Beğenmediğim yerler üzerine kalem oynatmayı sevmem. ‘İyi’yi duyurmak varken ‘kötü’yü kötülemek bence zaman kaybı. Bu kuralımı üç kez bozdum: Bunlardan biri de müşterilerini küçümseyen Cipriani üzerineydi.
Dünyanın çeşitli şehirlerindeki şubelerine ayıla bayıla gittiğim ve Türkiye’de açılacağını duyduğumda pek sevindiğim lokantada bırakın aradığımı bulmayı, bayağı sinirlenmiştim... Sebebi basitti: Yemek de servis de kötüydü ama kaleme sarılma nedenim mutfakta ve serviste çalışan İtalyanların burunlarından kıl aldırmaz halleriydi.
“Bon pour l’Orient” diye Frenkçe bir deyiş vardır ya hani “Şark’a bu kadarı yeter de artar” mealinde, kafamı attıran tam da buydu: New York’ta, Venedik’te ya da Londra’daki lokantalarda esamisi okunmayan bir küstahlık vardı çalışanlarda. Yazımı yazdım, bir daha da Cipriani’nin eşiğinden adım atmadım.
TÜRKİYE ÂŞIĞI AZERİ
Düne kadar... Bir dostum “orada öğle yemeği yiyelim” dediğinde duraksamadım değil. Israr etti, “eskisi gibi değil” dedi. Doğru söylemiş, değişmiş: Ne eski şef ne eski maitre d’hotel ne eski garsonlar var ortada.
Yemekler de eskisi gibi değil; eti, hamuru, peyniri, malzemesi ve lezzetiyle işte şimdi ‘Cipriani kalitesi’ dedirttiren çıtaya erişmiş. Atıştırmalıklardan tutun da ana yemeğe kadar hepsi mükemmeldi.
Gelelim Cipriani’nin içinde bulunduğu Edition Hotel faslına... Daha önce burayı orta ölçek bir şehir oteli olarak algılamış ve üzerine de fazla kafa yormamıştım. Bu kez gezme fırsatı buldum. Vay be dedirten odalarını, “burada iyi vakit geçirilir” dediğim barını, kış düğünleri için ideal balo salonunu, sevgiliye verilecek en iyi hediye diye düşündüğüm SPA’sını...
Amerika’da 1986 yılından beri faaliyet gösteren Uluslararası Otelcilik ve Ağırlama Akademisi AHA’nın İstanbul kampusü olarak açılan USLA (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi) sekiz katlı bir binada hem Amerika’daki okulun sertifikasını hem de Milli Eğitim Bakanlığı onaylı diploma veren bir eğitim kurumu. Lokantası okulun giriş katının önünde geniş bir terası olan elli kişilik bir mekân. Açık bir mutfak, tezgâh arkasında güler yüzlü üç genç kadın, serviste atom karınca gençler... Masalar çevrede çalışanlar tarafından zaptedilmiş. Yer bulma derdim yok, önlemimi alıp gitmeden aradığım için sağ olsunlar bana yer ayırmışlar. Fakat elimi çabuk tutmazsam aç kalma derdim olabilir çünkü burada sadece ‘Günün Yemeği’ çıkıyor ve bekleyenlerin sayısı artıyor.
Okulun kurucu ortaklarından Kutlu ve Müjen Ağaoğlu ile birlikte terasın önündeki masaya oturuyorum. Pırıl pırıl bir gencin getirip önüme bıraktığı bilgisayar çıktısı mönüde (Yemekler her gün değiştiği için mönü bastırılmıyor) dört çeşit salata, tandırlı burger, havuçlu pırasalı kiş,fırında mücver ile dört çeşit tatlı seçeneği var.Tandırlı burger? “Hiç denemedim, sırasıdır” deyip bir burger ve salata ısmarlıyorum. Kutlu ile Müjen’in bu işe girişmeden önce otellere eğitim veren bir firmaları olduğunu, otellerden tutun lokantalara hizmet sektöründe yer alan kuruluşların hemen tümünün şikayetinin eleman bulma sıkıntısı olduğunu bildikleri için Usla macerasına kalkıştıklarını; ilk hedeflerinin elbette Usla’yı daha tanınır ve güvenilir kılmak olsa da ileride genişlemek ve farklı şehirlerde yeni okullar açmayı düşündüklerini, bunu sadece kâr getiren bir iş olarak değil ülkeye yapılan bir hizmet olarak da gördüklerini öğreniyorum.
