Bu ayki ‘Tuhaf’ dergisinde, Alberto Manguel’in yazısını okuyunca, onun çocukluğunu kıskandım. Manguel, yemek konulu kitaplardan bahsediyordu. Kıskandığım nokta, o kitaplarla çok erken yaşta tanışabilmesiydi. Yazar, genç yaşlarda, gerek kitaplardan gerekse oyuncaklardan yemekle ilgili birçok şey öğrenmişti.
Alberto Manguel
Kendi geçmişime döndüm. Çocukluğumda zaten yemekle ilgili bir şeyler okumak olanaksızdı. Onun için, o dönemleri hızla geçip gençlik yıllarıma geldim.
Gençlik yıllarımın da çocukluktan pek farkı yoktu. Yemek ya annelerin ya da iki-üç kelimeyi zorla yan yana getirebilen aşçıların tekelindeydi. Çocuklar ve erkekler mutfağa girmezdi.
O dönemde yemek hakkında pek konuşulmazdı, sadece yenirdi. Bu konuda Türkiye, çöl gibi kuraktı. Ne kitapçılarda yemekle ilgili bir kitap, ne radyolarda program, ne oyuncakçılarda oyuncak, ne lokantalarda kadın şef ne de sinemalarda yemek konulu filmler vardı. Yani benim gençliğimde yemek diye bir konu yoktu.
Daha sonraları, Ekrem Muhittin Yeğen’in iki ciltlik yemek kitabı piyasada görüldü. Yüzlerce yemek ve tatlı tarifinin yer aldığı kitaplar, ev kadınları tarafından kapışıldı.
Aynı yıllarda İlyas Usta’nın tarif kitabı çıktı. İki kitapta da üç aşağı beş yukarı aynı tarifler vardı. Çok sonraları, Mehmet Kamil’in ‘Melceü’t Tabbâhin’ ve Ayşe Fahriye Hanım’ın ‘Ev Kadını’ adlı kitapları bugünkü Türkçeye çevrildi. 90’lı yılların ikinci yarısından sonra ise tarif ve yemek kültürü kitapları sağanak gibi yağdı. Kitapçı rafları doldu taştı.
Atacama Çölü’nü geçenlerde okuduğum iki haber yüzünden hatırladım. Birinci haberde, bu kurak çölün yağan son yağmurdan sonra çiçek bahçesine döndüğü yazıyordu. Fotoğrafa baktım, göz alabildiğine rengarenk çiçeklerden oluşan bir çöl görüntüsü vardı. Çöle çiçek tohumlarını, 2015’te çevreyi yıkıp geçen Patricia Kasırgası önüne katıp getirmişti. Yağmur yağınca bu tohumlar çiçeğe dönüşüyordu.
İkinci haber ise yeni bulunan bir karadelik ile ilgiliydi. Güney Amerika’da, Şili sınırları içindeki bu çöle yıllar önce neden gittiğimi merak edenleriniz vardır. O zamanlar çok ünlü olan bir otomobil yarışmasını izlemeye gitmiştim. Yolculuk, Arjantin’in kuzeyindeki Salta kentinde başlamıştı. İki gün kaldığım bu kenti şimdi gözümün önüne pek getiremiyorum, unutmuşum. Sadece biranın İspanyolcası’nın ‘Cervesa’ olduğunu burada öğrendiğimi hatırlıyorum.
Koka yaprakları çare olmadı
Salta’dan ‘Bulutlara Giden Tren’e (Tren A la Nubes)’ binmiştim. Bu tren And Dağları’nı tırmanacak, Şili sınırında yolcularını bırakacaktı. Tren hareket etmeden önce, perondaki seyyar satıcıdan bir torba koka yaprağı satın almıştım. Yükseklik hastalığına karşı iyi geldiğini söylemişlerdi tecrübeli yolcular!
Üç uzun düdükten sonra tren hareket etti. Şehirden çıktı. Kurumuş nehir yatağını geçti, And Dağları’nın eteklerinden tırmanmaya başladı. Kıvrıla kıvrıla yükseliyorduk. Bir süre sonra uçurumlar korkutmaya başladı. Sonra kaktüsler göründü. Yüzlerce çeşit, boy boy, renk renk kaktüslerdi bunlar.
