SON dönemde televizyonlarda yemek programlarının popüler olması, aşçılık ve restoran işletmeciliğini cazip hale getirerek yeni restoranların açılmasını hızlandırdı. EYT’den emekli olanların içerisinde restoran sektörüne ilgi duyanlar da eklenince bizler de ‘köprüden önceki son çıkışta’ bu konuda uyarılarımızı yapalım dedik.
Restoran endüstrisi herkesin bildiği gibi çok zorlu ve maliyetli. Ayrıca araştırmalar restoranların %60’ının ilk yıl içinde kapandığını gösteriyor.
Belirsizlikleri görebilmek, kendi restoranınızı nasıl açacağınızı öğrenmek hiç kolay değil. Restoranınızı kalabalığın arasından sıyrılmak için yapmanız gereken birkaç şey var.
Bir restoranın açılması için neleri bilmeliyiz? Öğrenmeye hazır mısınız?
İşte size en iyi restoranı açmak için en iyi ipuçlarının bir kısmını vermeye başlayacağım.
NASIL AÇARSINIZ?
Kendiniz için bir işe girmeye karar vermek, verebileceğiniz en heyecan verici kararlardan biridir. Restoran sektörü gibi zorlu bir sektörde bile tüm zorluklara göğüs germek ve son derece başarılı bir restoran açmak mümkündür.
İlki ‘Pembe Restaurantıma Hoşgeldiniz’de restoran kuracaklara uyarılarını yaparken ikinci kitabı ‘Pembe Restaurantım Hoşçakal’da restoranların kapanma ve yanlış işletmecilik konularını işlerken, üçüncü kitabı olan ‘Restoran İşletmeciliği’ kitabında ise restoran işletmeciliğindeki detayları, incelikleri, personel ve müşteri yönetimi konularını ele almış.
Kitaplarında restoran işletmeciliğinin ne kadar zor olduğunu, kurarken de işletirken de işletirken de yüz kere düşünerek hareket etmek gerektiğinin altını çiziyor.
*
Herkesin başarılı olmak için çıktığı bu serüvende, müşterilerini misafir yerine koyamayan, gelen misafirlerine selam vermeden köşede oturup işletme müdürünün ne kaçıracağını hesap eden işletmeci devri ve nesli başarısız olmaya mahkum.
Eyüp Kayacan, üniversite yıllarından bu yana bire bir tanık olduğu yanlış ve eksik planlama yönetimleri sebebiyle birçok arkadaşının ve işverenin işsiz kaldığı, maddi manevi sorunlar yaşadığı bu yolculukta onlara yol göstermeye çalışmış kitapta.
*
KAHRAMANMARAŞ merkezli depremlerin neden olduğu tahribat ve kayıpların korkunç gerçeğiyle yüzleşmeye çalışırken tüm bunlardan etkilenen ruhumuzu nasıl tamir edeceğiz? Yaşadığımız toplumsal travmanın etikilerinin üstesinden nasıl geleceğiz? Bu hafta tüm bu konuları Bilginet Akademi’nin Klinik Psikologu Meltem Cıbır’a ve Psikolojik Danışman Tuğçe İnkaya’ya sorduk.
- Ülke olarak büyük bir acı yaşadık. Deprem gibi yıkıcı etkileri olan bir doğal afetten sonra hissetmiş olduğumuz duygular ve fizyolojik yansımalarıyla ilgili bilmemiz gereken temel konular nelerdir?
Meltem Cıbır: Vurgulamak istediğim bir nokta var. O da birincil ya da ikincil diye adlandırdığımız yani depreme direkt olarak veya dolaylı olarak maruz kalan herkeste ortak bir takım fiziksel ve duygusal semptomlar ortaya çıkabileceği gerçeği. Bunlar tamamen yaşanılan olayın kişide yarattığı stresin sebep olduğu semptomlar. Örneğin uykusuzluk, dikkati toparlamada güçlük, unutkanlık, öfke, aşırı uyarılmışlık hali sayılabilecek belirtiler arasında söylenebilir. Fakat burada bilmemiz gereken temel şeylerin başında yaşanılan olay herkes için aynı olsa da etkilerinin herkes için aynı olmadığı. Travmadan sonra ortaya çıkabilecek akut stres bozukluğu belirtileri ve bu belirtilerin yoğunluğu herkes için farklı olabilir. İyileşme semptomları her bireye göre farklılık gösterebilir. Dolayısıyla herkes için ortak bir kıstas belirlemek çok mümkün değil.
PSİKOLOJİK İLK YARDIM
- Deprem gerçekleştikten sonraki süreçte ‘psikolojik ilk yardım’ çok fazla duyduğumuz bir kavram haline geldi. Nedir psikolojik ilk yardım?
