Ancak kış meyvelerinden de reçel hazırlandığından aslında reçel; meyveleri bir sonraki mevsime saklama yöntemidir. Günümüzde reçel denildiğinde aklımıza sadece kahvaltı geliyor. Ancak bu durum geçmişte de böyle miydi? Birlikte inceleyelim.
OSMANLI DÖNEMİNDE REÇEL
Osmanlı sarayının helvahanesi Osmanlı Devleti’nin ecza deposuydu. Bu helvahanede üretilen şuruplar, murabbalar ve reçeller, hastalıklara şifa olması amacı ile üretiliyordu. Reçel kelimesi Farsça kökenlidir. Riçar kelimesinden türemiştir. Her türlü katık, macun ve açar anlamlarını taşıyan riçar; cacık, yoğurtlu karışımlar ve turşuları da kapsayan bir tanımdır. Türkçe’deki reçel kelimesi ise taneli ve şuruplu olan karışımlar için kullanılmıştır. Süzülmüş ya da ezilmiş olan karışımlara ise murabba ismi verilmiştir. Yani murabbalar bugünün marmelatlarıdır.
ÇEŞİT OLDUKÇA FAZLAYDI
Osmanlı döneminde reçeller tatlı grubunda bir başlık olarak karşımıza çıkıyor. Özellikle 16. Yüzyıldan itibaren çok fazla reçel çeşidi ile karşılaşıyoruz. Günümüzde de çok çeşitli reçel yapılmasına karşın geçmiş dönemdeki çeşitlilik ne yazık ki kaybedilmiştir. Eskiden çağla bademi, kavun, amberbaris, hünnap, enginar, çam kozalağı, kestane, taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, patates, soğan, havuç gibi meyve-sebzelerin yanında; gül, menekşe, fulya, zambak, erguvan gibi çiçeklerinde reçelleri yapılıyordu. Çiçek reçellerinin en gözdesi gülbeşeker denilen gül reçeliydi.
Beyaz Peynir
Ülkemizde sofralarda kendine en çok yer bulan peynir beyaz peynirdir. Hatta peynir denildiğinde akla gelen ilk peynir beyaz peynirdir diyebiliriz. Çok yakın geçmişe kadar (20. Yüzyıl ortaları) beyaz peynir evlerde tüketilmek üzere hazırlanırdı. Daha sonraları pazarlara ve şehirlere taşındı. Beyaz peynir üretilirken çiğ süt kullanılsa da artık talebi karşılamak için neredeyse tüm beyaz peynirler pastörize süt ile hazırlanıyor.
Olgunlaştırılmadan satışa sunulan taze beyaz peynirler, salamurada bekletilip olgunlaştırılan beyaz peynirler ve torbalarda süzülen köylü peyniri (teleme) olacak şekilde beyaz peynirleri teknik olarak farklı gruplara ayırabiliriz.
Köylü peyniri/Terleme:
Taze peynirdir. Torba peyniri, çayır peyniri, çoban peyniri de denilir. Ancak genel olarak köylü peyniri ya da teleme peynir denilir. Bu gibi peynirlere ham peynir ismi verilir. Çünkü pıhtısı süzülür ve yeniden parçalanmaz. Yüzyıllardır yapılan, tuzsuz ve yumuşak bir beyaz peynirdir.
Tüm hak dinler ve mezhepler ele alındığında aşura gününde (onuncu gün) yaşandığına inanılan birçok önemli hadise vardır. Hz. Adem’in tövbesinin kabul edilişinin, Hz. Nuh’un gemisinin Cudi Dağı’na demirlenmesinin, Hz. İbrahim’i ateşin yakmayışının, Hz. Yakub’un Hz. Yusuf ile buluşmasının, Hz. Hüseyin’in Kerbela’da öldürülmesinin, Hz. Yunus’un balığın karnından kurtulmasının, Hz. Eyüp’ün şifaya kavuşmasının yıl dönümü olarak kabul edilen Muharrem Ayı’nın onuncu günü (aşura) kutsal bir gün olarak kabul edilir. Diğer kutsal günlerde olduğu gibi aşura gününde de mutfak doğrudan etkilenmiştir. Aşura gününün mutfağa etkisini ve aşure yemeğini daha iyi anlayabilmek için tıpkı aşure gibi buğday ile yapılan kutlama yemeklerini incelemek gerekir.
