Her yılın ocak ayında, hem çok desteklenen hem de bir o kadar eleştirilen bir kampanya yapılıyor; adı, ‘Veganuary’. İngiltere merkezli Veganuary derneğinin düzenlediği bu kampanyayı olumlu-olumsuz yönleriyle ele almak istedim bu hafta.
Dernek, amaçlarını “İnsanlara veganlığı denemeleri için ilham vermek ve onları desteklemek amacıyla çalışan, şefkatli gıda seçimlerini savunan küresel bir kitle hareketi yaratmak” olarak özetliyor. Eleştiri aldıkları noktalardan biri, ‘denemek’ten bahsetmesi... Bence veganlığın denenecek bir şey olarak görülmesini savundukları yok. Bu yaşam biçimine bir şans verildiğinde hayatın sanıldığı kadar zorlaşmadığını, biraz da bilinçlenince o zor sandığımız şeylerin çok basit geleceğini vurgulamak istiyorlar bence.
Daha önce de yazdığım gibi, veganlık bir beslenme biçimi değil. Hayvanların kullanılmasına karşı çıkan bir yaşam biçimi... İşte Veganuary, veganlığın tüm yönleriyle ele alınması açısından çok önemli bir kampanya bence... Üstelik ocak ayında bu kampanya nedeniyle tüm dünyada birçok restoran menülerine vegan seçenekler ekliyor. Veya öne çıkan ürünlerini vegan versiyonlarla sunuyor, bitkisel beslenmeyi merak edenlere lezzetli alternatifler sunulmuş oluyor. Kurucusu olduğum Vegan Kasap İstanbul Moda da sokak lezzetlerini bitkisel olduğunu anlayamayacağınız formatta sunan bir yer... Birçok kişinin bitkisel beslenmeye olan önyargısını kırdığına sevinçle şahit olduğumuzu söyleyebilirim. Türkiye’de bitkisel alternatifleri deneyimleyebileceğiniz birkaç yerden daha bahsetmek ve iştah açan tarifler vermek istedim. Aralarında karnabahar hamurundan kiş ve ülkemizde de gittikçe popülerleşen Portekiz turtası da var.
ZEYTİNYAĞLILARDAN TATLIYA...
Vegan suşi yapıyor Ankara Terra
Ankara Siyasal Bilgiler Fakültesi’nden hocam Nisa Kuyucu’nun kurduğu marka, vegan suşilerden vegan sucuklu tostlara çok zengin bir deneyim sunuyor. Terra’nın en sevdiğim özelliklerinden bir diğeriyse kasasının önünde her zaman okunacak nefis kitap ve tezlerin de olması... Kahvaltı etmek için tercih ettiğim yerlerden biri. Burrito, tempeh ve salatalarını da tavsiye ederim.
Fransız usulü tatlar
Neden her yeni yılda yeni dilekler diler, umutlanırız dersiniz? Çünkü yeni bir başlangıç isteği çok güçlü bir motivasyon... Ürettiğim tariflerin sayısının arttığı, yeni tatlar, kokular keşfettiğim bir yıl olmasını umuyorum ben de...
Bir şef olarak daha çok misafirlerimiz için yemek pişiriyorum. Ama bu yıl sadece kendim için bir yılbaşı sofrası kurmaya ve en sevdiğim tatları hazırlamaya karar verdim. Çoğunlukla da çocukluğumu temsil eden yiyecekler seçtim. Avokadolu (çünkü ben Alanyalıyım) humus, anneannemin tarçınlı keki ve taze fasulyesi, davetler için sık yaptığım mantar wellington, domates soslu sebze kızartması, havuç tarator... Mutfakta bir süre zaman geçirdikten sonra tarifleri içinizden geldiği gibi dönüştürebilmeye başlıyorsunuz. Tek bir baharat bile tüm yemeği değiştirebiliyor. Özellikle zencefil, zerdeçal, tarçın, biberiye, mercanköşk gibi çeşitlerle yemeğinizde, salata ve soslarınızda fark yaratabilirsiniz. Nar ekşisi, tahin, iyi bir şarap sirkesi veya teriyaki sosu gibi alternatifler de her daim elimin altında bulunur. Lezzeti bol bir sene olsun 2023 de... Bu yazımda birçok vegan seçenek de sunduğu için sevdiğim Balat Meze’nin sevgili şefi Savaş Ergen’den şahane bir meze tarifi aldım. Ben de mantar wellington’ı ve irmikli anne pastasının tariflerini paylaşıyorum. Şimdiden afiyet olsun... İyi seneler.
