Üstelik tarifinin ortaya çıkışında Fransa ve Polonya’nın da katkıları var. Gelin İtalya’da çok sevilen babà tatlısını bir de benim tarifimle pişirelim.
İtalya’nın Napoli bölgesine özgü yani Napoliten tatlı ürünlerini babà kadar iyi temsil edebilecek çok az lezzet vardır. Yumuşak, romla ıslatılmış bu kek ister sade ister muhallebili sunumuyla mutfağımızın baş tacı lezzetlerinden biri olmuş, geleneksel bir lezzettir.
Tarifinin hikâyesine Fransa ve hatta Polonya’yı da dahil edebiliriz. Çünkü Fransız bölgesinde sürgündeyken çok kuru bulduğu klasik ‘kugelhopf’ kekine rom şurubu eklemeye karar veren Polonyalı kral Stanislao Leszczynski tarafından icat edildiği düşünülüyor. Burada kralın kuru bulduğu ‘kugelhopf’ tatlısının ne olduğundan da kısaca bahsetmek gerek tabii.
Günümüzde yumuşak ve pufidik olması için uzun mayalanma süresi sonrasında hazırlanan babá’nın en önemli özelliği yumuşaklığı ki bu yumuşaklık sayesinde şurubunu çok iyi emebiliyor. Çırpılmış kremayla ya da taze meyvelerle servis etmek tamamen sizin damak tadınıza kalmış. Gelin İtalya’da çok sevilen bu lezzeti birlikte pişirelim.
TEREYAĞINI PARÇA PARÇA EKLEYİN
Bu tatlı için önce bir hamur hazırlıyoruz. Genişçe bir kapta 5 gr instant maya, 2 yemek kaşığı süt ve 30 gram beyaz unu karıştırın. Kabın üzerini streç filmle kapatın, yaklaşık 30 dakika, oda sıcaklığında beklemeye alın.
570 gram beyaz unu yine başka bir geniş kaba alın. Üzerine mayalı karışımı dökün. 50 gram toz şeker ve 12 orta
İtalya’nın kalbinde, yemek kültürümüzün şekillendiği bölgelere gittiğinizde menülerde sıklıkla ossobuco (dana incik) yazdığını görürsünüz. Özellikle Milano’nun en ünlü ve sevilen ana yemeklerinden biri olan bu lezzeti, kendi restoranlarımda da severek servis ediyorum.
Ossobuco aslında çok hassas bir dana etidir. Tam tanımıyla arka bacak eti olduğunu söyleyebiliriz. Yaklaşık 4 santim kalınlığındaki ossobuco, içinde ilik olan, daha kalın ama son derece lezzetli kemiğiyle birlikte servis edilir. Orijinal tarifi dana etinin soğan, havuç ve kerevizle hazırlanan bir sosta yavaş yavaş pişmesidir. Ayrılmaz yoldaşı olduğunu düşündüğüm hakiki İtalyan usulü risotto’yu da yanında mutlaka öneririm...
Ben nasıl pişiriyorum, restoranımda nasıl servis ediyorum merak ediyorsanız gelin, birlikte hazırlayalım. İçine eklediğim gremolada sosla lezzetlenen ossobuco’nun ağır ağır pişmesi lezzetinde çok etkili. 4 kişilik bir tarif için 1 soğanın kabuğunu soyup ince ince doğruyorum. 50 gram kadar tereyağı ve biraz da natürel sızma zeytinyağıyla birlikte birkaç dakika kısık ateşte kavuruyorum. 4 parça dana incik etini ekleyip harlı ateşte 5-6 dakika pişiriyorum. 50 gram un ilave edip birkaç dakika daha kavuruyorum. Ben şarap eklemeyi seviyorum. İsterseniz incir, üzüm gibi sirkelerle de değiştirebilirsiniz. 100 ml kadar kırmızı şarabı ekleyip tuz ve karabiberle tatlandırıyorum. Et suyunu da ilave ettikten sonra kısık ateşte 1 saat pişmeye bırakıyorum.