Kutsal günler ve buğday
Aşure’nin kökeni tarih olarak çok tanrılı döneme kadar dayandırılabilir. Dünyanın en eski yemeklerinden biri olduğu kesindir. Aşure bir kutlama yemeği olmasının yanında; bolluk ve bereketi temsil eden bir yemektir. Bereketi temsil eden aşureye benzer başka yemekler de vardır. Bu yemeklerin aşure ile ortak özelliği ana maddesinin buğday olmasıdır. Tüm bu yemeklerin ortak kaynağı ise; buğdayın ana vatanı olarak kabul edilen Mezopotamya’dır.
Tahıldan yapılmış ilk yemeklerden biri
M.Ö 10.000-12.000 yıllarında tüketilen ve yetiştirilen yabani buğdaylar çiğ olarak hazmedilemediği için pişirilmek zorundaydı. Bu tarihlerde mutfak aletleri henüz icat edilmediğinden; buğdaylar deri tulumlara, yontulmuş taşlara ya da çamur ile sıvanmış sepetlere konulur içine su doldurulurdu. Suyun içine ise ateşte ısıtılmış taşlar ya da çamurdan yapılmış toplar suya atılır ve buğdayın pişirilmesi sağlanırdı. Bu bilgiyle anlıyoruz ki ilk aşure tahıldan yapılmış en eski yemeklerden biri.
Diğer peynir çeşitlerine göre daha yaygın olarak coğrafyamızda tüketiliyor. Yani ülkemizdeki peynir çeşitliliği az değil, yerel peynirlerin şehirlerdeki sofralarda kullanımı az ya da hiç yok. Buna rağmen 1974 yılında yayımlanan ‘’Peynir’’ kitabında Anadolu’da üretilen peynirlere 39 örnek verilmiş. Bu 39 çeşit peyniri incelediğimizde hazırlanma usullerine göre de ayrıldığını fark ediyoruz.
1974 yılında kaydedilmiş 39 çeşit peynir de Anadolu’da peynir çeşitliliğinin tamamını kapsamamakta. Anadolu’da sadece bir yörede bilinen peynirler var. Bilenlerin yitip gittiği bir çok yöre var. Bu sebeple henüz hala kendi peynirlerimiz üzerine yapılmış eksiksiz bir çalışma yok diyebiliriz. Ve hatta yapılacak hiçbir çalışma eksiksiz olamayacaktır, çünkü ülkemizin peynirlerinin bir çoğuna sadece sözlü kaynaklar aracılığı ile ulaşabiliriz.
PEYNİR ÇEŞİTLERİ
-Çökelek: Ayran ya da yoğurt ile hazırlandığını söyleyebileceğimiz çökelek kesinlikle peynir olarak kabul edilmelidir. Anadolu insanının malzemeye duyduğu saygıyı, mutfakta kullanılan malzemelerin kullanılabilecek her halini kullandığına çok güzel bir örnektir çökelek. Sütün yağı, peyniri ve loru alındıktan sonra; peynir altı suyu denilen yeşil su içerisinde kuru maddeler barındırır. Bu su kaynatıldığında çökelek elde edilir.
Çökelek peyniri yörelere göre değişkenlik gösterecek şekilde; çökelik, ekşimik, keş, akkatık, kesik ve urda olarak da adlandırılır. Trabzon’da yayıktan artan ayran ile hazırlanan çökeleğe minzi ismi verilir. Doğu Anadolu’da kurutulmuş çökeleğe çortan denilir.
Şarküteri ya da pazarlardan ulaştığımız tek tip çökelek Anadolu’daki çökelek peynirini açıklamaya yetmez. Çünkü yerel özelliklere bürünmüş çok çeşitli çökelek peyniri vardır. Aşağıdaki tüm çökelek çeşitlerinin yapımı birbirinden farklıdır.
Anadolu’da geleneksel hale gelmiş kış hazırlıkları arasında nişasta yapımı da vardı. Yani nasıl ki tarhana, sucuk ya da pekmez kış için hazır edilir ve evde hazırlanırsa; nişasta da evlerde kış için hazırlanan yiyecekler arasında yer almıştır. 1882 tarihinde yazılan Ev Kadını isimli kitapta evde nişasta yapımı anlatılıyor. Günümüzde bu geleneğe rastlanmasa da yakın zamana kadar en azından hafızalarda yer ettiği de anlaşılıyor.