MANTAR WELLİNGTON (4 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
* 90 gr kurutulmuş mantar (tercihen porçini)
* 500 gr kestane mantarı (ince ince doğranmış)
* 1 büyük tatlı patates (soyulup küp küp kesilmiş)
* 7 arpacık soğanı (ince ince kıyılmış)
Çoğu zaman evde minik bir davet vermek bile pişireceklerimizin ya da hazırlık sürecinin gözümüzde büyümesiyle sürekli ertelenen bir aktiviteye dönüşebiliyor. Oysa lezzetli ve pratik atıştırmalıklarla yılbaşı akşamı gibi özel buluşmaları yarım saat kadar kısa bir sürede parti havasına sokmak mümkün.
Bu tariflerin özelliği, çoğu malzemenin yerine elinizin altındaki seçenekleri kullanmakta serbest olmanız. Yaratıcılığınızı sınırsız kullanabilirsiniz. Örneğin patlıcanlı ruloları kabakla değiştirebilir, minik tortilla lavaşlarından evinizdeki çeşitli malzemeyle kolayca, sayfada verdiğim tariflerdeki gibi tatlı ya da tuzlu atıştırmalıklar yapabilirsiniz. Patlıcan rulo içinde kullanmak için hazırlayacağınız bademli harcı daha bol yaparak yine sayfada verdiğim diğer tariflerde kullanabilir, farklı tatlar yaratabilirsiniz.
Tariflerin bir kısmını, geçen haftaki yazımda bahsettiğim ‘Disco Soup’ etkinliğinden ilhamla hazırladım. Fazla gıdayı faydaya dönüştürdüğümüz bu etkinlik, daha uzun süre aklımda yer edecek gibi... Dünyayı kurtarmak için yola çıkmış onlarca güzel insanın artakalan gıdaları kurtarma çabası beni çok etkiledi. Orada birlikte ortaya çıkardığımız patates topları, o güzel etkinlikte yaptıklarımızdan biri...
BADEMLİ PATLICAN RULO (4-6 kişilik)NE LAZIM?◊ 3 patlıcan (közlemelik)
◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı
Buğdayın mutfağımda yeri büyük. O yüzden 8 Aralık Toprak Ana Günü vesilesiyle Slow Food Aşçı Dayanışması’nın Gastronometro’da düzenlediği buğday etkinliğini sabırsızlıkla bekliyordum. Yerli buğday, atalık tohumlar gibi konular hepimiz için öncelikli olmalı. İyi tarım uygulamalarıyla atalık tohumdan buğday üreten sevgili Mustafa Alper Ülgen’in anlattıkları arasında yerel bir tür olan sarı buğday da vardı. Kabuğunu soyarsanız aşurede veya keşkekte kullanılan ‘dövme’ elde ediliyor. Bu buğdayı kırınca da yarma diye bilinen ve özellikle köftelerde sıklıkla kullanılan buğday oluyor. Buğdayı işlem yapmadan haşlayıp kuruttuktan sonra kırdığınızdaysa bulgur elde ediliyor. Daha ince kırılanın adı, hepimizin çok iyi bildiği köftelik bulgur... İşte bu aşamada öğütüldüğünde tam buğday unu elde ediliyor ve onu ince elekten geçirdiğinizde elinizde kalan irmik oluyor. Bir buğday başağının yolculuğu işte bu kadar büyüleyici...