Gremolada sos için etin pişmesine yakın ince ince doğranmış 1 diş sarımsak, birkaç dal maydanoz ve limon kabuğunu karıştırıyorum. Etin üzerine gezdirip sıcak sıcak servis ediyorum.
Eşlik edecek risotto’yu genelde et suyuyla ve mantarlı pişirmeyi tercih ediyorum. 2 küçük boy soğan, 30 gram kadar kültür mantarı, 100 gram kestane mantarı ve 1 defne yaprağını yüksek ateşte soteliyorum. Mantarın suyunu kaybetmemesi için ateşin yüksek olmasına dikkat ediyorum. Siz de edin ama bu esnada soğanın da yanmaması lazım. 240 gram arborio pirinci ve damak zevkime göre tuzu ilave edip orta ateşte 2-3 dakika kavurmaya devam ediyorum. Et suyundan 2 kepçe kadar tencereye ilave edip suyunu çekene kadar sürekli karıştırarak pişiriyorum. Suyu her çektiğinde tencereye 2 kepçe et suyu ilave ediyorum. Bu işlem yaklaşık 20 dakika sürüyor. 50 gram tereyağını tavaya alıp erittikten sonra biraz natürel sızma zeytinyağı, ince doğranmış sarımsak ve 100 gram kadar rendelenmiş parmesan peynirini ekliyorum. Yarım dakika karıştırıp risotto’ya ilave ediyorum. Maydanozla süsleyip servis edince restorandan farksız bir sunum yakalamış olursunuz... Bu risotto en az 6 kişiyi doyuracaktır. Yanında ossobuco’yla birlikte evde İtalya havası estirmek için mutlaka siz de deneyin...
Size “Haydi bana evde sık sık yaptığınız bir yemek söyleyin” desem aklınıza acaba ilk önce hangisi gelir? Benimki net: Tabii ki spagetti! Pişirmesi ve tatlandırması kolay, yemesiyse çok zevkli... Düşünüyorum, bundan daha güzel ne olabilir ki! Neredeyse uygarlık tarihi kadar eski bir lezzet makarna... Bu hafta sizlere canım spagetti çektiğinde hızlıca pişirdiğim en pratik iki halinden bahsedeceğim. İlki, zeytinyağlı ve acı biberli... Bunun için 1 paket spagetti, 125 ml zeytinyağı, 1 diş sarımsak, 2 çay kaşığı kırmızı acı biber kullanıyorum. Dilerseniz pul biber de olur tabii... Tuzlu suda makarnaları pişiriyorum. Zeytinyağını tavada ısıtıp içine 1 diş sarımsağı bütün halde ekliyorum. Sarımsak altın rengi olana kadar yani yaklaşık 30 saniye kadar bekliyorum.
O muhteşem aroması yağa geçiyor. Sonra sarımsağı çıkarıp acı biberi ekliyorum. Üzerine de suyunu süzdüğüm makarnaları... Biraz da tuz... Evinizde varsa biraz rendelenmiş peynir ve kıyılmış maydanoz da ilave edebilirsiniz, tavsiyemdir. İşte 8 dakika içinde lezzetiyle başımı döndüren yemeğim hazır!
1 PAKET SPAGETTİ İÇİN 1 KİLO DOMATES
Herkesin sevdiği bir makarna çeşidi mutlaka var. Kimi spagetti bolonez’e bayılır, kimi kremalı fettuccini’ye... Ama ben bu hafta size Türkiye’de çok bilinmeyen bir makarnadan bahsedeceğim.
Köklü bir geçmişi olan İtalyan mutfağı, içinde sayısız leziz tarif barındırıyor. Tariflerin çeşitliliği sadece yaratıcılıktan kaynaklanmıyor. Pek çok yerel ürünün yetiştiği ülkemin her bölgesinde kendine has bir mutfak kültürü doğmuş. Aslında kuzeyden güneye ve yine güneyden kuzeye ürünler hızlı bir şekilde ulaştırılabiliyordu. Ama taze, yerel ürünler kullanmayı çok seven İtalyanlar ellerindeki malzemelerle şahaneler yaratmayı biliyordu. Henüz gitmediyseniz ve bir gün yolunuz İtalya’ya düşerse ne demek istediğimi anlayacak ve yöresel çeşitliliği mutlaka fark edeceksiniz. Örneğin, bir bölgede nefis bir deniz mahsulü yerken diğer bölgede enfes domateslerle tatlandırılmış müthiş yemekler keşfedeceksiniz. Bu çeşitlilik içinde tüm İtalyanların ortak özelliğiyse iyi bir yemek yemeyi çok önemsemeleridir.