İYİ YEMEĞİ NEDEN İYİ SERVİS EDEMİYORUZ?
Bu arada tandırlı burgerim geliyor. Başarılı. Kahvelerle birlikte okulun genç şefi Osman Bahadır da katılıyor aramıza. Amerika’da okumuş, uzmanlığı Hint Mutfağı olan genç şef de Müjen ve Kutlu gibi düşünüyor: “Türkiye eninde sonunda irili ufaklı pek çok lokantada ‘iyi’ yemek yenilen bir ülke ancak bizim derdimiz ‘iyi’ yemeği ‘iyi’ servis edemeyişimiz” diyor. Bir kebapçı, bir balıkçı ya da bir aşevinde mükemmel bir kebap, harika bir lüfer, enfes bir beğendi yiyebilirsiniz ama ne yazık ki yemekler için sıraladığımız bu ünlemli sıfatları servis söz konusu olduğunda söyleyemezsiniz. Bunun nedeni bizde aşçılığın bir meslek, servis elemanlığının geçim derdinden ötürü lütfen yapılan geçici bir meslek olarak görülmesidir. Oysa Türkiye’de sadece İstanbul’da değil, tüm şehirlerindeki ‘en iyi’ lokantalar uzun yıllardır değişmeyen lezzetleri kadar uzun yıllardır değişmeyen servis elemanları sayesinde bu payeyi almışlardır.
Son söz olarak şunu söylemeliyim:
Kutlu ve Müjen gibi şevkle çalışan ve elini taşın, altına koymaktan çekinmeyen gençler olduğu sürece biliyorum ki herkes kazanır. Tüketici olan bizler de,sektör de, memleket de...
Maslak’da Beybi Plaza B Blok’ta yer alan sadece sabah kahvaltısı ve öğle servisi veren Okulun Mutfağı, aslında Mutfak Sanatları Akademisi’nin uygulama mutfağı olarak açılmış, açıldıktan hemen sonra da çevre sakinlerinin göz bebeği olup çıkmış 75 kişilik orta
ölçek bir lokanta.
Şefinden yardımcısına, tezgah arkasında çalışanından servise çıkanına dek lokantanın tüm çalışanları aslında Akademi’de öğrenimlerini sürdüren öğrenci ve eğitmenler. Öğrencilerin pratik yapması için açılmış, derslerde öğrendiklerini gerçek hayata geçirmeleri için kurulmuş bir yer. Lokantada iki şef ve pırıl pırıl
22 genç çalışıyor. Genellikle bu tür mekanlar acemi yuvaları olarak görülür biraz da dudak bükülür ama Okulun Mutfağı’nda
durum farklı..
Eşiğinden adım attığınız anda İstanbul’da pek az mekanda karşınıza çıkacak bir profesyonellik ve gene pek azında tatma fırsatı yakalayacağınız lezzetlerle karşılıyorsunuz... Mönüde yapımı oldukça zahmetli ve pişirilmesi için ileri seviye bir alt yapıya gereksinim duyulan yemeklerin yanı sıra, her gün gelen müdavimler düşünülerek konulmuş sade yemekler de var. Eritme çikolata tekniğiyle doldurulmuş kaz ciğerli ızgara köfte ya da sous-vide tekniğiyle pişirilmiş somon, harika
patates kızartması eşliğinde sunulan burger ya da iri kıyım bir salata gibi.