Anadolu, buğdayın doğduğu topraklar olarak biliniyor. Dinler ve medeniyetler tarihinde, mitolojide, sanatta ve türkülerde kendine sıklıkla yer bulan ilk tahıl bu... Mitolojide birçok tarım tanrıçasına rastlıyoruz. Hep bereketle, bollukla anılan buğday, temel besin kaynaklarımızın başında geliyor. Ama ne yazık ki onu israf da ediyoruz. Düşünsenize, dünyada her gün 2.5 milyon ton ekmek çöpe gidiyor. Yerel üreticiyi ve doğru tarım uygulamalarını desteklemek, hep birlikte daha sürdürülebilir bir dünya yaratmak için çok önemli bir adım.
Ben de buradan yola çıkarak buğdayın coğrafyamızdaki yöresel kullanımlarını inceledim. Kış soğuklarında buğdayı şifaya dönüştürebileceğimiz lezzetler hazırladım...
YULAF SÜTLÜ, MERCİMEKLİ BUĞDAY AŞI
(4 kişilik)
NE LAZIM?
2/3 çay bardağı dövme
Sadece Türkiye’de her gün çöpe giden ekmek sayısının 2.5 milyon olduğunu biliyor muydunuz? Ziyan olan ekmeğin kendi bir yana, market raflarına gelene kadar harcanan emek, su, elektrik, ambalaj israfı bir yana... Bu sorunu çözmek için herkes işe kendi evinden başlayabilse hiç beklemediğimiz kadar güzel sonuçlar alabiliriz. Örneğin kolay bozulabilecek meyve-sebzeleri kilo kilo değil, gerçekten o hafta pişirmeyi-yemeyi planladığımız kadar almayı hedefleyebiliriz.
Kalan ekmekleri galetaya dönüştürmek, kalan sebzelerle mini köfteler yapıp dondurucuya atmak gibi basit çözümler de son derece etkili. Çok sevdiğiniz ama mevsimi geçen meyve ve sebzeleri mevsiminde olmadığı zamanlarda talep etmek yerine, saklama yöntemlerini öğrenmeyi, belki turşu kurmayı, belki reçel yapmayı da deneyebilirsiniz.
Bir ay boyunca neleri çöpe attığınızı bir kenara yazmak da çok faydalı olur. Ay sonunda hepsini liste halinde görmek, ister istemez aklınızda yer edecek ve bir sonraki alışverişinizde bütçe israfını önleyecektir.
HERKES KOLAYLIKLA YAPABİLİR
Haftaya beni tam da bu konuyla ilgili zorlu ve çok eğlenceli bir görev bekliyor. Artan, ziyan edilen gıda malzemeleriyle 110 kişilik çok özel bir yemek yapacağız. Tarife göre malzeme alınan değil, malzemeye göre tarif oluşturulan ‘Disco Soup’ isimli bu etkinliği, gıda israfını önlemeye odaklanan teknoloji girişimi Fazla Gıda düzenliyor. Ocağımız, pişirme aracımız ya da soğutacak, donduracak bir zamanımız olmadan yemek yapacağız. Yani tamamen bir önceki gün iki büyük market zincirinin birer şubesinden kurtarılmış gıdalarla, pişirmeden, 1 saat içerisinde, 110 kişiyi doyuracak, lezzetli atıştırmalıklar hazırlanacak. Birilerinin zayi etmek üzere olduğu yiyecekler, başkalarının ziyafetine dönüşecek. Tabii ki mutfak yeteneği ve ilgisi olsun olmasın, herkesin yapabileceği kadar da kolay olacak. 15 Aralık’taki etkinlikte hazırlayacağımız tariflerden üçünü sizlerle paylaşıyorum. Tarifleri oluştururken önce en çok ziyan olan meyve, sebze ve diğer ürünlerin listesini raporladık. Sonra bu malzemeleri maksimum verimlilikte kullanabileceğimiz, kolay ama lezzetli tarifleri sıraladık. Ve ortaya hepimizin evde kolayca hazırlayabileceği, her zaman bulunabilecek malzemelerle yapabileceğimiz leziz tarifler çıktı. Domates mevsimi değil ama bolca domates kurtardığımız için diğer kurtarılan gıdaları da devreye sokarak lezzetli bir gazpacho hazırlamak istedik. Bu tarifin en güzel yanı pişirme gerektirmemesi... Afiyet olsun!