Tuğçe İnkaya: Psikolojik ilk yardımı insanların yaşadığı travmatik olaylardan sonra yaşadıklarını anlamlandırmaları, kendilerini güvende hissetmeleri, diğer insanlarla bağlantıda kalmayı sağlama noktasında sağlanan ilk psikolojik destek gibi düşünebiliriz. Psikolojik ilk yardım uygulamak için ruh sağlığı uzmanı olmak gibi bir gereklilik de yok. Afet bölgesinde çalışan tüm gönüllülerin uygulayabileceği bir teknik. Önemli olan nokta bu desteği sunarken çadırlar, yardımların yapıldığı tesisler, sağlık merkezleri gibi yeterince güvenli bir yerde olunması. Burada kilit nokta kişinin güvende hissetmesine yardımcı olmak. Travmatik olayın hemen sonrasındaki bu ilk dokunuş kişi için çok önemli. Bu yüzden herkesin psikolojik ilk yardım eğitimi alması gerektiğini düşünüyorum.
KORKULARI BESLEMEYİN
- Depreme psikolojik boyutundan hazırlıklı olmanın yolu nedir?
Deprem bölgesindeki ziyaretimizden zihninde kalan neydi diye soranlara söyleyeyim :
Hatay’daki en büyük kayıpların yaşandığı Rönesans Rezidans enkazının üzerindeydim. Enkazda taşların arasında mutfak malzemeleri çatal, kaşık, biraz ileride oyuncaklar, lego parçaları vardı. Taşların arasında birkaç sayfa küçük bir çocuğun yaptığı resimler dikkatimi çekti. Resimlerde mutlu bir aile, anne baba ve çocukla birlikte bacası tüten bir ev yapmış yavrucak. Ne acıdır ki resimdeki bacası tüten evin yıkılmış olan enkazı üzerindeydik.
Zaman tüneline girip çıkmış gibiydim. Hayatın acımasızlığı tokat gibi vuruyor yüzünüze, ambulans sesleri, iş makinesinin sesleri hüzün dolu sessizliği bozuyor. Resimde çocuğun yaptığı bu evin yıkıntısı üzerinde duruyorken resmi yapan çocuğa ve anne babasına ulaşamamanın verdiği tarifsiz acı ve keder...
Deprem bölgesinde gördüklerim televizyonda gördüklerimden çok daha fazlaydı : ‘Acı hissediyorsan, canlısın. Başka birilerinin acısını duyumsayabiliyorsan, insansın’ diye yazmış Tolstoy .
Bu hafta deprem bölgesine ziyaretimden zihnimizde kalanları, gördüklerimizi, Bursa’dan deprem bölgesine yapılan yardımları ve deprem bölgesindeki gözlemlerimi paylaşacağım sizlerle.
BURSA YARDIMA KOŞTU
Kahramanmaraş’ta meydana gelen depremlerden etkilenen 11 ilde depremzedelere yardım için destekler sürerken Bursa’dan başta belediyeler olmak üzere, STK’lar, büyük küçük firmalar ve gönüllülerden oluşan ekipler depremin hemen ardından bölgeye yardım için canla başla çalıştılar.
TÜRKİYE’nin de içinde bulunduğu coğrafyanın tarihi, toprağı yarıp üzerinde canlı-cansız ne varsa içine alan; kentleri, halkı harap eden depremlerle dolu. Ama bu coğrafyanın tarihi, felaketler sonrası gösterilen dayanışma ve büyük çabalara hep sahne olmuştur.
Türkiye’nin dört bir yanında herkes bu yaşanan felaketin yasına ortak olmakla kalmamış, ihtiyaç sahiplerine ulaşabilmek için benzeri az görülen bir seferberlik içerisine girmiştir.
Sadece Türkiye’de değil dünyanın dört bir yanından Türkiye’nin dostu kişi ve kurumlar afet bölgesine yardım edebilmek için sıraya girdiler. Tüm Türkiye yaşadığımız deprem felaketinin simgesi haline gelen aşağıdaki fotoğraftaki gibiydi.
DERS ÇIKARMALIYIZ
Depremde en öncelikli konu ilk 3-4 gün kurtarılmayı bekleyen, enkaz altında kalan insanlara ulaşmak oldu. AFAD, AKUT, AHBAP gibi arama kurtarma ekipleri ellerinden geleni yapmaya çalıştılar. Deprem sonrası yüzlerce insanı kurtarılırken, depremden yaralananlara da sağlık ekiplerinin müdahalesi de çok önemliydi. Eksiğimiz çok, alacağımız dersler fazla.
Deprem bölgesinde yiyeceğe ulaşma en önemli konu. Bir tas çorba, bir somun ekmeğin ne kadar değerli olduğunu orada depremden etkilenen insanlar bilir.
Kahramanmaraş, Gaziantep, Adıyaman, Malatya, Osmaniye, Adana, Hatay, İskenderun, Mersin, Diyarbakır depremden en çok etkilenen iller. Bu illeri son yıllarda gastronomisi ve yöresel sofraları ile öne çıkmış milyonlarca turisti ağırlamıştı. Gastronominin kalbi diyeceğimiz bu coğrafyada şimdi bir tas çorba, bir yudum su, bir somun ekmeği onlara ulaştırmaya çalışan gönüllü yüzlerce şef ile gezici seyyar sahra mutfakları kurarak ihtiyaç sahiplerine destek olmaya çalıştılar.