Tren daha da yükselince kondorlar göründü. Dev kuşlar, süzüle süzüle dağın zirvelerinde leş arıyorlardı. Köylerden geçerken küçük çocuklar trenin yanında koşturup duruyorlardı. Bir şeyler istiyorlardı ama sesleri tekerleklerin sesine karışıp, rayların üstünde akıp gidiyordu. Yükseldikçe nefes almakta zorlanıyor, hareket etmek istemiyordum. Çiğneyip, avurduma biriktirdiğim koka yapraklarının acı suyu da derdime çare olmuyordu. Kusmamak için zor tutuyordum kendimi.
Geçen hafta balık avlama yasağı bitti. İlk haberler sevindiriciydi. Ağlar balıkla dolmuştu. İşin daha da sevindirici yanı ise ağlara takılan balıkların çoğunun uskumru olmasıydı. Yıllardır unuttuğumuz İstanbullu uskumru...
Bu müjdeye önce şaşırdım, sonra sevindim. Damağımla en barışık balıklardan biridir uskumru. Hele yeterince yağlanmışsa tadına doyum olmaz. İnsanın damağını çatır çatır çatlatır! Yemesi kadar çapariyle tutulması da çok zevklidir. İnsanı zorlar. Direnir. Gelmemekte inat eder. Çaparinin iğnelerini birbirine karıştırır.
Bence en lezzetli uskumru, Boğaz’da yakalanandır. İstanbullu olanın yanı sıra Norveç uskumrusunu da çok severim. Onun boyutları bizimkinden daha büyüktür. Balık cahilleri, Norveç uskumrusunu palamut sanabilir. Tam o iriliktedir.
Norveç fiyortlarında çıktığım balık avında epey uskumru yakalamıştım. Yağlı balıklardı. Mangala koysan, damlayan yağ yüzünden parlayan alevi söndürmekte zorlanırdın. Ama orada mangalda pişirme âdeti olmadığından, o güzelim balıklar heba olup gitmişti.
Norveç uskumrularına daha sonra, Eminönü’ndeki ‘tarihi’ balık-ekmekçilerde rastlamıştım. Onlar da bu güzelim balığı, yanmış yağda kızartıp rezil ediyorlardı. Ama yine de bir çeyrek ekmek arası yemeden edemedim.
İSTANBUL MUTFAĞININ ÖVÜNÇ KAYNAĞI, USKUMRU DOLMASI
Uskumrunun en çok ızgarasını severim. Kurumayacak, suyu kaçmayacak. Kulağa basit gibi gelse de, balığı kıvamında ızgara etmek ustalık ister. Onun için balık lokantaları farklılık gösterir. Kiminin mezesi iyidir, kiminin ustası.
Uskumru dolması bir başyapıttır. İstanbul mutfağının övünç kaynağıdır. Ama onu layıkıyla yapan bir ustayı bulmak, artık dinozor kemiği bulmak kadar zordur.
Bu hafta aslında bayram yemekleri ile ilgili bir şeylerden bahsetmeye niyetliydim. Yazı arşivimi karıştırınca, bu konuda çok şeyler yazdığımı gördüm.
Yeni ne yazabilirdim?
Kütüphaneme başvurdum. Masamın üstünü kitaplarla doldurdum.
Tam “boşuna gayret” diyordum ki, sıra Malatya Mutfağı’nı tanıtan kitaba geldi. Büyük boy, kalınca bir kitaptı. Önsözünde, kitabı oluşturabilmek için yüzlerce kişiyle röportaj yapıldığı belirtiliyordu. Hazırlayanlar, İbrahim Halil Kılıç, Işın Polat, Bedriye Başaranlar, Şeref Çakar’dı. Aralarından yalnızca İbrahim Halil Kılıç’ı tanıyordum. Malatya’da yaptığım televizyon çekimlerinde bana yardımcı olmuştu. Bu mutfağı en iyi bilenlerden biriydi. Kendini bu mutfağın tanıtımına adamıştı adeta.
Kitabın önsözünü ise o günlerde Malatya valisi olan Vasip Şahin yazmıştı. Şimdi İstanbul’un başında olan valiyle, kısa bir konuşmamız olmuş, onun da Malatya mutfağının hayranlarından biri olduğunu fark etmiştim.
Kitap, ilçe ilçe mutfak kültürünü anlatıyor, yemeklerden örnekler veriyordu.