SEBZELİ TOPLAR
(5 kişilik)
Benim için çok önemli günler; ekibimle birlikte yeni bir maceraya atılıyoruz. Limonita Vegan Kasap’ın Moda’daki şubesini iki sene önce açmıştık. Hem restoran olarak servis veriyor hem de bitkisel pastırmadan ayçekirdeği yoğurduna pek çok paketli ürünümüzü satıyoruz. Hayalimiz, şehrin içinde ama bir o kadar izole bir bahçede, neşeli sofralarda buluştuğumuz bir mekân yaratmaktı. Bunu başardık da... Ama sonra dedik ki yerel malzemelerin peşine düşelim, mutfağımızı bu ürünlerle donatalım. Artık sizlerle, Limonita Vegan Kasap’ın üretim tesisi olarak hayata geçirdiğimiz Kozyatağı şubemizde buluşacağız. Burası aynı zamanda bir restoran... Moda’da da Vegan Kasap olarak hizmet vermeye devam edeceğiz.
IZGARADA ÇITIR ÇITIR OLUYOR
Moda’daki restoranımızın son günlerinde değerli gazeteciler Reha Tartıcı ve Faruk Şüyün’ü ağırladık. Biliyorsunuz, uzun yıllar önce, tüketim kültürünü protesto etmek için ‘Black Friday’e karşı aynı gün ‘Satın Almama Günü’ (Buy Nothing Day) ilan edildi. Bu tabii ki bir günlük bir şey değil, bir yaşam biçimi olmalı. Yani tüketimimizi sınırlandırmamız, gerçekten gerekliyse satın almamız, sürdürülebilir bir dünya için çok önemli. İşte o gün, yemek için sadece dolabımızda kalan malzemeleri kullandık. Biraz lavaş vardı, ızgarada çıtır hale getirdim. Niğde patatesi cipsi; yanında bitkisel yoğurt, Topaç sarımsağı ve naneyle bir dip sos... Şevketibostan, mantar sote, vegan yağlama, vegan etli lahana sorması, çiğköfte... Her birinin tarifi için kafa yorduğumuz bu lezzetlerin bazılarının tarifini sizlerle de paylaşmak istedim.
HASAN’IN LAHANA SARMASI (5 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
- 1 orta boy beyaz lahana
- Su
- 1 tutam tuz
Safran hasadı için geçenlerde ziyaret ettiğim Safranbolu’nun mantar zenginliği belki de beni safrandan daha çok etkiledi. Mikolog Jilber Barutçiyan’ın da defalarca dile getirdiği gibi onlarca değerli ve yenebilir mantar türümüz var. Sonbaharın ve yağmurların başlamasıyla ormanlarda beliren mantarların çeşitliliği de arttı. Ancak bu noktada çok önemli bir konuya değinmek lazım: Mantarın zehirlisini ayırt etmek ciddi bir uzmanlık istiyor. Yenebilir mantarlar aldığımızdan emin olmamız hayati önemde.
Safranbolu’da bir mantar pazarı olduğunu biliyor muydunuz? Burayı gezmek çok hoşuma gitti. Özellikle tam döneminde, taze taze kanlıca ve istiridye mantarlarına denk gelmek çok mutlu etti. Ama burada üç yeni mantar çeşidi daha keşfettim. İlkinin adı, sümüklüce. Sonrasında Polonez Brasserie’nin değerli baş şefi Mehmet Altaş’la birlikte mutfağa girip keyifle pişirdiğimiz, bir çeşit ağaç mantarı olan saçaklı mantar ve yerel mutfaklarda özellikle börek içinde kullanılan ebişge de diğer iki çeşit...