İstanbul Boğazı kıyılarında Osmanlı Hanedanı için yaptırılan ilk saray 1856 yılında kullanıma açılan Dolmabahçe Sarayı idi. Daha sonra 1872 yılında Çırağan Sarayı yaptırıldı. Ancak bu iki saray da Osmanlı ailesine yetmeyince Çırağan Sarayı’yla Ortaköy Camii arasındaki kıyı şeridinde ek binalar yaptırıldı. Balyan ailesine üye mimarlar tarafından yapılan bu binalara ikincil binalar ya da yan binalar anlamında Feriye Sarayları adı verilmiştir.
BÜYÜLEYİCİ MANZARA
1997 yılında Türkiye’nin duayen araştırmacı şefi Vedat Başaran ile temelleri atılan Lokanta Feriye, şimdilerde ise Vedat Başaran ile Feriye’de açılışından bu yana beraber olan Birkan Erköylü şefimize emanet.
Lokanta Feriye, yeme içme sektöründeki 25 yılı aşkın tecrübesi ile büyüleyici bir manzara karşısında gastronomi deneyimi yaşamak isteyen misafirleri için İstanbul’un zengin mutfak kültürünün sunulduğu bir adres.
Lokasyonu, üst seviyedeki lezzeti ve Boğaz manzarasının yanı sıra hizmet kalitesi ile de misafirlerini ayrıcalıklı hissettiriyor.
MUHTEŞEM LEZZETLER
Türkiye’de Cumalıkızık neresidir diye merak edenlerin büyük kısmı Kınalı Kar dizisini izlemişlerdir. 2002- 2004 yılları arasında Kanal D’de 90 bölüm yayınlanan dizi nedeniyle Cumalıkızık’a turlar düzenlenmiş, dizi nedeniyle oluşan turizmden Cumalıkızık ve Bursa önemli ölçüde faydalanmıştı.
Yine 2002-2003 yıllarında Asmalı Konak dizisi nedeniyle Kapadokya iç turizmden nasibini almış, filmin çekildiği konak, o kadar ünlenmişti ki, konağın sahibi müze gibi paralı giriş yapmıştı.
Filmler, diziler şehirlerin hatta ülkelerin tanıtımı için fırsata dönüşebiliyor. Kazablanka (Casablanca) filmi nedeniyle hala filmin konusunun geçtiği adresler turizm destinasyonları arasında geçiyor.
SEKSENLİ YILLARIN BURSA’SI
Bursa tarihi yapısı ve tarihsel kişilikleriyle pek çok filme ve diziye konuk oluyor. Bursa, Osmanlı’nın kurulduğu şehir olmasına rağmen son dönemde çekilen Osmanlı dizileri Kuruluş, Yükseliş gibi dizilerden pek nasibini alamadı. Bu yönde bir turizmi gerçekleştiremedi maalesef.
Beyazıt Öztürk’ün 2006 yılında Karagöz Neden Öldürüldü? tarihi dönem komedisi filminden de yine tanıtım ve turizm anlamında bir fayda sağlayamadık. Bu dönemde Karagöz ve Hacivat’ı Türkiye’de daha fazla tanıtabilir, daha fazla Karagöz Hacivat turizmi yaratabilirdik.
Lewis Carroll’un 1865 yılında yazdığı ünlü masal Alice Harikalar Diyarı’nın unutulmaz repliğidir : ‘Nereye gideceğini bilmiyorsan, hangi yoldan gittiğinin hiç bir önemi yoktur.’ Kent Çalıştayları, Kent Zirveleri veya Buluşmaları biraz bu işe yarar. Nereye gidileceği, hangi yol metotlarla hedeflere nasıl ulaşılacağı ‘ortak akılla’ planlanır.
ÇALIŞTAYA SAHİP ÇIKTILAR
13-15 Ocak 2023 tarihleri arasında Ayvalık Belediyesi, Ayvalık Ticaret Odası, Ayvalık Kent Konseyi ve Ayvalık Turizm Geliştirme Birliği koordinatörlüğünde, ‘Ayvalık Vizyon Çalıştayı’na davetliydim.
Birçok kent için ders çıkarılabilecek, çok kapsamlı, akademik bir o kadar da katılımcı bir ‘vizyon kent çalıştayı’ yapıldı.
Ayvalık Ticaret Sanayi Odası Başkanı’nın ve Ayvalık Belediye Başkanı’nın bir dakika bile ayrılmadığı çalıştayda kenti yöneten tüm STK ve akademisyenlerin yanı sıra sektöre yön veren uzmanları, profesyonelleri ve gastronomi basını da ağırladılar.
BURSA’NIN İLGİSİNİ ÇEKECEK
