Bu mevsimde yapılacak en güzel şeylerden biri öğünlerimizde soğuk yiyecek ve içeceklere yönelmek. Salatalar, mezeler, zeytinyağlılar, soğuk çorbalar, soğuk kahveler, buz gibi tatlılar... Seçeneğimiz çok ama bu hafta size en sevdiğim ‘soğuk’lardan, İspanya’nın ikonik çorbası gazpacho’yu anlatacağım.
İspanyol mutfağı denince tüm dünyada akla ilk gelen ürünlerden biri olan gazpacho’nun kökeni ta Roma İmparatorluğu dönemine uzanıyor. İlk zamanlarda ekmek, yağ, sirke ve su karışımıyla yapıldığı biliniyor. Sonrasında sarımsak ve badem gibi malzemeler de eklenmiş ama asıl ve en önemli dokunuş kırmızı domateslerin İspanya’ya gelişiyle olmuş. Asıl ve en önemli dokunuş demem boşuna değil. Çünkü günümüzde gazpacho’nun temel malzemelerini sayarken başa domatesi koyuyoruz. Ardından biber, salatalık, soğan, sarımsak, zeytinyağı, ekmek içi, sirke ve su geliyor. Bu kombinasyon, her kaşıkta damakları büyülüyor bana sorarsanız.
Sebzeler titizlikle doğranır, ardından pürüzsüz bir kıvam elde etmek için blender’dan çekilir. Bazı geleneksel tariflerde malzemelerin havanda dövüldüğünü görürsünüz. Hatta kimileri de tatların iyice birbirine geçmesi için bir süre buzdolabında bekletir. Siz blender’dan geçirdikten sonra yine bir süre dolapta soğutabilirsiniz.
Ben evde gazpacho yaparken içine bazen 1 yemek kaşığı mayonez de ekliyorum
Gazpacho, mutfaktaki mükemmelliğinin ötesinde aynı zamanda İspanyol halkı için çok önemli bir kültürel miras... Çünkü bu çorba toprağa duydukları saygıyı da temsil ediyor. Gazpacho, taze mevsim ürünlerinin tüketimine vurgu yaparak Akdeniz mutfağının özünü yansıtıyor. Gazpacho hazırlayıp hep birlikte tadını çıkarmayı çok seviyorlar; topluluk duygusunu ve paylaşmanın mutluluğunu yaşıyorlar. İspanya’da, ailelerin ve arkadaşların bir araya geldiği yaz buluşmalarında mutlaka sofraya konuyor.
Vejetaryen ve vegan dostu bir yemek bu aynı zamanda... Çok pratik ve doyurucu da... Dünyanın dört bir yanındaki restoranlarda denk gelmeniz mümkün. Kimileri içine farklı ot veya sebzeler atıp çeşitlendirebiliyor tabii... Siz de deneye deneye en sevdiğiniz halini bulabilirsiniz. Ama nasıl yaparsanız yapın olgun, lezzetinden emin olduğunuz, sulu domatesler kullanın. Çorbanın o kendine özgü tadına ve rengine ulaşmasının en önemli anahtarı, kaliteli domates kullanmakta yatıyor.
Ben evde dört kişilik gazpacho hazırlarken 4 domates, 2 soğan (kırmızı soğan da olur), 2 salatalık, 1 yeşil biber, 1 kırmızı kapya biber, 4 dilim ekmek içi, 5 su bardağı çok soğuk su, 3 diş sarımsak, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı üzüm sirkesi ve biraz tuz-karabiber kullanıyorum. Domates, soğan ve salatalıkları soyup kalın küpler halinde kesiyorum. Sarımsakları kabaca doğruyorum. Yeşil ve kırmızı kapya biberlerin de tohumlarını çıkarıp iri iri kıyıyorum. Sonra tüm malzemeler robota... Ekmek içlerini de ekleyip bir püre elde ediyorum. Sirke, su, tuz ve karabiberi ekledikten sonra çekmeye devam ediyorum. Zeytinyağını en son yavaş yavaş katıyorum. Bu malzemelere bazen 1 yemek kaşığı da mayonez ekliyorum. Çorbam koyu ve pürüzsüz bir kıvam alınca soğuması için buzdolabına koyuyorum. Yazarken bile canım istedi! Afiyet olsun.