Biz şimdi makarna konumuza dönelim... Bu hafta size restoranım Filo D’olio’da da servis ettiğimiz, çok sevilen trofie’yi anlatacağım. Bu, Ligurya bölgesine ait, orada en sevilen yemeklerden biri... ‘Trofie’ kelimesi, Yunanca ‘trepho’dan (çevirmek, döndürmek) türemiş. Bu makarnaya hamurunun şekli nedeniyle bu ismin verildiği ortada. Buğday unu ve suyla hazırlanan hamur minik minik kesilip burgu haline getiriliyor. Hazırlamak çok basit.
PATATES VE TAZE FASULYEYLE...
4 kişilik porsiyon için 500 gr un ve 250 ml içme suyuyla pürüzsüz bir hamur yoğurun. Bu sırada geniş bir tencereye bol su koyup kaynamaya bırakın. Hamuru dört parçaya kesin, yuvarlayarak bezeler hazırlayın. Bir bezeyi açarken diğerlerini bir mutfak bezinin altında saklayın ki kurumasınlar. İlk bezeyi tezgâhta kısa süre yoğurun. Sonra avuç içlerinizi kullarak ince uzun bir rulo yapın. Sonra da bıçak yardımıyla hamurdan aşağı yukarı 5 santimlik parçalar kesin. Tüm trofie’leri hazırladıktan sonra tencerede kaynayan suya büyük bir tutam tuz ekleyip trofie’leri içine atın. 5 dakika bile sürmeden pişen hamurlar yüzeye çıkacaktır. Hamurlar pişerken pesto sosunu hazırlamanızı öneririm. Cenova usulü yani patates ve yeşil fasulyeli bir pesto sos nefis olur. Göz kararı yapabilirsiniz. Ufak bir patatesi soyup doğrayın, kaynayan tuzlu suya atın, 5 dakika sonra ayıklanmış birkaç taze fasulye de ekleyin. İkisi de pişince sularını süzüp bir kaba alın. Fesleğen yapraklarını yıkayıp kurulayın. Bir avuç kadar çamfıstığını yağsız tavada birkaç dakika kavurun. Parmesan peynirini rendeleyin. Sarımsakları tuzla birlikte bir havanda dövün. Ezilmiş sarımsak, çamfıstıkları ve fesleğen yapraklarını robotta püre haline getirin. Peynir ve biraz da zeytinyağı ekleyip biraz daha karıştırın. Bu sosu bir kaba alın, haşlanmış patates ve fasulyeler, 1-2 yemek kaşığı da makarnanın haşlama suyundan ekleyip el blender’ı yardımıyla çekin. Suyunu süzdüğünüz makarnaları sosla buluşturun. Afiyet olsun.
Pek çok tarif barındıran, dünyaca ünlü Fransız pastacılığı bir gecede doğmadı elbette... Meraklıları bilir, pastacılığın gelişimi hakkında pek çok kaynak var. Bunlara baktığımızda en eski pastacılık örneklerinin ısıtılmış taş üzerinde, un ve bal karışımıyla hazırlandığını görüyoruz. Kek aşamasına gelmesi için yumurta, şeker, tereyağı gibi malzemelerin kullanılması gerekiyordu, bunun için en önemli dönüm noktasıysa 7’nci yüzyılda tavuk çiftliklerinin yayılması oldu. Şekerkamışının da mutfaklara girmesiyle birlikte Fransız gastronomisine adını altın harflerle yazdıran birçok şef pastacılığı daha yüksek seviyelere çıkardı. Belki sonraki yazılarımda bu gelişimler hakkında daha ayrıntılı konuşabiliriz.