Mantar hem çok değerli bir besin kaynağı hem de bitkisel beslenmeye uygun. Bu nedenle mutfağımda sıklıkla yer verdiğim bir malzeme. Yoğun umami aroması elde etmek için de birebir. Bunun için favori tarifimse mantar suyu... Dilerseniz bütün aromasını ve yağını suda bırakmasını sağlayarak bu suyu çorba ve pilavlarınızda kullanabilir veya kurutup toz haline getirebilirsiniz. Kurutmak için, temizlediğiniz taze mantarları yağlı kâğıda serip
40-50 derecede önceden ısıttığınız fırına verin. 2-3 saat boyunca fırının kapağını çok hafif aralık bırakarak kurutun. Tamamen kıtır olana dek bekleyin.
Robottan geçirerek toz haline getirip kavanozda saklayabilirsiniz. Yemeklerinizin besin değerini arttıracak ve güzel bir aroma katacaktır.
Safranbolu’dan dönünce hemen mutfağa girdim, kızartmasını da yaptım, stok suyunu da... Mantar çeşitleriyle neler pişirilmiş diye araştırma yaparken Bolu’da düzenlenen ‘Ormandan Tabağa’ etkinliğini de keşfettim. Mantar avına çıkmak isteyenlerin aklında olsun.
SAÇAKLI MANTAR KAVURMASI
Geçenlerde Safranbolu’da safran hasadına katıldım, çiçeklerini tek tek ellerimle topladım. Altı taç yapraktan oluşan bu çiçekler, mor yapraklarıyla öyle güzel ki... En önemli kısmıysa ‘dişi organ’ denen kısım. İpliksi görünümlü, koyu kırmızı renkli bu organa safran deniyor.
Bu bitkinin emek yoğun bir toplama ve işleme süreci var. Hasadı da yılın yalnızca 1.5 ayında yapılabiliyor. Safranın dünyanın en pahalı malzemelerinden biri olması boşuna değil. Safranbolu’da şu an sadece 40 kilo kadar hasat edilebiliyormuş ama üretimin artması için bölgede pek çok çalışma var.
Benim de katıldığım Safran Festivali gibi etkinliklerin yanı sıra hasadının arttırılması için Safranbolu Belediyesi safran yetiştiriciliği kursu düzenliyor mesela... Safranbolu Halk Eğitim Müdür Vekili Alim Arslan “Ülkemizde böyle bir kurs ilk defa burada veriliyor. Safran yetiştiriciliği için çok talep vardı” diyor. Belediye Başkanı Elif Köse de bu gibi kurslarla safran üretiminin canlanacağına inanıyor.
Zerde, lokum, safran şerbeti, safranlı pilav ve Antep mutfağından yoğurtlu patates gibi tariflerde kendine yer bulan safranın günümüzde kullanım alanı sınırlı. Eskiden birçok yöresel yemekte kullanılan bu baharat, hem üretiminin azalması hem de sürekli artan maliyeti nedeniyle mutfaklarımızda eskiye nazaran çok çok daha az tüketiliyor. Artık yalancı safran olarak anılan ve görüntüsü safrana çok benzeyen haspir kullanılıyor.
Yalnızca 9 safran teli (3 çiçekten elde ediliyor), bir tencere pilavı kolayca renklendirebiliyor. Bunun için safranı sıcak suda veya yağda 10 dakika bekletmek yetiyor. Ben ayrıca bu baharatı vegan et üretiminde de kullanıyorum. Kilosu 100 bin liraya ulaşan bu baharattan belki minik bir tutam kadar alıp tariflerimden birini denersiniz. Salata sosundan püreye, turşudan zerdeye nefis önerilerim var.
SAFRANLI SALATA SOSU
(2-3 kişilik)