HER YEMEĞE ŞARAP
İşi ‘yazmak için yiyen’ bizlere her daim “Nereye gitmeli?” diye sorulur. Tıpkı doktorlara her daim “Şuram ağrıyor. Sizce neden?” diye sorulduğu gibi. Doktorların cevabı genellikle “Sizi incelemeden bilemem” olur, bizlerinse “Sizi tanımadan öneremem,” Ağrının nedenini bilmeden teşhis koymak ne denli yanlışsa, soranın neden hoşlandığını bilmeden bir yer önermek de bir o kadar yanlış. Evde taş üstüne taş kalmamış, değil tüten ocak; başımı sokacak oda yok. Kendimi sokağa attım geçtiğimiz haftalarda. Gezmeye ve yemeğe...
Onlarca yere gittim, bir o kadarında da yemek yedim. Karşıma öyle iki mekan çıktı ki resmen elim karıncalandı. İlki Guardian tarafından Ayazağa’da bir vaha olarak tanımlanan, İstanbul’da iyi yemek için birkaç adres arasında sayılan Okulun Mutfağı. Diğeriyse Yıldız Posta Caddesi’nin sonunda, eski Sardunya’nın yerinde açılan Bosphorus Brewing Co.
LOKANTA BAHÇESİNDE FABRİKA
Mutfağın Okulu, sadece sabah kahvaltısı ve öğle servisi veren, şeflerden tutun kapıyı açıp gelenleri buyur edenlere kadar tüm çalışanların akademi eğitimli olduğu orta ölçek bir lokanta. Açılalı birkaç yıldan fazla olmuş.
Bosphorus Brewing Co ise iki haftalık taze gelin. Bilenler bilir: Bir zamanlar Gayrettepe’de Sardunya diye bir mekan vardı. Her gece hınca hınç; iyi yemeği, harika müziği, bünyede alışkanlık yapan cinsten bir gece kulübü. Müdavimleri arasında ünlü tiyatrocular, gazeteciler, reklamcılar... İkincisi Fındıklı’da da açılmıştı. Başarının anahtarı da öne çıkmaktan hiç mi hiç hoşlanmayan genç patron Sedat Zincirkıran’dı. İki mekan da doludizgin giderken, yetmedi, Sedat bir de catering işine girip zaman içinde büyüyüp devleşecek koca bir yemek fabrikası kurdu. Sonra zaman geçti, devir değişti ve Sedat usulcacık gece hayatından çekildi.
İşte elimi karıncalandıran Bosphorus Brewing Co., Sedat’ın yeni marifeti.
Gayrettepe’deki eski Sardunya’nın yerinde tutmuş bir bira fabrikası kurmuş Sedat. Bir başka deyişle içinde bira fabrikası olan bir lokanta... Eşikten adım attığınızda sağda uzanan barın önünde türlü çeşitli sifon biralar ve arkasında iki çelik tank karşılıyor sizi. Oraya öyle dekor niyetine konulmuş tanklar değil, her biri yüz bin litre kapasitesi olan hakiki tanklar.
“Lise öğretmeniydim” diye anlatmaya başlıyor: “Ancak hayat yörük dedelerimin yolunda ilerlememi istedi.” İnsanların tıpkı DNA’ları gibi genetik hafızalarıyla doğduklarını, atalardan yadigar bu hafızanın hayat yolculuğumuzu biçimlendirdiğine inanıyor. Evlenince öğretmenliği bırakıp kocasıyla birlikte turizm sektöründe çalışmaya başlamış. Ve toprak satın almaya... Sahibi oldukları araziler çoğalıp genişledikçe, diğer işlerini bırakıp topraklarının başına geçmiş. Ve Tonbul çiftliğinin öyküsü böyle başlamış.
Organik macerasına atılması ilginç. 18 yıl önce bir yurtdışı yolculuğunda karşısına çıkan dükkan onu bu alanla ilgilenmeye itmiş: “Çünkü toprak verimsizdi, yılların zehrini içine çekmişti, ektiğini biçemiyor, biçtiğini satamıyor, sattığının karşılığını alamıyordun ve batmak istemiyorsak bu duruma acil bir çözüm bulmamız gerekiyordu.”
