk önce Odrysse, sonrasında Silvardos (Gümüş Nehir) olarak adlandırılan ırmak zaman içinde ismi Nilüfer olarak değişmiştir.
*
Nilüfer Belediye’sinin 14’üncüsünü düzenlediği Misi Yerel Lezzetler Şenliği’ne Gastroder Gastronomi Kültür ve Seyahat Derneği olarak katıldık.
Yaklaşık 2 bin yıllık tarihi olan Misi Köyü, Bursa’nın ve Nilüfer’in en güzel seyahat ve gastronomi destinasyonlarından biri olmaya aday bir yer. Tarihi dokusundan bir şey kaybetmeden, adetleri, gelenekleriyle korunmaya çalışan köy, yeni yeni faaliyete geçen, birbirinden güzel butik otelleriyle, dere kenarında konuşlanmış çay bahçeleri, ve restoranlarıyla sizleri çağırıyor.
*
Festival bu kez Türkiye’nin en önemli şeflerini ve infuluser’lerini misafir etti. EKS Mutfak Akademi’nin kurucusu Şef Eyüp Kemal Sevinç, Şef Erkan Yeşil, Azerbaycan’dan Tural Chef, Çok Gezen Gurme Akif Budak, Bursa’dan akademik Şef Ayşe Doğan, Bak Ne Buldu Tuğçe ile birlikte Misi’nin yerel lezzetlerini deneyimledik, gelişim alanlarını belirleyerek kadın üreticilerine yol gösterdik.
Bursa ilçeleri en güçlü şehirlerin başında geliyor. İnegöl, İznik, Gemlik, Mudanya, Karacabey, M.Kemalpaşa, Anadolu’daki pek çok şehirden daha büyük potansiyele sahip.
*
Anadolu’da her şehrin kendine özgü yemekleri, lezzetleri var. Bu lezzetler Türk Mutfağı’nın adeta incisi. Bu şehirler arasında İnegöl, farklı kültürlerin harmanlandığı, birbirinden lezzetli ve sofralarımızı zenginleştiren çeşitlilikte yemekleriyle dikkat çekiyor.
*
İnegöl, mobilya ile markalaşmak yerine ‘gastronomi ve turizm’ ile markalaşmayı tercih etmiş olmalı ki; ‘Gastro İnegöl’ mottosuyla önemli bir sıçrama yaptı.
Bu atılımda elbette Başkan Alper Taban ve ekibinin önemli bir etkisi var.
Adalar denilince Prens Adaları akla gelir.
Prens Adaları İstanbul kıyılarına yakın 9 adadan oluşur. Bizans döneminde sürgün yerleri olarak kullanılan adaların aralarından sadece Büyükada ve Heybeliada imparatorun ve saraylıların yazlık mekanı olarak tutulmuştur. Osmanlı döneminden Cumhuriyet dönemine kadar ise Prens Adaları ekaliyet ve azınlıklara ev sahipliği yapmıştır.
9 adanın en yeşili olan Heybeliada 2,35 km2’lik yüz ölçümüyle, ikinci en büyük adadır. Yıl içindeki ortalama nüfus 5.500 civarındayken, bu sayı yazları 50.000 dolaylarına kadar yükselir.
Ada’nın Rumca adı olan ve ‘bakır’ anlamına gelen Halki, adada antik dönemlerde işletilen bakır madenlerinden gelir; Antik çağlardaki Yunan filozofu Aristoteles, Halki’de o zamanlarda bakır bulunduğundan söz eder. Bakır madeni çok uzun zamandır kapalıdır.
*
