Osmanlı kaynaklarında Evliya Çelebi’den bahsedilmez. Bu sebeple hayatı ve kim olduğu hakkında da seyahatnamesinden elde edilen bilgiler bizlere ışık tutar. Seyahatnamesinde ‘’Bu hakir-i pür-taksir Evliya-yı bi-riya [...] bin yigirmi Muharremü’l Haram’ın onuncu günü yevmi aşura’da vücuda gelüp..’’ notlarıyla 25 Mart 1611 yılında Unkapanı’nda doğduğunu belirtmiştir. Evliya Çelebi doğduğunda 70 küsür yaşında olan babası sarayda kuyumcu başıydı. Kanuni döneminde bir çok sefere katılan ve 1. Ahmet döneminde Sürre Emini olarak Kabe’ye giden baba 117 yaşında vefat etmiştir. Annesi ise Abaza kökenli olup Sadrazam Melek Ahmed Paşa’nın yakın akrabasıdır. Aynı zamanda Evliya Çelebi dönemin başka devlet adamları ile de anne tarafından akrabaydı.
*
Evliya Çelebi dini eğitimi ileri derece olan bir hafızdır. Aynı zamanda sesi güzel, musiki yeteneği olan bir bestekardır. 25 yaşındayken Ayasofya’da sekiz saat ezberden kuran okuduğunda Sultan’ın ilgisini çekmiş ve saraya davet edilmiştir. Bu davetten sonra 2 yıl sarayda kalır. Enderun’da eğitimi devam eder. Şiir, yazı ve musiki dersleri alır. IV. Murad’ın meclisine girer ve okuduğu şarkılar, anlattığı fıkralar ile Sultan ile samimiyetini arttırır. 1638 yılında Bağdat seferinden önce, 40 akçe yevmiye karşılığında sipahi ocağına katılarak saraydan ayrılır ve İstanbul dışındaki seyahatleri bu vesileyle başlar.
*
Evliya çelebi okurlarına hiç durmadan yaptığı seyahatlerin sebebini gördüğü bir rüyayı sebep sunar. Henüz 19 yaşındayken Hazreti Pegamber’i rüyasında gören Evliya, şefaat Ya resulallah diyeceğine heyecandan seyahat Ya Resulallah der. Uyandığında dönemin alimlerine ve şeyhlerine rüyasını tabir ettirir. Onlar da Allah’ın emriyle ‘’seyyah-ı alem’’ olacağını bildirirler ve gördüklerini yaz diye tembih ederler. Bunun üzerine ilk kitabı İstanbul ve çevresini anlatır.
1640 yılında saraydan ayrıldıktan sonraki ilk seyahati Bursa’ya olur. Bursa’da başlayan seyahat, Karadeniz kıyıları, Trabzon, Abaza, gürcistan, Girit, Erzurum, Tebriz, Merzifon, Ankara, Konya, Antakya, Suriye, Filistin gibi ziyaretlerle 51 yıl devam eder.
Eviya Çelebi Seyahatnamesi
Söz konusu eser onlarca farklı konuya değinen ve bu konular hakkında çok zengin bilgiler içeren bir eserdir. Farklı bakış açılarıyla okunduğunda farklı araştırma konuları ortaya koyar. Bu çok katmanlı yapısıyla benzersizdir.
Geçtiğimiz hafta saray ve çevresinde başlayan şeker kullanımının ve üretiminin; günümüze kadar olan yolculuğu hakkında sizleri bilgilendirmiştim. Peki ya şeker henüz mutfaklarımıza girmeden öncesini hiç düşündük mü?