Organik tarım alanında ne öğrendiyse kendi başına öğrenmiş. Okuyarak, inceleyerek, deneyerek. Hâlâ da denemeye ve para kaybetmeye devam ettiğini anlatıyor gülerek. Gübre ihtiyacı onu hayvan yetiştiriciliğine bulaştırmış. Çiftlikte yüzlerce büyükbaş hayvanın yanı sıra koruma altına alınmış 500 baş kadar sakız kuzusu varmış şimdilerde. Çiftçilik böyle bir şey. Bir iş diğerini tetikliyor, diğeri ötekini. İnek olur da süt olmaz mı? O zaman gelsin mandıra. Arazilerde bol zeytin ağacı varsa zeytinyağı yapılmaz mı? O zaman gelsin yağhane, imalathane. Yerlim markası da böyle doğmuş işte. İmalathane de sadece kadınlar çalışıyor. (bin beş yüz kadın!)
SANILDIĞI KADAR GÜVENİLİR DEĞİL
Balkonumuzda yetiştirdiğimiz domateslere sırf suni gübre katmadık diye organik domates yediğimiz yanılgısına düşmememiz gerektiğini, büyük şehirlerde yağmurun bile kurşun yüklü olup bitkiyi zehirleyebileceğini, internet üzerinden alışverişin güvenilir olmadığını öğrendim ondan. Bir de ‘at, sat, git Davutlar’da küçük bir ev al, yerleş’ fikri...
Çocuklardaki kan kanserinin nedeninin büyük oranda yanlış beslenmeye bağlı olduğunun bilimsel olarak ispatlanmış olduğunu duyduğumda irkildim. Ama bilendim de. Sayesinde. O dik, o inatçı, o endamlı kadın sayesinde. Kim mi o kadın? 20 yıldan bu yana toprakla hal hamur. İki çocuk annesi, üç torun sahibi. 69 yaşında. Adı Gürsel Tonbul.
Yetmişli yılların ortalarında, hayatında yumurta kırmamış yeni gelin olarak mutfağa merak sardığımda iki kitap dururdu başucumda: Biri benden önce ve benden sonraki mutfak acemilerinin biricik başvuru kitabı ‘Ekrem Muhittin Yeğen Tarifleri’, diğeri biraz da Paris’te yaşıyor olmam hasebiyle ‘şeflerin kralı’ lakaplı Escoffier’nin ‘Ma Cuisine’i. Bu kitap, 1935’te Monte Carlo’da öldüğünde ardında gözü yaşlı binlerce hayran, olağanüstü bir üslupla yazdığı ve bugün benim diyen her şefin ezbere bildiği tariflerle dolu onlarca kitap, hatırı sayılır bir servetin yanı sıra unutulmayan şerefli bir isim bırakmış büyük ustanın ev kadınlarına yönelik kaleme aldığı bir eserdi.
Kafaya koymuştum: Verilen tariflerin bir gün birini, ertesi gün diğerini deneyecek ve iki mutfağın da sırrına varıp pişirmeyi öğrenecektim.
Ne gezer! Doğruyu söylemek gerekirse paranın kısıtlı, zamanın sınırlı, elin uğraşta aklın havada olduğu o yıllarda ne tam olarak birini başarabildim ne ötekini... Başarısızlığımın temeli acemiliğimden çok malzemeye ulaşma beceriksizliğimdi. Escoffier’nin tariflerini denemeye kalktığımda para engeline takılıyordum. Pahalıydı üstadın kılı kırk yararak verdiği tarifleri uygulamak, bir o kadar da zahmetli. Ama el değip de yapıldığında tadından yenmediği gibi yapanın da eline su dökülmüyordu ne yalan.