Turunç, dağların arasına gizlenmiş bir güzel. Çam ormanları biter, hemen deniz başlar. Bu güzel kasaba pek bilinmiyor. Ben kasaba diyorum ama resmi söylemde Marmaris’in bir mahallesi. Mahalle denince aklıma küçük bir yerleşim geliyor. Oysa Turunç, dünyanın dört bir yanından gelen konukları ağırlayan koca bir kasaba. Turunç’a mahalle denmesine bu yüzden karşı çıkıyorum. Bu kadar küçülmesine gönlüm razı olmuyor. Turunç nerededir, çoğunluk bilmez. Bilmemeleri de bir bakıma iyi. Çünkü kalabalıkların işgalinden kurtuluyor, böylece biraz da olsa. Turunç’a nasıl gidilir? Önce Marmaris’i ve İçmeleri geçmeniz gerekiyor. Sonra dağ yolu başlıyor. Çam ormanlarının arasından giden bu yol, çok dik ve virajlı… Dar yol, sollama yapmaya müsait değil.
Kısa bir düzlükten sonra bu sefer iniş başlıyor. Önce lacivert denizi göreceksiniz. Davetkâr bir deniz! Üstünde yelkenliler, büyüklü, küçüklü tekneler süzülürken. Sonra birden Turunç görüntüye girecek. Büyükçe bir koyun kıyısında. İlk görüşte İtalyan köylerini andırıyor. Ben hep Amalfi’ye benzetiyorum. Turunç, adını Turunç meyvesinden alıyor. Turunç, mandalina-portakal arası büyüklükte bir narenciye… Acı, yenmiyor.
Yağlı etlerin üzerine turunç suyu
Nazilli’de, Mikado adlı pidecide, Ahmet Usta, ‘Bozdoğan Yuvarlağı’ denen pidenin üstüne turunç suyu sıkmamı istemişti. Bir kaç damla sıkmıştım. Pide öylesine lezzetlenmişti ki yemeye doyamamıştım. Onun için o gün bu gündür yağlı etlerin üstüne hep turunç suyu sıkıyorum. Turunç’un makbul olan kısmı kabuğu. Ondan yapılan reçelin tadına doyum olmuyor. Onun için mevsiminde gidersem, ağaçlardan bol bol Turunç topluyorum.
Dağdan inip, Turunç’un içine girdiğinizde, görüntünün büyüsü biraz bozuluyor. Sebep malum: Gelişi güzel yapılmış binalar. Turunç’un küçüklüğüne yakışmayacak kadar büyük olan bir kaç otel görüntüyü bozuyor. Çok katlı pansiyonlar da öyle. Ana caddeye dükkânlar, kafeler, lokantalar, hediyelik eşya mağazaları ve pansiyonlar sıralanmış. Kafeler daha çok akşamları dolu. Müşterileri İngiliz. Kıyı boydan boya plaj. Sahil biraz taşlık ama deniz pırıl pırıl… Böylesine güzel deniz az bulunur.
Lokantaların terasları bu güzel denize bakıyor. Hepsinde yemek yeme fırsatı bulamadığım için lezzetleri konusunda pek bilgi sahibi değilim. Genellikle bu sahildeki Kıyı Restoran’a gidiyorum. Sezgin, huyumu, suyumu bildiği için beni mutlu ediyor. Mezeleri çok lezzetli ama yememeye çalışıyorum. Çünkü oraya gidiş amacım balık yemek. Sezgin geçen gittiğimde, 8 kiloluk bir Akya yakasını (gerdanını) ızgaraya koymuştu. Denemediyseniz öneririm, Akya gerdanı çok lezzetli oluyor, hele yanında yeşil salata varsa, ziyafete dönüşüyor.
İçli köfte hem yapılması maharet isteyen, hem yoruma açık hem de çok lezzetli bir yemektir. Benim damağımı bayram yerine çevirir.
Aslı Lübnanlıdır. Adı ‘kibbe’dir ama Türkiye’nin tüm mutfaklarında yer alır. Artık Türkleşmiştir. Her mutfakta başka bir kılığa girer. Nedense kebapçıların mönüsünün dışına pek çıkamamıştır. Belki birkaç esnaf lokantası içli köfte sunmaktan gurur duyar!
Nedense üvey evlat muamelesi görür içli köfte. Yemek yazarları onu görmezden gelir, övgüler düzmez. Şık restoranlar, mönülerinin kapılarını bu muhteşem yemeğe kapalı tutar. Hep ‘taşralı’ damgası yemiştir. Belki dışını kaplayan bulgur, onda ‘köylülük’ algısı yaratıyordur. Halbuki bir kere tadına bakan kentliler, onun özlemiyle yanıp tutuşur.
İçli köfte kimi yörede haşlanır, kiminde kızartılır, kiminde fırınlanır. Pişirme şekli nasıl olursa olsun hepsi aşırı lezzetli olur.