ŞEKERDEN ÖNCE ANADOLU
Anadolu’da yaşadığı bilinen en eski uygarlık Hititlerdir. Hititler tatlandırıcı olarak kuru meyve, pestil, pekmez ve bal kullanmışlardır. Hititlerde bal ‘’milit’’ demekti ve Malatya’nın eski ismi ‘’Melite’’ aslında bal anlamına geliyordu. Hitit Mutfağı isimli kaynakta bugün yassı kadayıf ya da ekmek kadayıfı olarak bilinen tatlının 3500 yıl önceki versiyonu ile karşılaşıyoruz. Bu kaynaktan elde ettiğimiz bilgilere göre un ve su ile hazırlanan hamur bal ya da pekmez ile karıştırılıp pişiriliyormuş.
*
Mezopotampya’da yaşamış tüm toplumların tatlandırıcı olarak hurma ve incir pekmezi kulanmış olmaları, bölgedeki arı sayısının az olması ile ilişkilendirilebilir. Mezopotamya’da yaşamış, Anadolu’ya çivi yazısını getirmiş olan Asur Uygarlığı da yiyeceklerinde tatlandırıcı olarak incir pekmezi ve hurma kullanmış.
ŞEKERDEN ÖNCE TÜRKLER
Hititlerden sonra da Anadolu’da şeker yerine meyve kuru meyve, meyve suları, bal ve pekmez kullanımı devam etmiştir. Orta Asya’dan göçüp Anadolu’ya yerleşen Türkler Orta Asya’da iken bala ‘’arı yağı’’ ismini vermişlerdir. Bal sözcüğü Türkçe’ye Kırgız Türkleri’nin etkisiyle girmiştir. Ancak Anadolu’ya yerleşildikten sonra da, kovandan bal toplama işine ‘’bal sağmak’’ denilmiştir.
1571 yılında Kıbrıs Adası’nın da fethedilmesi ile birlikte artık şeker ithalatı durmuş ve sadece kendi topraklarımızda üretilen şeker ile mutfaklarımızın ihtiyacı karşılanmıştır.
*
1502 yılında Sultan II. Beyazid tarafından Bursa’da çıkartılan dünyanın ilk standart kanununda (Kanunname-i İhtisab-i Bursa) satılan gıda ürünlerinin standartları belirlenmiştir. Bu kanunnamede bakkallar bölümünde bal, her türlü meyve, pestil ve ağda ürünlerinin kayıtları vardır. Ancak bir şeker kaydına rastlanmamaktadır. Hatta karma bademi helva, palu da ve şerbetlerin maliyet hesabında tatlandırıcı olarak sadece kuru üzüm vardır. Buradan anlayacağımız; şeker hem şerbetlere ve tatlılara katılacak kadar ucuz değildi, hem de henüz halk için kristal halde satılabilen bir ürün değildi.
Saraydaki şeker tüketimi 17. yüzyıla kadar sürekli artış göstermiştir. Bu artış karşısında şeker arzı talebi karşılamadığı için padişah fermanı ile şeker fiyatı arttırılmıştır. 22 Mart 1582 tarihinde Hünkar İstanbul kadısını muhattap alarak ‘’şekerin kıyyesi yirmi otuz akçadan kırk beş elli akça’ya olmuşdur’’ emrinin yerine getirilmesini talep etmiştir. Aynı dönemde 1585 tarihli başka bir fermanda ise Mısır’dan gelen şeker ve pirincin kalitesi düşük olanlarının; yetkilendirilmiş kişi olan Süleyman adlı bir şahıs tarafından gemiye alınmayacağından bahsedilir.
*
Fiyatın arttırılması da şeker talebinin karşılanmasına yetmez ve 17. yüzyılın ortalarında ilk şeker ithalatı yapılır. Ancak 19. yüzyıla kadar kullanılan şekerin neredeyse tamamı Mısır’da üretilirdi. 19. yüzyılda Rusya ve Avusturya’dan şeker ithalatı başlayıncaya dek sadece zenginlerin tüketebildiği bir gıda ham maddesi olarak mutfaklarda kullanımı devam etti. 19. yüzyıldan sonra şeker bollaştı, ucuzladı ve şekerci dükkanları sayısı arttı. Tatlıcı esnafı ürünlerinde bal, pekmez yerine tatlandırıcı olarak şeker kullanmaya başladı.