Gerek Ekrem Muhittin’in gerek Escoffier tariflerini bugün bire bir uygulayan kaldı mı bilmem. Muhtemelen hayır: Tarifler evrilmiş, devrilmiş, hafiflemiştir... Diyalektiğin birinci kuralıdır: Değişmeyen tek şey değişimdir.
PERA PALAS’IN 120. YILI
Nereden çıktı şimdi bu şeflerin kralı üzerine yazmak diye soracak olursanız, Pera Palas’tan çıktı. derim.
Bu yıl otelin kuruluşunun 120’inci yılı. Ülkemizde malum, pek az işletme zamana direnip yüz yılı deviriyor. Sayıları bir elin parmaklarını geçmez. Pera Palas da anlamlı bu doğum gününü kralları konuk etmiş bir otel olarak şeflerin kralıyla kutlamaya karar vermiş.
Orhan Pamuk’un ilk romanı ‘Cevdet Bey ve Oğulları’ndan aklımda kala kala Peyami Safa ile Yakup Kadri çekişmesi, bir de yazarın doğup büyüdüğü Nişantaşı’ndaki apartman dairesinde ailenin bayramın ilk günü bir araya gelip yediği öğle yemeği kalmış.
O bölümde Pamuk, koyu ahşap mobilyalarla döşeli ve hafiften kasvetli loş salonda kendisi, abisi ve annesinin misafirler kapıyı çalmadan nasıl pür telaş sofra hazırladığını anlatır uzun uzadıya.
Baba evde yoktur.
Çocuklar temiz pak giyinmiş, fazla ayak altında olmamaları tembihlendiğinden bir köşeye pısmış halde hazırlıkları izler.
Anne masaya önce ütülü keten örtüyü serer, büfeden ancak böylesi günlerde kullanılan porselen tabaklarla bardakları çıkarır, hepsini olur da tozlanmışlardır diye teker teker silip sofraya yerleştirdikten sonra ortaya iri piyatalar içinde sabah pişirip ılınmaya bıraktığı zeytinyağlıları getirir.
Anlatının bundan sonrası Pamuk’un kılı kırk yaran üslubuyla yemekleri sıralamasıyla sürer...
İŞTE BU OLMADI
Romanı Ankara’nın ayazında okuduğum için mi, o zamanlar bayramlar zemheriye denk geldiğinden midir bilmem sayılan yemekler arasında zeytinyağlı yeşil fasulyenin adını okuduğumda şaşırmış, içimden “işte bu olmadı” diye geçirmiştim.
Allah sevenine bağışlasın, ben almayayım! Kopenhag’dan ayrılırken samimi fikrim buydu.
Oysa, Küçük Deniz Kızı heykeliyle hepimizin aklına kazınmış bu küçük liman kentine, beni müthiş heyecanlandıracak beklentisiyle gittim.
Hepi topu dört gün geçirdiğin, girdisini çıktısını göremediğin, sokaklarında kaybolamadığın, ruhuna dokunamadığın bir kent için söyleyeceğin her söz aslında aleyhine kullanılacak türdendir ve gün gelir insana söylediklerini yutturabilir biliyorum ama gene de Kopenhag’ın ‘benim şehrim’ olmadığını söyleyeceğim.
İkliminden mi, 1970’li yıllarda donup kalmış havasından mı, mimari olarak beni afallatan bir yanının bulunmamasından mı bilmem, benim şehrim değil Kopenhag.
Şehirlerle ilk karşılaşma herkes için önemlidir, benim için de öyle...
Şehirle ilk tokalaşmama güneş tanıklık etsin isterim mesela, sonradan çekip gidebilir. Belki de Kopenhag için bu kadar keskin konuşma nedenim güneşin yokluğuydu.
Belki de umduğumu bulamadım ya da Londra’da olduğu güneşin yerine başka şey koyamadım, kim bilir... Ancak yine de gidene çok şey sunan bir yer.
GASTRONOMİ BAŞKENTİ