Herkes kendi yöresinin, annesinin içli köftesiyle çok övünür. Ben de annemin yaptığını yere göğe sığdıramazdım. Bence onun kadar lezzetlisi bugüne kadar yapılmamıştır.
İçi için yağlı koyun kıyması kullandığını hatırlıyorum. Soğanı bol tutardı. İyice dövülmüş ceviz içini, maydanozu, domates salçasını, pul biberi hep kararında koyardı. Dışının bulguru tutsun diye bir miktar kıyma ilave ederdi. Haşlarken köfteler dağılmasın diye suya bir-iki kaşık limon suyu koyardı. Bunlar aklımda kalanlar!
Annemin içli köftelerinin dışı incecik, içi ise bol yağlı olurdu.
İlk durağımız Sinop. Bu kent Karadeniz kıyısında olmasına rağmen hamur işleri ağırlıkta! Hamur işi denince de akla gelen ilk yemek mantı. Sinop’un mantısı çok özel… Tabağın yarısı klasik yoğurtlu yarısı ise cevizli… Bu mantının en lezzetli yapıldığı yer Teyzenin Yeri. Sabriye hanım burada mantı yufkasını hem açıyor, hem de pişiriyor. Mantı seviyorsanız mutlaka buraya uğramalısınız.
Sinop’ta diğer önemli lezzet durağı da Şen Pastanesi! Buranın revanisi çok ünlü... Zaten görünüşü bile insanın aklını başından alıyor. Yanında kaymaklı dondurma çok iyi gidiyor.
Balık için de özel adresler var. Örneğin Vira Otel Restoran da hem manzara hem de lezzetli balıklar var. Limandaki Saray Restoran’da tava iskorpit yemenizi öneririm. Okyanus Balık Evi’nde ise limanı kuş bakışı seyredip, taze balık ziyafeti çekebilirsiniz.
Ot yemekleri denince herkesin aklına hemen Ege gelir: Turpotu, sarmaşık, arapsaçı, ısırgan, cibez, şevketibostan, hardalotu, kenger, kuzukulağı. Mevsimden mevsime sayıları artar eksilir. Bazen de satıcı kadınların tarifini uygulayıp, zeytinyağında biraz kavurur, sonra üstüne bir yumurta kırıveririm: Otlu omlet! Bu, yumurta kırmasını beceremeyen erkeklerin bile yapabileceği, basit ama çok lezzetli bir yemek.
Ot deyince Ayvalık’ın yeri başka tabii. Bu mutfağın kurucuları Mübadele’de, Ege adalarından, özellikle de Girit’ten gelenler. Ot yemeklerini onlar tanıştırmış bu yakaya. Ama söz aramızda, Girit gezim sırasında orada, bu kadar çeşitli ot yemeği bulamadığımı söyleyebilirim. Yani Ayvalık’ta boynuz kulağı geçmiş.
Balkanlar’dan gelen göçmenler de bu otları hamurla birleştirince, ortaya tam bir ziyafet sofrası doğmuş.
İyi hoş da, ot yemeklerini Egelilerin tekeline terk etmekle, diğer bölgelerimize biraz haksızlık etmiş olmuyor muyuz? Örneğin Karadenizlilere...
Karadeniz mutfağı denince akla hemen balık, hamur işleri, mısır unu geliyor. Ama bilesiniz ki bu mutfak, ot yemekleri konusunda Ege mutfağıyla yarışacak kadar zengin.
Diken ucu, galdirik, sakarca, ısırgan, hoşuran, mendek, baldıran, taflan, tirmit benim bildiklerim. Sanırım bir bu kadar da bilmediğim vardır.
Yumurta ve mısırunuyla yapılan sakarca kayganasının tadını yemeyen bilmez. Yeşil ve kuru soğan, maydanoz, pulbiberle kavrulan, sonra üstüne yumurta kırılan galdirik, yörenin en sevdiği otlardan. Pezikmücveri bir başyapıt. Taflanın soğanlı kavurması, ısırganotunun sütle yapılan püresi, yumurtalı sakarca kavurması, insanın damağını bayram yerine çeviren yemekler. Mayısta Samsun’da düzenlenen ‘Ot Yemekleri Festivali’ne gitmiştim. Çoğunun adını bilmediğim öylesine çok ot vardı ki şaşırdım kaldım. Otçu Karadeniz’in, Balıkçı Karadeniz’le yarıştığına şahit oldum. Pelpit, yağlıca, ebegümeci, kırçan, kuzukulağı, kazayağı, su teresi...