Muazzam bir tarihe sahip Fransız pastacılığında tesadüfe ve şansa yer var mı sizce? Belki de vardır... Sonuçta tatlı pişiren iki genç kadın hatalarının sonucunun bu kadar lezzetli olacağını nereden bilebilirdi ki! Gelin, hikâyeyi biraz geri saralım...
Pişen tatlıyı kalıptan çıkarmadan önce 30 dakika kadar bekletin, karameli biraz sertleşsin.
Her şey 19’uncu yüzyılda Loire Vadisi’ndeki bir Fransız kasabası olan Lamotte-Beuvron’da başladı. Stéphanie ve Caroline Tatin adlı iki kız kardeşin burada küçük bir işletmesi vardı. Bir gün klasik elmalı turta yapmak için kolları sıvayan kardeşler dalgınlık sonucu turta hamurunu kalıbın en altına koymayı unuttu; hamur yerine şeker ve elmaları koydu. Bunun üzerine hamuru elmaların üzerine yerleştirerek hazırladılar. Pişirip ters çevirdiklerinde pasta görünümünde bir tatlı elde ettiler. Bu pasta önce kendi müşterilerinin kalbini fethetti, sonra Fransa’nın, ardından tüm dünyanın...
İŞE HAMURDAN BAŞLAMAK GEREK
Türkiye’de restoran menülerinde ya da evlerde pek fazla karşıma çıkmıyor ama benim gibi sevenleri de çok var, eminim. İskandinav kültürüne ait somon gravlaks, yapımı kolay, yemesi bir o kadar keyifli bir lezzet. Adının nereden geldiğini biliyor musunuz peki? Grav ‘mezar’, lax ‘somon’ demekmiş, gravlax da ‘gömülü somon’ anlamına geliyormuş. Bu gömülmenin neyi ifade ettiğini de tarifimi uygularken anlayacaksınız zaten.
Bu yemek aslında bize İskandinav gelenekleri kadar, eski saklama yöntemleriyle ilgili de bilgiler veriyor. Tuz, şeker ve dereotu içeren bir turşu kurma işlemi gibi düşünebiliriz... Balığı uzun süre saklama ve koruma imkânı veriyor çünkü... Füme somonu andırıyor ancak evde gravlaks yapmak çok daha kolay.
Somonu çok sevdiğim için onu pek çok tarifte kullanmaya bayılıyorum. Özellikle pancarı yanına çok yakıştırıyorum. İtalya’nın pek çok bölgesinde yüksek kalite İsveç restoranları vardır. Orada somonla yapılan pek çok lezzeti ve nefis gravlaks örneklerini sık sık tadıyorum.
Şimdi okullar da tatilken belki çocuklarınızla birlikte hazırlayabileceğiniz, meze ya da başlangıç tabağı yapabileceğiniz veya sandviç arasında (ya da ekmek üstünde) kullanabileceğiniz çok pratik bir tarifim var. Kurduğunuz aile sofralarını rengiyle de büyüleyeceğinden ve özgünlük katacağından emin olabilirsiniz. Pancar dokunuşuyla farklılaşan bu tarifi denerseniz fikrinizi bana yazmayı unutmayın.
Gravlaks hazırlamak için belki de en dikkat etmemiz gereken nokta, oldukça yüksek kalite, iri bir fileto seçmek olacaktır. Kalınlığı en az 4 santim olmalı, kılçıklarını mutfak cımbızı yardımıyla iyice ayıklamalıyız.
Bir kâseye 100 gram iri tuz,
Kurallar hayatın her alanında olduğu gibi mutfakta da çok önemli. Belki de bir şef için asla kaçınılmayacak en temel unsur bu kurallara harfi harfine uymak. Ama her aşçının hazırladığı tabak için kendi hayal gücüne ve yaratıcı ufak dokunuşlara da ihtiyacı var.
