Ben deniz kenarı ve ormanlarda, açık alanda yapılan sıcacık pikniklerin insanıyım. Şehrin gürültüsünden uzak, yeşillikler içinde huzurlu vakit geçirmenin bize iyi geldiğini düşünüyorum. Açık havada yediğim her şey daha lezzetli, daha güzel kokulu ve iştah açıcı oluyor. Piknik denince akla gelen taze sebzelerden hazırlanan çeşit çeşit sandviçler, mevsimin en güzel meyveleri, renk renk salatalar ve atıştırmalıklar...
Bir de vegan piknikler var. Yalnızca pikniğe götürülen içeriklerin vegan olmasından bahsetmiyorum, her hafta bazen Maçka Parkı, bazen Moda sahili bazen de Demokrasi Parkı’nda düzenlenen vegan temalı piknikler oluyor. Amaç, pek çok vegan lezzetin ücretsiz birlikte tadılması, veganlık hakkında merak edilen soruları cevaplamak, yeni konular öğrenmek ya da arkadaşlıklar geliştirmek...
MODA BİRİNCİ TERCİHİM
İyi bir piknik deneyimi için hem ruhunuzu hem midenizi beslemek önemli. Bunun için benim özellikle Anadolu Yakası’nda birkaç kaçamak noktam var. Tabii ki işyerime yakın olmasının avantajıyla Moda birinci tercihim oluyor ama keşke kimse etrafı kirli bırakmasa piknik yaparken... Aydos Ormanları, Polonezköy, Şile ve Riva da Anadolu Yakası’ndaki favorilerimden. Özellikle sıcaklarda mangal gibi etkinliklerin tehlikesini de göz önüne alarak pişirmeye gerek olmayacak lezzetler hazırlıyorum. Böylece orada geçirdiğim zamanın tadını da daha iyi çıkarıyorum. İşte pikniğe gitme hevesinizi arttıracak pratik tariflerim...
VEGAN KURABİYE (6 KİŞİLİK)
Geçen hafta Lezzetli Hayat’ta yazarımız Dr. Ayça Kaya taze fasulyenin faydalarını anlattı, kendi mutfağından tarifler verdi. Bu hafta sıra bende. Ama ben size taze fasulyenin dünya mutfaklarındaki halinden bahsedeceğim.
‘Jack ve Fasulye Sırığı’ masalı sayesinde çocukluğumdan beri en sevdiğim sebzedir taze fasulye. Dibleyi ve fasulye turşusu kavurmasını çok sevsem de favori zeytinyağlı yemek dendiğinde benim için ilk sırada taze fasulye vardır hep. Annem en ince kılçığına kadar ayıklıyor, çok iyi kalite bir zeytinyağı kullanıyor ve bol yaz domatesinin suyunda ağır ağır pişiriyor. Onun yaptığının yanına yaklaşamıyorum. İşin sırrı anne elinde çünkü bence... Ben en iyisi diğer ülkelerde hangi yemeklerde, nasıl kullanılıyor; hemen onlara geçeyim. Hangi çeşit fasulye bulursam onunla yapıyorum bu tarifleri. Bazen ince fasulye buluyorum, bazen börülceyle pişiriyorum hatta...
İlk durağımız Hindistan. Yemeğin adı da fansi nu shaak... Taze fasulyelerin, varsa kılçıklarını ayıklayın ve ufak ufak kesin. Bir tencerede yemeklik doğranmış soğan, ezilmiş sarımsak ve taze zencefil (kabukları soyulmuş) rendesini zeytinyağında soteleyin. Tuz, yenibahar, kimyon, zerdeçal ve köri tozu ekleyin. Fasulyeleri katıp kısık ateşte pişmeye bırakın. Son aşamada Hindistan cevizi sütü ekleyip bir taşım kaynatın, yemeğiniz servise hazır.