Mutfağın uçsuz bucaksız dünyasında, bazı malzemeler lezzetleri, çok yönlü kullanım alanına sahip olmaları ve besin değerleriyle öne çıkar. Benim gerçek bir cevher olduğunu düşündüklerimden biri kabak mesela... Hemen her ülkenin mutfağında önemli bir yeri var. Bu mütevazı yaz lezzeti, ‘hafif’ tadı ve yemeklere kolay uyarlanabilir doğasıyla, mutfakta bize pratiklik de sağlıyor bence.
KIZARTMADA, GÜVEÇTE, DEREOTLU KEKTE
Kabağı mutfağımızın en değerli malzemelerinden biri yapan nedenler onun özgün tat profilinde saklı. Yemeklere hafif tatlı bir lezzet katarak çekiciliğini arttırıyor. Pişince yumuşacık hale gelen bu sebze, tenceredeki diğer bileşenlerle uyum içinde ve onların tadını bozmuyor. Kızartma, güveç veya makarna gibi yemeklerde de kullanılabiliyor, dereotlu bir kekte de... Bana sorarsanız bu sebze yaratıcılığımızı konuşturabileceğimiz çok fazla seçenek sunuyor bize.
Kabakla yapılan şaheserlerden biri, ratatouille (ratatuy diye okunuyor). Geçmişi Güney Fransa’daki Provence bölgesine uzanan bir yemek bu... Elbette kökeniyle ilgili tartışmalar var ama ilk kez 18’inci yüzyılda yapıldığına inanılıyor. Yaz sebzelerini lezzetli ve bir o kadar güzel görünecek bir şekilde değerlendirme arzusundan doğmuş... Akdeniz ve Provence mutfağından etkilenen ratatouille, kısa sürede bölge mutfaklarının temel malzemesi haline gelmiş.
‘Ratatouille’ filmi yemeğin ilham veren ve insanları bir araya getiren gücünü de sergiliyor bence.
İtalyan mutfağı, zengin tatları, canlı malzemeleri ve köklü gelenekleriyle ünlüdür. Ama inanın çok az malzeme patlıcan veya İtalyanca adıyla ‘melanzane’ kadar önem taşır. Parmesan peyniriyle birleştiği ‘Parmigiana di melanzane’den diğer çeşitli kreasyonlarına kadar, İtalyan yemek kültürünün dokusuna derinlemesine işlemiş, sembolik ve değerli bir sebzedir.
Patlıcanın İtalyan yemek kültüründeki öneminin başlıca nedenlerinden biri olağanüstü çokyönlülüğü... Patlıcan mutfakta, tatları kolayca emen ve bir dizi pişirme tekniğine uyum sağlayan boş bir tuval görevi görür. Izgarada pişmiş, közlenmiş, kızartılmış veya haşlanmış olabilir. Her yöntem dokusunun ve lezzetinin farklı bir yönünü vurgular.
Bu uyarlanabilirlik, şeflerin çeşitli tat profilleri denemelerine izin vererek mutfak keşfini teşvik eder...
UYUMLU BİR SENFONİYE DÖNÜŞÜYOR
Sicilyalı enfes bir İtalyan hamurişi olan cannoli, İtalyan mutfak kültüründe çok değerli bir yere sahip. Kremsi iç dolgusu bana göre duyuları büyüleyen tat ve dokuların uyumlu bir karışımından oluşuyor. Sicilya Adası’ndan çıkan bu tatlı, dünya çapında da bilinip seviliyor. Bu yazıda cannoli’nin zengin tarihini birlikte keşfedelim, çeşitlerini ve zaman içinde gelişen lezzetli varyasyonlarını tanıyalım istiyorum.
Cannoli’nin kökeni, 9’uncu yüzyılda Sicilya’daki Arap egemenliğine kadar uzanıyor. Kızarmış hamurişlerinin bölgeye Arap kültürü etkisiyle geldiği de söyleniyor...