Çünkü 1996 tarihinde yazılan Sofra Nimetleri’nde ‘’Artık eskisi gibi evlerde pek nişasta yapılmıyor, bilinmesi bakımından yazıldı’’ notuyla nişasta tarifi verilmiştir. Osmanlı döneminde hem köy kadınları hem hali vakti yerinde şehirli kadınlar evlerinde nişasta yaparlardı. 20 yıl Anadolu’da yaşayan Fanny Bulunt, 1878 yılında yayımladığı anılarında, çiftlik ve bağ sahibi ailelerin kadınlarının yaz aylarında tarhana, kuskus, yufka, reçel, pekmez ve nişasta gibi kışlık yiyecekleri hazırladıklarından bahseder.
Batıda nişasta kullanımı olmadığı için, jölemsi kıvamı balık ve hayvan kemiklerinden elde ederlerdi. Bu sebeple de İngilizce’de nişastalı tatlılar ‘jöle’ olarak tarif edilir.
LOKUMUN DOĞUŞU
Lokum, günümüzde sadece Türkiye’de değil dünyada en çok bilinen şekerlemeler arasındadır. 2 yüzyıl öncesinde Anadolu’nun Avrupalılar tarafından ‘Egzotik Doğu’ olarak bilinmesi topraklarımıza çok sayıda gezginin gelmesine vesile olmuştur. Buraya gelen gezginler İstanbul’da lokum yediler ve hediye olarak ülkelerine götürdüler. 19. Yüzyıl ortalarında Hacı Bekir, Avrupa’ya lokum ihraç etmeye başlamıştır. Ancak yabancıların çözemediği bir konu vardı. Bu şekerlemenin ana malzemesinin ne olduğunu bilmiyorlardı. Amerikalı bir doktorun 1833 tarihli kitabında ‘’bal ve koyulaştırılan üzüm suyu ile yapılan şekereme ’’ tanımlaması ve 1844 yılında yayımlanan başka bir yabancı kaynakta jölemsi kıvamın irmik ile verildiğinin öne sürülmesi yabancıların lokumu neden taklit edemediklerini de ispatlar.
Macun; kökeni antik döneme kadar uzanan eski bir yiyecektir. Manisa’da yapılan mesir macununun adı Pontus Kralı Mithridates’ten gelir. Bu kral M. Ö 63 yılında ölmüştür ve milattan öncesinde bir tarihe macun için referans olmuştur. Oğulları tarafından zehirlenerek öldürülmekten korkan kral panzehir konusunda araştırmalar yapmıştır. Hayvanları kobay olarak kullanan Mithridates’in bulduğu panzehir terkibine ‘’mithridaticum’’ adı verildi. Romalılara yenilen kral kendi hayatına son vermek istediğinde; zehirlere karşı bağışıklığı bulunduğu için kendini kılıç ile öldürmüştür. Romalılar ise kralın sarayında bulunan belge ve kitapları Roma’ya götürmüş ve İtalyan doktorlar Mithridates’in bulduğu panzehir terkibini olduğu gibi uygulamaya başlamışlardır.
Kanuni’nin annesi Hafize Sultan, Manisa’da kurduğu darrüşşifada kullanmak üzere Venedik’ten her derde deva mithridaticum terkibini de getirtmiştir.
Aynı zamanda İslam hekimleri de yüzlerce çeşit macun hazırlamış ve içlerindeki drogların bozulmaması için macunlara bal da ilave etmişlerdir. Bu sayede macunlar hem ilaç hem de tatlı bir şekerleme olarak kullanılmaya başlamıştır.
Osmanlı döneminde macun
Osmanlı döneminin hem ilaç hem şekerleme sayılabilecek en ünlü macunu ‘Nevrûziye’dir. Nevruz kutlamaları Osmanlı döneminde sürdürülmüş bir gelenektir. İran’da Nevruz ile tatlı ve şeker arasında sıkı bir bağlantı olduğuna inanılır ve bu gelenek Osmanlı İmparatorluğu’nu da etkilemiştir. Türkolog Armin Vambery’ye göre; Osmanlı İmparatorluğu’nda nevruz; dini bayramlardan daha önemli bir kutlamaydı. 13 gün süren bu kutlamalar sırasında bol miktarda şekerleme, reçel ve meyve tüketilirdi.
