Bu hafta size, Sabri Koz’un derlediği ‘Yemek Kitabı’ndan Sermet Muhtar Alus alıntılarıyla ‘bir zamanların meşhur yemekleri’ni hatırlatmaya çalışacağım.
‘Düğün çorbası’yla başlayalım. Bu çorba öyle her önüne gelenin yapacağı türden bir çorba değil. Dinleyelim: “İçinde kuşbaşı, yağlı yağlı, latilokum gibi yumuşak etler, topak topak olmaması için soğuk suda halledilerek karıştırılmış un, üstünde bol limonlu terbiye, daha üstünde yol yol tarçın... Çorba değil de haza mırmırık boza. Kaşığa lüzum yok, bir kaba koyup afiyetle lıkır lıkır iç...”
Tarhananın sağlığa yararından kimsenin şüphesi yok.
OKURU UYARIYOR
Sonra tarhana çorbası... Sağlığa olan yararlarından, kışın vücudu sıcak tutuşundan, özellikle de lezzetinden kimsenin şüphesi yok. Alus diyor ki; “Tarhananın katıksız unla, taze yoğurtla, biraz da halis et suyuyla yapılması, temiz, pak avuçlarda ufalanması, sakız gibi çarşaflara serilip kurutulması şart.”
Alus’un unutulmasını istemediği bir başka çorba da ‘balık çorbası’. Bunun için mutlaka iskorpit balığı kullanılmasını öneriyor. Ayrıca balığın sırtındaki zehirli iğneler konusunda da okuru uyarıyor.
Eskiden Kurban Bayramları’nın en makbul yemeği ‘tatlılı yahni’ydi. Usta bu yemeğin yapılışını da şöyle anlatıyor: “Bunda koçun kemikli incik tarafları lazım. İki parmak suda ve hafif ateşte gevşediler mi içine bir okka pekmez, yüz dirhem de kuru kayısı koy. Büyük bir tencerede, harlı ateşte, dört-beş saat kaynatıp etler akik renginde ağdalaşmaya başlayınca indir aşağı, sahana aktarma edip parmaklarını daldır daldır ye.”
Şansıma günler pırıl pırıl güneşliydi. Ekim’in ilerleyen günlerine rağmen güneş hala yakıyordu. Yine serin gölgelere sığınmak zorunda kaldım. Gidiş sebebim ‘Gourmet-Voyage’ festivali idi. Yani damağına düşkün teknecilerin, buluşup, damaklarını şenlendirdikleri bir buluşmayı izlemek için bu yolculuğa çıkmıştım.Festivali Meriç Köyatası ile Güneş Karaçetin düzenlemişti. Her ikisi de denize tutkun, teknelerine toz kondurmayan ve akıllarını lezzetli yemeklerle bozmuş denizciler.Tekneler, Bozburun yolu üstündeki Orhaniye’nin biraz ötesinde yer alan Turgut Köyü’ndeki marinaya bağlanmıştı.
Meriç Köyatası ile Güneş Karaçetin, teknelerinin küçük mutfaklarında, festivale katılan 60’dan fazla deniz sever için büyük lezzetler hazırladılar: Kimyonda susuz pişirilmiş ahtapot. Bunun tarifi Sadun Bora’ya aitmiş. Yumuşacık olan ahtapotlar avokado püresi üstünde servis edildi. Limon suyuna yatırılmış çiğ sardalye, levrek marine, enginar beğendi üstünde levrek ızgara, karidesli ve domates soslu taze makarna, Girit usulü peynir salatası, Hindistan cevizi sütüyle yapılmış Uzak Doğu çağrışımlı çorba… Bu mönüye marina lokantasının aşçıları da kuzu tandır, iç pilav ve keşkekle destek verdi. Tekneciler, damaklarını şenlendirip, yolculuk anılarını paylaşarak keyifli bir festival yaşadı.