Ben her ne kadar Akdeniz’de doğup büyüsem de annem Sivas, babam Niğdeli. Üniversite hayatım da Ankara’da geçti. Bu coğrafyaları birbirine bağlayan pek çok öğeden biri de şifalı otları. Alanya’da adının ekşimik olduğunu çok sonradan öğrendiğim, beyaz taçyapraklı, upuzun ve oldukça kalın saplı bitkiyi koparıp çiçeğine kadar çiğnerdik. Hafif mayhoş ama nedense yedikçe de yedirten bir lezzeti olduğunu dün gibi hatırlıyorum. Yıllar sonra bu sene tekrar Alanya’ya gittiğimde mevsimiydi. Her yeri saran bu otlardan bulup yediğimde; tadının tıpkı hatırladığım gibi oluşuna ne çok sevinmiştim.
Sonra Akdeniz’den ayrılsam da çeşitli ot ve bitkilere olan ilgim hep arttı. Ankara’da bazı yöresel otların yetiştiği yol kenarları, su ağızları, hiç ummadık açık alanları bürüyen otlar arasından hangilerinin yenebildiğini halamlar çok iyi bilirdi.
ÇAYINI DEMLEYİN, YAĞINI KULLANIN
Sivas’ta da başta madımak olmak üzere pek çok yabani ve şifalı ot olur. Başıboş tarlalarda yetişen onlarca değerli bitkiyi tanıdıkça; altınotları, sarı ve kırmızı kantaronlar, gilaburu ve daha adını bile duymadığım bir sürü faydalı bitki gördüm. Geçen hafta gittiğim Sakarya’da da misler gibi ekinezyalar açmıştı her yerde. Şifalı otlar arasında eskiden beri en bilinenlerden biri olan ekinezya devlet tarafından da ekimi desteklenen, tıbbi hammadde olarak da kullanılabilen değerli bitkilerden yalnızca biri. Sonra adaçayı, kekik, ıhlamur, kuşburnu, papatya... Ülkemizin dört bir yanında yetişen bu değerli bitkileri en etkili şekilde nasıl kullanabileceğimize gelecek olursak, işin ilk şartı tanımak ve ayırt etmek. Her bitkinin görünümünü ve özelliklerini öğrenmek önemli. Bitkileri tanımak, doğru bitkiyi toplamak için temel bir adım. Toplama ve kurutma ikinci adım. Bitkileri en etkili haliyle kullanabilmek için doğru zamanda toplamalısınız. Topladığınız bitkileri gölgede, havadar bir yerde kurutarak saklayabilirsiniz.
Didim Vegan Büfe’nin Adana kebabı
Benim için tatil konusu nerede, ne yiyebileceğimi hesaplamakla başlıyor. Yoldayken veya vardığım yerde vegan yemekler bulabilmek veya bulamamak, tatili nerede geçireceğimde çok etkili oluyor. Bugüne kadarki deneyimlerim Kaş, Bodrum ve İzmir merkezin bu konuda gayet iyi olduğunu gösterdi. Üstelik yalnızca vegan seçenekler olmasından bahsetmiyorum, sırf o yemekler için seyahat etmeye değer mekânlardan bahsediyorum.
Kaş’ta Pişekar Vegan Food, Chayote, Kaş Gurme Falafel, Oburus Momus; İzmir’de Yaşam Vegan Cafe, Gibi Vegan, Et Yok ve Yaya Raw gibi mekânları öneririm. Didim’den de iki tavsiyem var. Didim Belediyesi Altınkum’da Vegan Büfe açtı ki burası, Türkiye’nin ilk vegan büfesi oldu. Adana kebabı da var, mozaik pasta da... Bu büfe gibi menüsüne sürekli yeni vegan alternatifler ekleyen Olivia Restaurant da tatili güzelleştirecek yerlerden... Görüyorum ki turistik bölgelerde bitkisel beslenme konusunda farkındalık artıyor; çoğu restoran ve kafe, vegan ve vejetaryen alternatifler sunarak ziyaretçilerin beslenme tercihlerine uyum sağlıyor.Bu Da Vegan’ın Kayseri yağlamasıVegan à la Turca’nın ‘nazik’ tabağı
Bitkisel köfteli udon noodle
Gelelim Bodrum’a... Bu yaz da Bodrum’u tercih eden çok fazla vegan var. Vegan à la Turca’da iskender kebaptan baklavaya pek çok alternatif var ancak pazar günleri kapalılar. Bodrum Botanicals bowl’ları, smoothie’leri ve kahveleriyle çok seviliyor. DeliMama Artisan Charcuterie ve Ağaçlı Kadınlar Kahvesi’ni de öneririm. Son zamanlarda veganlığın daha çok konuşulmasına katkı sunan sanatçı Tan da Gümüşlük’te Bu Da Vegan isminde bir yer açtı. Henüz denemedim ama serpme kahvaltıdan orman meyveli pastaya, kaju yoğurtlu Kayseri yağlamasından vegan burgere her öğün için seçenekler olduğunu gördüm. Ancak aklınızda olsun, perşembe günleri kapalılar.