Mutfak kültürü; toprak verimliliği, ticaret, sanat, savaş, işgal, kıtlık ve bunun gibi coğrafyanın maruz kaldığı bir çok olaydan etkilenerek yolculuğuna devam eder. Bu dış etkenler arasında toplumların mensup olduğu dinler de göz önünde bulundurulmalıdır. Bu haftaki yazımızda farklı dinlerin yeme içme alışkanlıklarını nasıl etkilediğini inceleyeceğiz.
1. İslamiyet
İslam dininin kaynağı Kuran’da sofra manasına gelen Maide suresinde yiyecek içeceklerden nelerin yasak olduğu açıkça belirtilmiştir. İslamiyetin yeme içme üzerindeki en belirleyici etkisi helal (yenilip,içilebilir) ve haram (yenilip,içilmesi yasak) olarak bildirilmiş besinlerin doğrudan mutfağı şekillendirmiş olmasıdır. Bir diğer etki ise çok genele yayılmamış da olsa; tüketilmesinin sevap sayıldığı ya da Hz. Muhammed’in sünnetini yerine getirmek olduğu kabul edilen bazı yiyecek içeceklerin de aynı düşünce ile tüketimine devam edilmesidir.
Domuz eti ve ölü hayvanların etlerinin tüketimi Kuran’da açıkça yasaklanmıştır. Bunların dışında alkollü içeceklerin tüketilmesi de yasaklanmıştır. Alkollü içeceklerin yasak olması İslam dinine mensup toplumlarda; soslarda, tatlandırıcılarda ve her türlü pişirme aşamasında alkol kullanımının görülmemesine sebep olmuştur. Aynı zamanda içecek çeşitliliği alkollü içecekler tüketilmediğinden çok gelişmiştir. Şerbetler, meyve suları, hoşaflar ve kompostolar mutfak kültürlerinde önemli rol oynar.
Yiyeceklerden hangilerinin yenilebilir olduğu konusunda ise yine Kuran’da bir çok farklı ayette ortak bir noktaya vurgu yapılmıştır. Besinlerin temizliğine çok önem verilmiştir.
Namı yüzyıllar boyunca çok geniş kıtalara yayılan bu güzel kokulu madde tarihin her döneminde lüks tüketim maddesi olmuştur. Afganistan ve Çin arasındaki dağlık bölgede yaşayan misk geyiğinin salgısıdır. Çiftleşme döneminde erkek misk geyiğinin salgıladığı misk, hayvanın misk göbeği denilen torbasında bulunur. Bu miski elde etmek için hayvanların öldürülmesi gerekmektedir. Çin’deki tıp sanayii ve Dünya’daki parfüm sanayii talepleri neticesinde bugün misk geyiklerinin nesli tükenme tehlikesindedir. Çin’de kurulan misk geyiği çiftliklerinde elde edilen misk yabani geyiklerden elde edilen misk kadar keskin ve baskın kokuya sahip değildir.
Divanü Lugati’t Türk’te; ‘’kabından misk gitse kokusu gitmez’’ atasözüne yer verilmiştir. Misk’in o-Kaşgarlı Mahmud döneminde mutfaklarda kullanılıp kullanılmadığını net bir şekilde anlayamıyoruz. Ancak kokusundan faydalanılan bir madde olarak kullanıldığı kesindir. Mutfaklardaki kullanımı 11. yüzyıldan daha ileri zamanlara tarihlenmektedir.
Çok uzun yıllar kokusunun kalıcılığına devam etmesi aşçılara çok büyük fayda sağlamıştır. Hatta bir lokum tarifinde misk çekirdeğinin kendisi yerine ‘’zarfı koyalar ki rahiya’’ notu düşülmüştür. Aynı zamanda Ayasofya harcına katılan miskin kokusunun bugün hala duyulduğu söylenmektedir.