Doyumsuz mezeler
Festivalden sonra, hazır oralara kadar gitmişken eski dostları da ziyaret edeyim dedim. İlk durağım, Selimiye’deki Sardunya Restoran oldu. Bu mekânı uzun yıllardan beri bilirim. Çevrede 12 ay açık kalan tek lezzet durağı. Muhammet Usta’nın mezelerine doyum olmaz. Mönüsünü sadece çevreden çıkan malzemelerle oluşturur. Muhammet bana torpil yapıp, iskelenin üstündeki en manzaralı masaya oturttu. Mezelerin biri geldi, biri gitti: Kalamar tava, taratoru muhteşemdi. Ahtapot ızgara, adeta lokum gibiydi. Haşlanmış karidesler, tatlımsıydı. Denizci kavurması, türlü türlü deniz mahsulünü güveçte birleşmiş. Fava, tam kıvamındaydı... Tabii bir, iki duble de rakı!
İşkembe oldum olası bir ‘alt sınıf’ yiyeceğidir. Konakların mönülerinde de yer almış ama 15-16. yüzyıla kadar Osmanlı Sarayı’na girmeyi başaramamış. İşkembe çorbası yapan uzman aşçılar varmış. yetişmiş. Evliya Çelebi’ye göre, bunlar Rum keferelermiş ve çorbayı şöyle yaparlarmış: “Bıçaklarla doğrayıp, kâseler içine koyar, üstüne maydanoz, biber, tarçın ve karanfil gibi baharatlar serpip satarlar.” Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde İstanbul’da 300 işkembe dükkânı ve bunların 800 çalışanı olduğunu belirtir.
Kaşgarlı Mahmut’un yazdığı ‘Divanü Lügati’t-Türk’te, XI. yüzyılda Altay Türklerinin pişirdiği ‘yörgemeç’ diye bir yemekten bahsediliyor: “İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır. Bir bağırsağın içine doldurulur. Daha sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir.” Alın size kokoreç...
Bizde nedense işkembe denince akla hemen çorba geliyor. Halbuki bu organın çeşit çeşit yemeği yapılır. Kavurması, nohutlusu, sotesi, yahnisi, kızartması, salçalı yemeği... Ve tabii ki dolması: Adanalıların baş tacı şirden dolması!
Geçen yüzyılın en önemli kent ve yeme-içme yazarı Sermet Muhtar Alus işkembe dolmasını şöyle anlatıyor: “O dolmalar tostoparlak, tıkız, tıpkı futbol topunun küçüğü şeklinde, dikişli dikişliydi. Kaşığın sapını dokundurunca esniyorsa al eline hart hart ısırıp ye...” Batman’daysa dolmanın içine kıyma değil, kuşbaşı et, pirinç, kuru nane, kırmızı ve karabiberle yapılan iç dolduruluyor.
Bunun tek porsiyonu haram , iki porsiyonu helal... İçine de ekmek doğrayacaksınız!
Mönünün baştacı
Esnaf lokantalarının haricinde lokantalar mönülerine nedense işkembeyi koymazlar. Hele hele ünlü şefler, bu muhteşem yiyecek hakkında kafa yormayı pek istemezler. Oysa Batı’da, özellikle Fransa ve İtalya’da, birçok üst düzey lokanta mönüsünde işkembeye sık rastlanıyor. Bunun son örneği İngiltere’de yaşandı. Londra’daki ünlü Bibendum’un şefi Claude Bosi’nin, işkembe ve mürekkepbalığıyla yaptığı yemek, mönüsünün baş tacı. Yemeği annesinden ilham alarak hazırladığını söylüyor.
Hep kahverengi yumurtanın daha lezzetli olduğunu sanırdım. Meğerse beyaz yumurtayla arasında hiç fark yokmuş. Yumurtanın sarısının rengini de yediği yemler belirlermiş. Açık sarı ile koyu sarı arasında lezzet ve besleyicilik farkı da bulunmuyormuş.
Siyah çay mı daha faydalı yoksa yeşil çay mı? Bir çay düşkünü olarak ben hep siyah çayı savundum ama yanılmışım. Siyah çay yapılırken yapraklar fermente ediliyormuş. Yeşil çayda ise bu işlem yokmuş. Bu nedenle, çay yaprağının içinde bulunan ve güçlü antioksidan etkisi gösteren polifenoller, yeşil çayda yüzde 30-40 oranında olmasına karşın bu oran siyah çayda yüzde 3-10 oranındaymış.