Bitez Mantıcı’da vegan mantı, Köşebaşı restoranın Bitez şubesinde vegan kebap yiyebilir; Yuzu Bitez’deyse vegan suşi menüsü deneyebilir veya udon noodle’ı vegan köfte dilimli sipariş edebilirsiniz.
Bu yazıyı yazarken Bodrum’un ünlü yemeği çökertme kebabının bitki bazlı versiyonunu hiç yapmadığımı fark edip mutfağa girdim. Vegan çökertme kebabının köftesiyle başladım işe. 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek ve 1 su bardağı köftelik bulguru derin bir kaba aldım. 1 soğanı rendeleyip üzerlerine ekledim. 3 yemek kaşığı domates salçası, 2 yemek kaşığı biber salçası, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı pul biber, tuz-karabiberi de ilave edip uzun uzun yoğurdum. Karışımı buzdolabında 30 dakika kadar dinlenmeye kaldırdım. Bu esnada sosu hazırlamaya giriştim.
Sos için bir sos tenceresine 1 su bardağı rendelenmiş domates, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 diş ezilmiş sarımsak, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı pul biber, tuz-karabiber koyup kıvam alana dek yaklaşık 5-10 dakika pişirdim. 4-5 patatesi kibrit çöpü inceliğinde doğrayıp tuzlu suda yaklaşık 15 dakika beklettim. Nişantasını suya bırakan patatesleri yıkayıp kurulayıp sıvıyağda kızarttım. Dinlenen köfte harcından fındıktan büyük parçalar kopardım ve yuvarlak şekil vererek köfteleri hazırladım. Bir tavada zeytinyağıyla köfteleri kızarttım. Servis tabağına Üzerine kızarmış patatesleri dizdim. Üzerine domates sosu... Biraz da çırpılmış kaju yoğurdu... En üste köfteleri yerleştirdim. Siz köfte yapmakla uğraşmak yerine vegan tantuni veya hazır bitkisel etlerle de bu tarifi kolaylıkla yapabilirsiniz. Afiyet olsun.
Tatlı bir temmuz günüydü Sakarya’daki Maksudiye Köyü’ne gittiğimde... Buradaki Sakarya Nehri bir zamanlar çok daha büyükmüş, hatta sandallarla gezintiye çıkarlarmış. Şimdi eskiden nehrin olduğu kimi noktalarda yürüyoruz. Biliyorsunuz; suyumuz azalıyor, toprağımız verimsizleşiyor; bu ortamda yerel üreticilerin, iyi tarım peşinde koşanların, atalık tohum kullananların önemi her geçen gün artıyor. Sakarya’daki Jade Çiftliği’nin sahibi Berin Ertürk onlardan biri. Gazetecilikten emekli olmuş, yıllardır toprakla uğraşıyor. İstanbul’dan kaçıp buraya, baba toprağına gelmiş. Çok ama çok leziz sebze ve meyveler yetiştiriyor.
Berin Abla kendisi gibi bilinçli üretim yapan yerel üreticilerle bir araya gelerek Sakarya Küçük Üretici Dayanışma Ağı’nı (SAKÜDA) kurmuş. Yıllardır her hafta bir e-posta (Berin Abla adına mektup diyor) yazıp kendilerine abone olan tüketicilere o hafta bahçelerinde, bağlarında ne varsa liste liste yazıyorlar. 10 kilo patates, 20 kilo salatalık, 3-5 kilo yabanmersini... Ne istediğinizi söylüyorsunuz ve aynı hafta içinde İstanbul’daki dağıtım noktalarından bez çantalarınızla teslim alıyorsunuz. Ben bamyanın bu yılki ilk hasadına denk geldim, henüz listelerine giremeyecek kadar azdı. Elinde yalnızca 1 kilo vardı, onu da bize sundu. Yanında bahçeden domates, salatalık, soğan... Olabilecek en güzel öğle yemeğiydi.