MİSK SATIŞI YASAKLANDI
17. yüzyıla gelindiğinde; yalnızca varlıklı kimselerin tüketebildiği bir madde olmasına rağmen misk talebi karşılanamayacak durumdaydı. 1610 yılında padişaha yetecek kadar misk bulunamamıştır. Bunun üzerine; sarayın ihtiyaç duyduğu kadarı alınana dek misk ithal eden tüccarların elindeki miskleri piyasaya satması yasaklanmıştır.
13. yüzyılda Keşkir, Memlüklülere misk ile vergi ödüyordu ve 1615 yılında Babürlü vali tarafından İngiliz elçi ağırlanmıştır. Ve bu elçiye verilen hediyeler arasında beş sandık miskli nöbet şekeri vardır. Bu durumun bir adet olduğunu varsayarsak Nepal bölgesindeki misk bolluğunu anlayabiliriz. Osmanlı döneminde tüccarlar Nepal ve Tibet bölgesinden misk ithal ederlerdi. Nepal’deki bu bolluğa rağmen Tibet’ten gelen misk çok daha kaliteli kabul edilirdi.
ÇOK PAHALI
Kanuni’nin çocukları için tertip ettiği sünnet düğününde ikram edilen yemeklerin kaydedildiği bir defterde nihayet zerde tarifine rastlanır. (1539) Pirinç, bal, safran ve yağ miktarları ile belirtilirken, bir de sütlü zerde olarak başka bir tarif de kaydedilmiştir.
İLK DEFA HZ. MUHAMMED’E SERVİS EDİLDİ
Evliya Çelebi’nin anlattığına göre; zerdeyi icat eden kişi Hz. Muhammed’in katibi Muaviye idi. Aynı zamanda ilk Emevi halifesi olan Muaviye; Hz. Hamza’nın ölümünden sonra yas yemeği olarak safranla boyanmış bu yemeği yaptırıp Hz. Muhammed’e sunmuş ve hatta Hz Ali’yi tanımayıp yerine geçtiğini düşündükleri için Muaviye’yi sevmeyen İranlılar bu tatlıyı yemeyi reddetmişlerdir. Aynı zamanda yine Evliye Çelebi’ye göre; Arnavutlarda Muaviye’yi sevmez ve bu tatlıyı yemez, yiyenleri de sevmezlerdi. Günümüzde İran’da Muharrem ayında pişirilen zerde, İran’ın mutfak alışkanlıkları arasındadır. Zerde temelde bir yas yemeği olarak ortaya çıkmış olsa da; Osmanlı’da kutsal günlerin ve ziyafetlerin vazgeçilmez yemeği olmuştur. Sünnetlerde, düğünlerde, sefer kutlamalarında, ramazan ayında, bayramlarda ve cuma günleri zerde pişirilirdi. Dini günlerde zerde hazırlanmasını Eski Yakındoğu medeniyetlerindeki bir alışkanlıkla ilişkilendirebiliriz. Dini kutlamalar için giysi ve yiyecekler safran ile boyanırdı ve bu gelenek Çin’den Avrupa’ya kadar bir çok bölgede kültüre dönüşmüştür. Safran ile boyanmış zerdenin en belirgin ve dikkat çekici özelliği tahmin edersiniz ki rengidir. Altına benzeyen sarı rengi bu tatlının sofralarımızda uzun yıllar varlığını korumasının önemli sebeplerindendir. Şair Latifi 1515 yılında İstanbul anlatımında Fatih İmareti’nin zerdesinden bahsederken; ‘’Zerde-i Zerrin’’ diyerek altın rengine vurgu yapıyordu.