*
Çorbalar, pilavlar, börekler, yahniler, köfteler, tavalar, sarmalar, dolmalar, yumurtalı yemekler gibi; sakatat ile yapılan yemek çeşitlerini gruplandırabiliriz.
Sakatat neye denir?
Bahar ve hayvan kelimelerinde olduğu gibi sakat kelimesi de çoğul ek almış ve sakatat olarak ifade edilmiştir. Türkçedeki (lar), (ler) ekleri gibi Arapçada kelimelerin sonuna gelen (et), (at) ekleri o kelimeyi çoğul hale getirir. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların et ve kemikleri dışında kalan uzuv ve organlarına sakatat ismi verilir. Dilimize Arapçadan geçmiş bu kelimenin Arapça manası; ‘ hayvanın yenilmeyen yerleri ‘ olsa da Anadolu coğrafyasında tüm sakatatlar sofralarda kendine yer bulur.
Evliya Çelebi Seyahatnamesinde sakatattan bahseder. 17. yüzyıla ışık tutan seyahatnamede sakatat satan dükkanları anlatmıştır. 300 işkembecide 800 kişi çalıştığı, 90 başçı dükkanında 500 kişi çalıştığı kayıtlıdır. Sabah erken saatlerde işkembe ve paça yenildiğinden bahseder. Yemeklerin hazırlanışı ile ilgili de bilgiler verir. Kanca yardımıyla kazanların içinde pişirilen işkembe; kırkbayır, şirden, döş başları, yutak yerleri çıkartılıp, bıçak ile doğranıp kaseye konulduğunu, üzerine maydanoz, biber, tarçın ve karanfil eklendiğini anlatır.
Başçıları ise işkembecilerden ayrı bir esnaf kolu olarak niteler. Kelle-paça yemeğini ta’am atik olarak tanımlar. Kütahya’nın ve Ankara’nın paçasını över. Aslında seyahatnamede fukara yemeği olarak isimlendirilen işkembe ve paçanın hanedan ve saray mensupları dahil herkes tarafından sevildiği belirtilmiştir.
*
Kıvam için günümüzde genelde salep, nadiren de yumurta kullanılır. Uzunca bir dönem sadece varlıklı kimselerin yiyebildiği bir yiyecekken günümüzde toplumların neredeyse tüm kesimleri bu yiyeceği tüketir durumdadır. Soğuk tüketilen bu tatlı; endüstri üretiminin gelişmesinden sonra, marketlerden ulaşılan ve paketli gıda olarak evlerimize giren bir ürüne dönüşmüştür.
*
Dondurmanın tarihi ile ilgili ortaya sunulan genel kanı; bugünün dondurmasına referans olabilecek ilk yemek şarap, bal, pekmez ve çeşitli meyvelerle tatlandırılarak yenilen kar ya da buz olduğu yönündedir.
Roma İmparatoru Nero ve saray ahalisi, kölelerin yaptıkları kar toplarını meyvelerle birlikte yerlermiş. Roma İmparatorluğu döneminde; günümüz teknolojik imkanları ortada yokken; dağlardan toplanan kar ve buzların, erimeyeceği kuyularda biriktirildiği kayıtlıdır. Bu durumun dondurma ile alakalı olduğu aşikardır ancak ilk dondurmanın İmparator Nero tarafından yendiğine yeterli bir delil değildir.
*
Bir diğer rivayet ise; Moğol atlılarının kış mevsiminde Gobi Çölü’nden geçmek zorunda kaldıklarında; yanlarına erzak olarak kaymak aldıkları ve bu kaymağı hayvan bağırsaklarında saklamaları ile alakalıdır. Havanın 0 derecenin altına düştüğü günlerde ise bu kaymağın donduğu ve dondurmaya dönüştüğü söylenir. Ve hatta bu savı güçlendirmek için; Moğol etkisiyle yayılan donmuş kaymak yeme fikrinin Uzakdoğu’ya yayıldığı ve Marco Polo’nun Uzakdoğu seyahatinden sonra beraberinde dondurma getirdiği söylenir. Ancak Marco Polo tarafından böyle bir bilgi kaydedilmemiştir.