Yazarımız Deniz Yoldaç (solda), Berin Ertürk’le Sakarya’da bir araya geldi.
Bir link iletiyorlar, o formu doldurup e-postalarına abone olabiliyorsunuz. İstanbul’a döndükten sonra ben de abone oldum, ilk e-postamı, Berin Abla’nın deyişiyle ilk mektubumu aldım. Şöyle yazıyordu: “Günaydın arkadaşlar, yıllardır çocukluğumun fasülyesini arıyorum-‘Ayşe Kadın’. Henüz bulamadım. Ne yazık ki ne bitkinin şeklini, ne tohumun rengini biliyorum. Pişmiş olarak tabaktaki hali de pek ipucu oluşturmuyor. Ama o aroma, o tad unutulacak gibi değil. Hala o adla satılan fasülyeler var ama hiç biri ‘o fasülye’ değil... Önce ‘Boncuk Ayşe’ çıktı piyasaya, derken ‘Alman Ayşe’, ‘Sırık Ayşe’, ‘Ayşe Fatma’, falan filan... Bizim kadın yok oldu ortadan! Verimi mi yüksek değildi? Yola mı çok dayanmıyordu? Kilo mu basmıyordu? Neydi garibimin suçu bilemiyorum ama ‘piyasa’ hazretleri yuttu, yok etti Ayşe Kadını... Nasıl mı yok oluyor yerli çeşitlerimiz? Aynen böyle: verimi yüksekler, raf ömrü uzun olanlar, kilo basanlar kazanıyor. Gıda değeri ve lezzet tercih ölçüsü olamıyor. Söz konusu olan gıda ama gıdanın esas özelliğinin -besin değerinin- lafı bile yok! Gezegenimiz son 120 yılın en sıcak Temmuzunu geride bırakıyor. Bakalım Ağustos’ta ne sürprizler yağacak göklerden!”
Bu hafta Sakarya seyahatimden esinlenerek hazırladığım tarifleri anlatmak istedim size... Ayıklanmış taze bamya, doğranmış patates, kabak ve soğanı dilediğiniz baharat çeşitleri, tuz ve zeytinyağıyla marine edin, sonrasında fırında pişirin. Fırında sebze yaparız hepimiz ama bir de bamyalı deneyin, eminim, seveceksiniz. Barbunya ve nohutlu salata da nefis! Haşlanmış barbunya ve nohudu salatalık, domates ve yeşilliklerle karıştırıyoruz; üzerine tuz, limon suyu ve zeytinyağı gezdiriyoruz. Bunu bir de barbunyasız yaptım; buzluktaki brokolileri ve biraz sarı biberi soteleyip ekledim, şahane oldu!
Dilimlenmiş patatesleri şekersiz yulaf sütüyle hazırladığınız beşamel sos ve rendelenmiş vegan peynirle harmanlayıp fırında graten yapmak bir diğer önerim. Kinoa salatası tarifini daha önce verdim, genelde kısır gibi yapıyoruz. Bir de taze börülceyle deneyin. Taze börülceyi tuzlu suda haşlayıp doğrayın. Haşlanmış kinoa, doğranmış kırmızı kapya biber ve yeşilliklerle birleştirin. Bazen de limon suyu ve fesleğen sosu döküyorum. Fesleğen sosunu parmesan peynirsiz pesto sos gibi düşünebilirsiniz. Pazı dolmasını sevenlere bir de nohutlu iç harçla hazırlamalarını öneririm. Sıkı sıkı sarmak zor olabilir, o yüzden nohutları haşladıktan sonra biraz ezin. Bu sarmaları tencereye dizip üzerine limon suyu ve zeytinyağı gezdirin, ufak bir tabağı ters çevirip kapatın; kısa sürede pişiyor.