Bense bu hafta size en iyi fikirlerin bazen hatalardan da doğduğuna bizi inandıran bir tariften bahsetmek istiyorum. Bu keki belki pek çoğunuz duydu ya da bir İtalya seyahati sırasında mutlaka tadına baktı. Fakat arkasındaki hikâyeyi daha önce duymamış olabilirsiniz. Unsuz oluşuyla ünlenen kek torta caprese... 1920’de Capri Adası’nda Carmine di Fiore adlı bir şef, dilden dile anlatılacak ve İtalyan pastanelerinin baş köşesini dolduracak bu nefis keki yarattı. Hem de hiç istemeden...
Amerikalı bir grubun Capri Adası’nda yaptığı toplantı için çikolatalı bir pasta hazırlaması isteniyor şeften. Her şey yolunda giderken belki dikkat dağınıklığından belki de bitirme telaşından şef hamuru tamamlamak için gereken unu eklemeyi unutuyor. Bunun farkına varmadan karışımı fırına verince de ortaya çıkan sonuç herkesi şaşırtıyor. Servis edilen kekin içi yumuşacık, dışı çıtır, tadıysa nefis! O kadar ki Amerikalı grup bu unsuz kekin tadına doyamıyor. Şef Carmine tarifi bu şekilde hazırlamaya başlıyor ve giderek popüler oluyor.
Caprese tatlısı bugün özellikle Amalfi sahili ve Sorrento Yarımadası’nda yaygın... “Bu tatlıyı Türkiye’de bulamaz mıyız” diye sorarsanız, sizleri İzmir’deki restoranıma bekliyorum. İzmir Filo D’olio’da gerçek tarifiyle hazırladığımız torta Caprese kekini tadabilirsiniz. Evde denemek isteyenler için de tarifini paylaşıyorum tabii.
TORTA CAPRESE (6 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
-
Kapariyi bazıları peynir tabaklarında kullanıyor, bazıları salatalara ya da et yemeklerine serpiştiriyor. Benim gördüğüm en yaygın kullanımı tomurcuklarının turşu halinde tüketilmesi. Avrupa’da ve Amerika’daysa sıklıkla çorba, salata, pizza ve garnitürlerde, yani günün her saatinde çok fazla kullanılıyor.
Kapari aslında bir bitki tomurcuğu. Yetiştiriciliğinin tarihi de oldukça eskilere dayanıyor. Anavatanım İtalya’da çok seviliyor. Küçük olduğu kadar değerlidir de... Çünkü pizzadan makarnaya, carpaccio ve meşhur tavuk piccata’ya birçok ünlü İtalyan yemeğinin ayrılmaz bir parçası haline gelmiş.
Bugün kapari dendiğinde akla hemen Sicilya gelir, özellikle de Salina ve Pantelleria adaları... Hasat mayıs sonunda başlayıp ağustos ayına kadar devam eder. Kapariler toplandıktan sonra çiçek açmaması adına serin ve gölge bir yerde tutulur. Ardından eğer çiçek açan varsa aralarından temizlenir. Bir sonraki adım tuzlama... Tuzlama işlemi kaparilerin bozulmasını önlemek için...
Türkiye’de tüketimi yaygın olmasa da aslında kültürüne uzak bir bitki değil çünkü yetiştiriliyor. Ben sizlere kapari turşusunun nasıl yapıldığını da anlatayım. Çiğ halini bulursanız belki evinizde denemek istersiniz. Kaparileri iyice yıkayıp br kaba alın. Üzerini iyice örtecek kadar soğuk su doldurun. Günde iki defa suyunu değiştirerek acılığını alın. Ardından bir kavanoza aktarın. 1/3’ü su olacak şekilde su ve sirke karışımı yapın. Kaparilerin üzerine bu suyu dökün. Bolca salamura tuz ilave edin. Kavanozun ağzını sıkıca kapayarak bir müddet bekletin. Sonra servise hazır...
Kapariyle yaptığım güzel bir sosun tarifini de sizinle paylaşmak istiyorum. Adı ‘salsa di puttanesca’. Puttanesca sosunun kesin olmamakla birlikte 20’nci yüzyılın ortalarında Napoli’de ortaya çıktığı biliniyor. İçindeki zengin malzemelerle birlikte oldukça yoğun bir tadı var.
Kapari, carpaccio gibi ünlü İtalyan yemeklerinde kullanılıyor.