Soğan doğrarken gözümden yaşlar akmasına ve yanmasına dayanamam. Bunun nedenini ve nasıl önleneceğini de bilemem. Kitapta bunun da yanıtı var. Meğer soğan hücrelerinin içindeki enzim, kesilince, yine soğan hücrelerinin içinde bulunan sülfürle bir araya gelip, sülfür birleşiklerini oluştururmuş. Bu uçucu madde, göze ulaştığında gözyaşı ile birleşip sülfonik aside dönüşürlermiş. İşte gözümüzü yaşartan ve yakan bu asitmiş. Gözünüzün yaşarmaması için soğanı ya su dolu bir kabın içinde veya akan bir musluğun yanında kesmek gerekiyormuş. Buzdolabında yarım saat beklettikten sonra doğrama da faydalı oluyormuş.
Birçok kişi gibi ben de kızarmış ekmeğin kalorisinin daha düşük olduğuna inanırdım. Meğerse yanlışmış. Doç. Sibel Özilgen’e göre, kızartma işleminde sadece ekmeğin içindeki su buharlaşırmış. Yani kızarmış ekmekle kızarmamış ekmek arasında kalori açısında zerre kadar fark yokmuş.
Alüminyum folyoların içinde pişen veya saklanan yemeklerin sağlığa zarar verip vermediğini hep merak etmişimdir. Dr. Özilgen bu konuya da uzun uzun değinmiş. Ona göre asit oranı yüksek yiyeceklerin pişirilmesinde ve saklanmasında, alüminyum kapların ve folyonun kullanılmaması gerekiyormuş. Ona göre, alüminyumla temas eden yemekler kimyasal bir reaksiyona neden oluyor ve yiyeceklerde metalik bir tat oluşuyor. Vücutta biriken alüminyum, başta alzheimer olmak üzere birçok hastalığa yol açıyor.
Çocukken annem bana ve kardeşlerime çiğ yumurta içirirdi. Kardeşlerim direnirdi ama ben severdim. Daha sonraları şarkıcıların seslerini açmak için çiğ yumurta içtiklerini öğrendim. “Gıda Bilmeceleri”ni okuyunca, rahmetli annemin meğerse ne kadar tehlikeli bir iş yaptığını öğrendim. Kitapta yazılanlara göre, çiğ yumurta ciddi besin zehirlenmelerine ve bazı vitaminlerin emiliminin engellenmesine neden oluyormuş. Aklınızda bulunsun!
Bu ülkede börek sevmeyen bir Allah’ın kulu var mıdır acaba? Eğer böyle birisi varsa onunla tanışmak, psikolojisini incelemek, damak yapısındaki deformasyonları öğrenmek isterim.
Bilen bilir, ben iflah olmaz bir ‘böreksever’im. Nasıl olduğu önemli değil, yeter ki börek olsun. Tabii bir-iki adım öne geçenler olur. Örneğin, suböreği. Üstü altın sarısı kızarmış, ortasında kalınca bir beyazpeynir katmanı olan, bol tereyağlı bu börek benim için ‘yemekler üstü’ bir yiyecektir.
En lezzetli suböreğini annem yapardı. Gençlik yıllarımda Saray Muhallebicisi’nde de lezzetli suböreği yemişliğim olmuştu. Son zamanlarda suböreği için Sarıyer’deki Bilici Börekçisi’ni tercih ediyorum.
Kazdım kazdım, böreğin kökenine inemedim! Sanırım bendeki kaynaklar yetersiz kaldı. Ulaştığım bilgiler de varsayımdan öte değil.
Mesela bazı kaynaklarda ilk böreği Uygur Beyi Buğra’nın yaptırdığı belirtiliyor. Peynirli bir börekmiş. Bu yemeğin adını, beyin adını çağrıştırsın diye ‘büğrek’ koymuşlar.