TOPLUMUN HER KESİMİ ZERDE YERDİ
Zerde İmaretlerle özdeşleşen bir tatlıydı. Her cuma gecesi zerde pişer, bayramlarda ve ramazanda hazır edilirdi. Bu imaretlerde toplumun külliye çalışanları, medrese öğrencileri gibi kesimleri yemek yerlerdi. Kanuni zamanında galip gelinen sefer dönüşlerinde yahni, pilav ve zerde ile oluşturulmuş menünün kutlama yemeğinde servis edilmesi gelenek haline gelmiştir. Bunun dışında cüzamlı hastaların yerleştirildikleri yerler olan Miskinhane’deki cüzamlı hastalara da pazartesi ve perşembe geceleri zerde verilmekteydi. İstanbul halkının büyük çoğunluğu ise bayram, şenlik, düğün gibi vesilelerle zerde yerlerdi. Saray ve çevresinde ise Fatih Sultan Mehmet döneminde sair zamanlarda da zerde yapıldığına rastlanır. 16. yüzyılda zerde ve sütlü zerde saraydaki kışlık tatlılar arasında geçmektedir. 17. yüzyılda ise Divan günlerinde paşalara servis edilen tatlı yine zerdeydi.
KLASİK DÜĞÜN TATLISI
Varlıklı olsun ya da olmasın; toplumun her kesimi düğün yemeğinde zerdeyi mutlaka bulundururdu. 30 yıl kadar İstanbul’da yaşayan İngiliz ressam Mary Walker, portre çalışmaları için haftalarca bazı ailelere misafir olmuş ve bu ailelerle birlikte bir çok düğüne katılmıştır. Mary Walker’in İstanbul’da yaşadığı dönemde zerde; tarçın ve nar ile servis ediliyormuş. Bu bilgiyi bize Mary Walker veriyor. Düğün yemeklerinin vazgeçilmezi zerde tahminlerimden çok önce unutulmaya başlanmıştır. Hazıbeyzade Ahmed Muhtar 1916 yılında şöyle yazmıştır; “Milli yemeklerimiz o kadar terk edildi ki, on-on beş senedir şehrimizdeki düğünlerde düğün eti namıyla meşhur ve tabhı cem’iyetlerde mutlak olan düğün eti bile pişmez oldu. Beş altı senedir zerdesiz düğünlere de tesadüf ediliyor. Böyle gider ise yirmibeş, otuz sene sonra belki bunların pişirmesini bilen bulunmaz ve bir gün gelir emsali misillu isimleri bile unutulabilir’’
Özellikle Bursa’nın çevre illerinde sık yapılan bu tatlı zaman içerisinde ticari bir ürüne dönüşmüştür. Pişmaniye denildiğinde İzmit (Kocaeli) akla gelir ve şehirler arası yolculuklarda hediyelik olarak alınır. Peki bu hep böyle miydi? Sadece bir şehirde; yol üstü dükkanlarında satılan bir tatlı olarak tanımlamamız pişmaniyeyi anlatmaya yeter mi?
Pişmaniye-Keten Helva
Pişmaniyenin Anadolu’da evlerde yapılan, yapımında eğlenceler tertip edilen bir çeşit helva olduğunu öğrendiğimde ben çok şaşırmıştım. Bu şaşkınlık; pişmaniyenin bir çok farklı isimle anıldığını öğrendiğimde daha da artmıştı. Farklı isimlerle anılmasına karşın çeşitliliği çok az olan pişmaniye, tellerinin incelik ve kalınlığına göre ayrılır. İsim farklılıkları ilgi çekici ancak pişmaniye bir çok yörenin kültüründe önemli bir yere de sahiptir.
*
Bursa’da İzmit’e olan yakınlığımızdan ötürü genellikle ‘pişmaniye’ kelimesi kullanılıyor. Daha yaygın kullanılan ismi ise ‘keten helvası’dır. Anadolu evlerinde kış akşamlarında geniş aileler bir araya geldiğinde el birliğiyle keten helvası hazırlanır. Sivas, Erzurum, Kayseri, Bayburt, Kırşehir’de ‘tel helvası’, ‘tel tel’, ‘tel teli’’, Konya ve Burdur’da ‘peşmani’ , Kastamonu’da ‘çekme helva’, Eskişehir’de ‘met helva’ , Bolu’da ‘depme helvası’, Alanya’da ‘külük helvası’ olarak adlandırılır. Mahmut Nedim Bin Tosun Bayburt’un tel helvasına, Evliya Çelebi ise Konya’nın pişmanisine dikkat çeker.