‘Cannolo’ terimi, İtalyancada ‘küçük tüp’ anlamına gelir ve bu tatlının şeklini uygun bir şekilde tanımlar. Bu leziz ikramlar, adanın kültür ve geleneklerine derinden kök salmış Sicilya mirasının bir mutfak sembolü olarak anlatılabilir. Saint Joseph Bayramı gibi Sicilya festival ve kutlamalarının olmazsa olmaz ikramlarındandır. Düğünlerde, vaftizlerde ve diğer önemli günlerde cannoli’nin varlığı, onun kültürel önemini ve insanların hayatlarına getirdiği neşeyi vurgular.
Okullar çoktan tatile girdi, çocuklar evde... Size kolaylıkla yapabileceğiniz, onların da çok seveceği bir tatlı tarifi vermek istedim bu hafta. Floransa’ya özgü, kubbe şeklinde bir soğuk tatlı bu... Dışarıdan düz bir keke benzese de içinde muhteşem lezzetler saklı... Adı, zuccotto...
Pandispanyası şurupla ıslatılmış, içi (işte benim yemeyi en sevdiğim kısım bu!) ricotta peynirli kremayla dolu bir pasta bu... İtalya’da pek çok çeşidi yapılıyor ama ben size, benim ve ablam Luana’nın favorisi olan, kızılcık şuruplusunu anlatacağım. Yapmaya üşenirseniz İzmir’deki pastanemizde tadabilirsiniz zuccotto’yu... Bu tarif için ablam İtalya’dan İstanbul’a geldi ve birlikte Filo D’olio’nun mutfağına girdik.
Tatlının şekli adını aslında İtalyancada balkabağı anlamına gelen ‘zucca’ kelimesinden alıyor. İlk başlarda bu tatlı, küçük bir balkabağını andıracak şekilde yapılıyormuş. Ama zamanla kabak formu yerini kubbe şekline bırakmış. Zuccotto, Rönesans döneminde İtalyan aristokratların verdiği ziyafetlerde yenirmiş. Kutlamalarda servis edilen lüks bir tatlı olarak anılırmış. Zamanla namı tüm ülkeye yayılmış. Bu tatlı bir gün Bernardo Buontalenti tarafından, Fransız kraliçe Caterina de Medici onuruna hazırlanmış. Caterina’nın hükümdarlığı sırasında, Fransız sarayına zuccotto’yu tanıttığı ve tatlının böylelikle İtalya sınırlarının ötesinde de popülerlik kazandığı söylenir. Şimdi hazırsanız nasıl yapıldığına geçelim... Verdiğim tarif 6 kişilik ve 22 santimlik kelepçeli kek kalıbı için uygun... Önce pandispanyayı yapacağız. Fırını 170 dereceye ayarlayın.
75’er gram patates nisaştası ve unu bir kaba eleyin. 5 yumurta ve 150 gram toz şekeri bir başka kapta çırpmaya başlayın. Karışım kabarıp 2 katına çıkana kadar çırpmayı sürdürün. Bu işlemi mikserle yapmanızı öneririm, diğer türlü çırpma teliyle 15-20 dakikayı bulacaktır. Bu da sizi yorabilir. Yumurtalar hazır olunca unlu karışımdan azar azar dökün ve çok yavaş hareketlerle yani yumurtaları söndürmeden karıştırın. Kelepçeli kalıba döktüğünüz keki yaklaşık 50 dakika pişirin.
Mimoza bence maceralı bir pasta. İtalyanca adı torta mimosa... İlhamını aynı adlı çiçeğin renginden ve şeklinden almış. Anlatılan hikâyelere göre bu tatlıyı ilk kez 1950’lerde Rieti eyaletindeki bir kasabada yaşayan İtalyan pasta şefi Adelmo Renzi yapmış. Renzi, pastanın tüm yüzeyini küçük sarı çiçekleri anımsatacak şekilde pandispanya parçalarıyla kaplamak istemiş. Şef bu pastayla 1962 yılında bir pasta yarışmasına katılmış ve birinci gelmiş. Haliyle pastası da epey ünlenmiş.