Biliyorsunuz, veganlara en çok sorulan sorulardan biri proteini nereden aldığımız... Mercimek, nohut, yulaf, tahin derken uzun bir listemiz var, şimdiye dek hepsinden bu köşede bahsettim. Bu haftaysa 100 gramında 26 gram protein olan yerfıstığını anlatmak istiyorum. Üstelik lif, vitamin ve minerallere ek olarak antioksidanlar bakımından da zengin.
Yerfıstığının badem, kaju veya fındık gibi ağaçta değil, toprak altında yetiştiğini duyunca çok şaşırmıştım. Bu leziz yemişe ülkemizde kolaylıkla ulaşabiliyoruz. Genetiği korunmuş, yerli tarlalardan ve ilaçsız yetiştirilmiş fıstıklar bulabiliyor olmak da onu hem evimin hem de restoranımın mutfağının ayrılmaz bir parçası yapmak için yeterli. ‘Snickers’ çikolatadan kurabiyelere, makarnadan salatalara daha pek çok farklı lezzette kullanıyorum. Ama önce en sevdiğimi, yani yerfıstığı kremasını anlatmak istiyorum.
İster taneli ister pürüzsüz şekilde hazırlayabildiğimiz, farklı tatlandırıcı ve yemiş ilavesiyle çeşit çeşit versiyonunu hazırlayabildiğimiz için çok seviyorum bu kremayı. Kabuksuz, 2 su bardağı yerfıstığını robotta pürüzsüz olana dek çekiyorum. 1/2 su bardağı toz şeker, 1/4 su bardağı hurma balı, 1/4 su bardağı Hindistan cevizi yağı ve 1/4 çay kaşığı tuz ekleyip çekmeye devam ediyorum. Krema kıvamına gelmesi 5 dakikayı (arada durup kenarda biriken parçaları spatulayla harca katın) sürüyor. Sonra kavanoza koyuyorum, varsa üzerine biraz yerfıstığı yağı veya susam yağı ekleyebilirsiniz... Bu kremayı ekmeğin üzerine sürebilir, kahvaltı kâselerinizi tatlandırmak için kullanabilir veya canınız tatlı isteyip haliniz olmadığında kaşık kaşık tüketebilirsiniz. Ben günün her saati, her şekilde yiyebilirim!
Buğdayın öneminden sık sık bahsediyorum. En sevdiğim buğday ürünüyse açık ara bulgur. Ülkemizde pek çok çeşidi var. Mutfağımızda her çeşidini incelikle işlemiş, onlarca hatta yüzlerce farklı tarifle değerlendirmişiz. Aslında bulgur harika bir sürdürülebilirlik örneği çünkü kendi coğrafyamızda yetişiyor. Üstelik kaliteli bir protein kaynağı olan bulgur besin değeri açısından da yüksek lif içeriğine de sahip. 100 gram pişmiş bulgur yaklaşık 4.6 gram protein içerirken, aynı miktarda pirinç yaklaşık 2.7 gram protein içeriyor mesela. Ben de size bu hafta bulgurun en sevdiğimiz hallerinden biri olan kısırdan bahsetmek istiyorum. Bulgur, buğdayın kabuğu çıkarıldıktan sonra öğütülmesiyle elde edilen bir tahıl. Bu yüzden aslında glütensiz bir bulgur çeşidi yok. Piyasada bulabileceğiniz glütensiz bulgurların pişirimi bulgur gibi olsa da aslında mısırdan elde ediliyor. İsteyenler için ölçüyü görmeleri adına, tariflerime glütensiz bir kısır da ekledim. Alanya’da yetişmiş biri olarak domatesi, salatalığı, yeşilliği bol; baharatın az kullanıldığı kısırların yapıldığı ‘gün’lerde büyüdüm. Şimdilerde Antep salçası ve nar ekşisiyle yapılan kısır favorim. Adana’nın isotlusu ve Ege’nin çeşit çeşit otlarla zenginleşeni de diğer çok sevdiklerim. Yaz aylarında dolapta beklemiş, iyice soğumuş bir kısır yemek gibisi yok. Üstelik hazırlaması kolay, mutfakta geçirdiğimiz zamanı da kısaltıyor