YAPIMI ÇOK ZOR
Konaklara alınacak aşçıların ustalığı keten helvası yaptırılarak ölçülürdü. Yapımı çok zahmetli ve ustalık gerektiren bir tatlıdır. Bu zahmeti sebebiyle zaten çok uzun yıllardır evlerde hazırlanmaz. 19. Yüzyıl sonunda İstanbul’da bulunan Fransız ressam; Türkiye’nin sanatları ile ilgili kitabında keten helvanın yapımının altı yedi saat sürdüğünden bahseder. Priscilla Mary Işın’a göre; ne baklava, ne lokum, ne de başka bir şekerleme veya tatlı, gereken ustalık açısından pişmaniyeyle yarışamaz.
Ülkemizdeki en erken tarihli baklava kaydı Kaygusuz Abdal (15. y.y.) tarafından yazılan şiir olarak kabul edilir. Ancak 13. Yüzyılda yazılmış bir Arapça yemek kitabında bir tatlı tarifine rastlanır. Bu yemek kitabında verilen tarifin ismi baklava olarak geçmemektedir. Ancak tarifin içeriği incelendiğinde bugünün burma baklavası olduğu anlaşılmıştır ve ‘Baklava Türklerin mi?’ sorusuna bazı cevaplar bulunmuştur. Baklava olarak tanımlanmayan tatlı kitapta iki farklı isimle; Kul ve şükr, ayrıca karnı yarık olarak anılıyor. ‘Kul ve şükr’ ye ve şükret anlamına gelen Arapça bir kelimedir. Ancak karnı yarık kelimesi Türkçe’dir. Ortası boş bir tatlı olduğu için bu ismin verildiği aşikardır. Ve anlaşılır ki kul ve şükr ismi tatlıya sonradan konulmuş ve karnı yarık ismi geçirilmeden hangi tatlı olduğu kitabı okuyanlar tarafından anlaşılamayacağı düşünülmüştür. Aynı zamanda tatlı tarifinde yufkanın tutmaç gibi açılması gerektiğinden bahsedildiği de göz önünde bulundurulduğunda ince açılan Türk yufkasının (tutmaç) Arapça’da henüz bir karşılığı olmadığı anlaşılır.
*
Baklava temelde Türklerin Anadolu öncesinden bugüne taşıdığı bir yemektir. Çünkü bizler bugün, Türklerin çok eski tarihlerden itibaren hamuru incecik yufka haline getirip bu yufkalarla çok çeşitli yemekler yaptığını biliyoruz. ‘’Kolay kırılan, ince’’ manasına gelen yufka kelimesine 11. Yüzyılda Kaşgarlı Mahmut tarafından kullanılmıştır. İçine bir malzeme konulup yuvarlanan yufka ile dürüm, içine çeşitli malzemeler konularak katlanan yufka ile gözleme, kat kat açılıp dizilen yufka ile börek ve baklava yapılmıştır. Türklerin yufkası ve baklava arasında kurduğumuz ilişki şöyle de açıklanabilir. Anadolu’nun bir çok yerinde arasına kaymak ya da yağ sürülerek katlanan yufka ekmeğine katmer denilir. Ancak Urfa’da katmer baklavanın ismidir. Yufkanın kullanım teknikleri (katlama, büzme, kesme) o kadar çeşitlidir ki bu da baklava çeşitliliğine yansımıştır.
Özetle 1000 yıldan fazladır Türklerin yufka konusunda uzmanlaşmış olması baklavanın da Türkler tarafından ortaya konulduğunun en büyük ispatıdır.
Mercimekli, kavunlu börülceli baklava