‘Kutadgubilig’de börek maddesi yok. Yani 11’inci yüzyılda Türkler bu yiyeceği ya bilmiyorlardı ya da başka adla anıyorlardı.
Edirne’ye gittiğinizde Selimiye Camii sizi bir mıknatıs gibi çeker. Mimar Sinan’ın ustalık eseri bu camii. Sanatta zamanın olmadığının muhteşem bir kanıtı. Sinan, bu eseri ile gurur duyduğunu hiç saklamaz. Yazar Safiye Erol, bu büyük eseri bir kitabında dört satırla şöyle anlatmıştı: “Dün gece rüyamda kendimi Selimiye’de gördüm. Başımı kubbeye kaldırmış, efsaneye göre 999 olan pencerelerden nur gibi sızan ışıkla yıkanıyordum. Mesuttum…” İznik çiniciliğinin doruğa ulaştığı yıllarda yapılan muhteşem çinileri, kalem işi bezemeleri, pencerelerdeki cam işçiliğini, bir oya gibi işlenmiş minberi, mihrabı, insanı gökyüzüne çeken muhteşem kubbesini bir kez daha seyrettim. Bin kez daha seyredebilirim!
Edirne’nin lezzet sırrı
‘İstanbul’un babası’, ‘Bursa’nın oğlu’ yakıştırmasını yaparlar Edirne için. Kolay değil, koca imparatorluğun başkentliğini yapmış, nice savaşlara ordular yolcu etmiş bir kent. Şimdi ise eski anılarına dayanarak ayakta kalmanın gayreti içinde. Yokuştan aşağı yürüyorum. Bildiğim anıtlar sıra sıra. İşte Muradiye Camii mavi çinileri, farklı biçimlerde tasarlanmış dört minaresiyle güzelliğini sergiliyor. Üç şerefeli cami, hanlar, hamamlar, kimi onarılmış eski evler… Devam ediyorum. Edirne Darüşşifası. Osmanlı’nın ilk şifa evlerinden biri. Daha çok ruh hastalarının tedavi edildiği bir külliye. Evliya Çelebi Darüşşifa’da verilen yemekleri şöyle anlatır: “Gece gündüz üç kere, ister divane ister hasta olsun mutfaktan her hastanın derdine göre nefis yemekler verilir. Keklik, turaç, sülün, güvercin, üveyik, kaz, ördek ve bülbüle varıncaya kadar bütün kuşlar hekimlerin arzu ve isteği üzerine pişirilerek hastalara verilir…” Edirne’nin lezzetli olmasının nedeni bu mu acaba? Er Meydanı, Sarayiçi’ndeki saray kalıntıları.
Köfte sınıflar üstü bir yemek. Zenginin sofrasında da, yoksulun ekmek arasında da yer alan bir yiyecek. Ayrıca her yaşın sevgilisi; küçüklerin köfte-patatesi, büyüklerin köfte-piyazı var. Yanında ister ayran için, ister şıra; ister rakı için, ister şarap; hepsi onun kabulü.
Türkiye’de 290 çeşit köfte olduğu belirtilir. Bulgur ve mercimekle yapılanları eklerseniz sayı daha da artar. Çeşit boldur ama malzemeler neredeyse aynıdır: Et, soğan, ekmek içi, baharat. Miktar değişir, o kadar! İşi en abartan Trakya’dır. Bu köfte diyarında neredeyse her kasabanın adını taşıyan bir köfte vardır.
Ben en çok maç önlerinde, küçük mangallarda kızaran köfteyi severim. Çeyrek ekmeğin arasında, tadına doyum olmaz. Son zamanlarda maça gitmediğim için, modern statların önünde hâlâ köfte-ekmek satılıyor mu bilemiyorum!
Bir de çiğköfteye çok haksızlık edildiğini düşünüyorum. Bir zamanlar Meclis salonlarının tavanlarına yapıştırılan bu lezzetli köfte, hep taşralı muamelesi gördü. Sınırlarımızı aşıp uluslararası damaklara bir türlü ulaşamadı. Halbuki onun gibi çiğ etle yapılan ‘steak tartar’, tüm dünyanın sevdiği bir yemek.