Tezgâhlardan kalkmak üzere olduğu için üzüldüğüm çilekle bol bol kısır yaptım. Denediniz mi bilmiyorum ama ben bulgur, doğranmış çilekler, nane, taze soğan, limon suyu ve zeytinyağı buluşmasına bayılıyorum. Kış aylarındaysak pancarın suyu ve püresini ekleyerek yaptığım mor kısırın rengi bence şahane! Ispanaklısını da kışın bol bol yapıyorum. Tarifim basit. 1 su bardağı ince bulguru derin bir kâseye alın ve üzerine çıkacak kadar sıcak su ekleyin. Suyunu çekip şişmesi için 20-30 dakika bekletin. İnce doğradığınız bir demet taze ıspanağı sıcak su dolu bir kapta hafifçe haşlayın (3-4 dakika ateşte de kavurabilirsiniz). Süzüp kenarda bekletin. 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2’şer yemek kaşığı nar ekşisi ve limon suyu, 2 yemek kaşığı domates salçası, biraz pul biber, kimyon ve tuzla bir sos yapın. Bulguru süzün ve sosla karıştırın. Doğranmış ıspanak, domates, salatalık, yeşil soğan, maydanoz ve taze nane ekleyip karıştırın. Buzdolabında en az 1 saat dinlendirin. Ispanak, kısırın besleyici değerini arttırırken tazelik ve renk de katacaktır.
GLÜTENSİZ KISIR
(4-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 2 su bardağı glütensiz mısır bulgur
Patlıcan şu ara en sık kullandığım sebze. Kızartması, ızgarası, dolması, çorbası, salatası, sosu ve mezesiyle onu hemen her şekilde soframa dahil ediyorum. Kemer, Halkapınar, bostan, Kirmastı, Gönen gibi pek çok çeşidi olan patlıcanda favorim Kapadokya bölgesinde yetişen ayhan patlıcanı... Acılığı az, aroması da hafif meyvemsi olan bu patlıcanı özellikle kireçle yapılan patlıcan reçelinde kullanmanızı öneririm.
Patlıcan sayfalarca yazılacak kadar geniş bir konu ama bu hafta közlenmiş patlıcan ve kapya biberle yaptığım ajvar sosunu, patlıcanlı fırın makarnayı, sarımsaklı patlıcan soteyi ve patlıcan cipsini nasıl hazırladığımı anlatacağım.
Ajvarı bol bol yapıp sıcak suyla steril ettiğim kavanozlara bölüştürerek saklıyorum ben. 2 iri patlıcan ve 16 orta boy kapya biberi közleyin. Fırında da yapabilirsiniz ama evde en iyi sonuç ocakta alınıyor. Sebzeler közlenince en az yarım saat bir poşette bekletin ki kabuklarını kolaylıkla soyabilesiniz. Soyduktan sonra sularının süzülmesi için bir süzgece koyup bekletin. 8-9 olgun domatesi soyup küçük küçük doğrayın. 1 büyük soğanı da yemeklik kıyın. Domatesler ve soğanı tencerede 3-4 dakika kaynatıp kıvam aldırın. Süzülen sebzeleri ince ince kıyıp tencereye ekleyin, 3 diş ezilmiş sarımsak, 1 tatlı kaşığı toz şeker ve 2 tatlı kaşığı tuz da katıp kısık ateşte 45 dakika pişirin, dibinin tutmaması için arada karıştırın. Pul biber ve karabiber eklediğim de oluyor bazen. Ateşten alıp soğuttuğum ajvarı robotta kısa süre, çok püre yapmadan çekiyorum ve kavanozlara dolduruyorum. Üzerlerine 50 gram sızma zeytinyağını pay edip kavanozun kapağını sıkıca kapatıyorum. İnternette farklı ölçülerle yapılan ajvar soslara denk gelebilirsiniz, deneye deneye ideal ölçüyü bulursunuz.
Gelelim sarımsaklı patlıcan soteye... İmambayıldıyla uğraşamadığım, hızla bir şeyler hazırlamak istediğim zamanlarda hep bu tarifi yapıyorum.