Deneyimlerime dayanarak şunu söyleyebilirim: Lezzetli bir köfte, bir yaşını tamamlamamış düvenin (dananın) kaburga etinden yapılır. Yağ oranı yüzde 20’yi geçmemelidir. Kuzu-dana karışımı da kullanılabilir. Köftelik kıymaya asla kuyruk yağı katılmaz. Bir çeşit köfte olan Adana ve Urfa kebapları bu kuralın dışındadır.
FARKLI BİR KÖFTE TARİFİ
Bir Göcek sakini durumu şöyle anlattı: “Göcek’in iki tane Ağustos’u vardır. Birincisi gerçek ağustos, ikincisi ise Eylül’ün yerine geçen Ağustos. Her ikisi de çok sıcaktır. İnsanı bunaltır.” Üç gün kaldım, rüzgârlı tekne gezileri dışında gerçekten de bunaldım, hep gölgelere sığındım... Göcek’in cennet koyları hep vardı ama 1980’li yıllarda keşfedilmeye başlandı. Daha öncesinde burası mütevazı bir madenci kasabasıydı. Dağ yamaçlarındaki madenlerden bol bol krom çıkartılıyor, iskeleye yanaşan motorlar aracılığı ile çevre limanlara gönderiliyordu. O dönemde kimsenin aklında ne mavi yolculuk, ne de turkuvaz koylarda deniz sefası yapmak vardı.
Bu kasabanın 1980’li halini hatırlarım. Sahilde, lüks lambasıyla aydınlatılan iki tane derme çatma balık lokantası vardı. Kadehler oralarda tokuşturulurdu! Göcek’e önce ‘mavi turcular’ geldi. Yani gerçek deniz severler. Akbükü, Boynuzbükü, Kile, Bedri Rahmi, Sıralıbük, Hamam, Karanlık, Kurşunlu, Binlik, Göbün koyları bu özel yolcular tarafından keşfedildi. Daha sonra Türkiye’de tekne severlerin sayısı arttı. Teknesini alan, Göcek Koyu’na demir attı. Koylarda kıçtankara yapmaya başladı.
Suyu içesiniz gelir
Şimdi buradaki marinalar, yelkenlisi, motoryatı yüzlerce tekne ile doldu. Bu tekneler birer ev gibi. İstanbul’dan sıkılan tekne sahipleri, hafta sonlarında soluğu burada alır. İki-üç gün gündüzleri denizle oynaşır, geceleri ise yıldızları seyrederek uykuya dalar. Yaşam akülerini doldurduktan sonra da, gerisin geri İstanbul’un karmaşasında topladıkları enerjiyi tüketirler. Göcek’te yeşil ile mavi hep kucak kucağa. Birbirlerinden hiç ayrılmaz. Koylardaysa turkuvaz bu iki renge eşlik eder. İnsan yüzerken derisinin mavinin tonlarına boyandığını sanır. Denizin derinliğindeki her şey görülür. Öylesine berraktır. Hatta insanın içesi gelir.
Derler ya: “En iyi tekne arkadaşımın teknesidir!” Ben de böyle dedim ve Göcek gezisi süresince arkadaşım Erol Özmandıracı’nın teknesini mesken tuttum. Bu tekne ile bük bük dolaştım, turkuvaz suları kulaçladım. Teknecilerin yemekleri basit ama lezzetlidir. Baş malzeme makarnadır. Domates soslu makarna, soğuk bira ile en beğenilen yemektir. Tabii yanında yeşil salata olmak koşuluyla. Makarna basit gibi görünse de her tekne kendi makarnası ve sosuyla övünür. Böylesine gizli bir lezzet yarışı vardır aralarında. Koylardaki lokantalar da basit, temiz ama lezzetlidir. Zaten biraz lüks olanın, müşteriyle dost olmayanın iskelesine pek yanaşılmaz. Bunların hangileri olduğu kulaktan kulağa yayılır hemen.
Mantıya doyamadım