İlhamını mimoza çiçeğinden alan bu pasta, İtalya’da 8 Mart Dünya Kadınlar Günü’nde mutlaka yapılır, yenir. Zira mimoza çiçeği 8 Mart’ın küresel sembolü olarak bilinir. Ben çocukken ablam Luana bu tatlıyı bizim için çok severek hazırlardı. Çok da güzel yapardı. Bana sorarsanız eğlenceli ve bir o kadar lezzetli bir tatlı bu... Bu hafta sizlere bu pastanın yapılışını anlatmak istiyorum.
Mimoza pastasını pişirmek için önce pastanın hem tabanında hem de dekorasyonunda kullanacağımız pandispanyayı hazırlamak gerek. Katlar arasında kullanacağımız krema için internette çok farklı tarifler bulabilirsiniz. Ancak muhallebili olanı en klasiği, aklınızda olsun. Vereceğim ölçüler, 6 kişilik bir pasta için...
YUMURTA AKLARINI TEK TEK EKLEYİN
İlk olarak pandispanyayla başlayalım. 6 yumurtanın sarısı ve 250 gram şekeri geniş bir kâseye alın, mikserin yüksek devriyle çırpın. Yumurtalar kabarınca 300 gram elenmiş un ve 1 paket yani
10 gram vanilini ekleyin. Bu aşamada mikseri biraz yavaşlatın ve tek tek yumurta aklarını ekleyerek çırpmayı sürdürün. Ablam Luana’nın önerisi bu aşamada harca biraz da rendelenmiş limon kabuğu eklemeniz... Kokusu gerçekten muhteşem oluyor. 24 santimetre çapında, yüksek kenarlı bir fırın kabına fırçayla tereyağı sürün ve biraz un serpin. Böyle bir fırın kabınız yoksa eğer kek çemberlerini de kullanabilirsiniz. Kekinizi 180 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika, kontrollü şekilde pişirin. Piştikten sonra fırından çıkarın. Soğuyunca kalıptan çıkarın. Farkındaysanız malzemeleri arasında kabartma tozu yok. Yumurtaları güzelce çırparsanız kabartma tozuna hiç ihtiyacınız yok.
Gelelim içindeki muhallebiye... Kekiniz fırında pişerken yaparak zaman kazanabilirsiniz. Bir tencerede 4 yumurtanın sarısını 5 yemek kaşığı şekerle karıştırın. 40 gram elenmiş un, 1 limonun kabuğunun rendesi ve suyu ve bir tutam vanilin ekleyip karıştırın. Bu esnada bir başka tencerede 400 ml sütü kaynama noktasına getirin. Kaynamak üzereyken sütü diğer tenceredeki karışıma azar azar döküp çırpma teliyle sürekli karıştırın. Tencereyi ocağa koyun, karıştıra karıştıra muhallebi kıvamına getirin. Üzerine kremaya değecek şekilde streç film serip buzdolabına kaldırın. Bu esnada 250 ml çiğ kremayı katılaşana kadar çırpın. Soğuyan muhallebiyle karıştırın; iç dolgumuz hazır.
Daha önce köşemde size İtalyan mutfak kültüründe makarnanın önemini pek çok kez vurguladım. Sayısını bilemediğim kadar yazıda makarna çeşitlerini anlattım, tariflerini verdim. Bu kez, tortellini’den bahsetmek istiyorum. Bana sorarsanız tortellini, hak ettiği ünü geç yakalamış bir lezzet.
Kaynayan et suyuna attığınız tortellini’ler 2-3 dakikada pişecektir.
Pasajları ve birbirinden güzel meydanlarıyla tanınan Bolonya, sizi günlük bir gezide de mutlu eder, uzun bir tatilde de... Ama burası her şeyden önce mutfak geleneği nedeniyle ziyaret edilmesi gereken bir şehir. İşte tortellini de çoğu kaynağa göre Bolonya’ya ait... Diğer kaynaklarsa Modena şehrine ait olduğunu yazar. Bu yemeği sahiplenebilmek için iki şehir rekabet ededursun ben size bu yemekle ilgili bir hikâyeden bahsedeyim. Tortellini’nin doğuşunu aşka bağlayan bir hikâye bu... Güzeller güzeli soylu Marchesina, uzun bir yolculuktan sonra o zamanlar Bolonya’nın kontrolünde olan Corona, Castelfranco Emilia’daki bir hana gelir. Han sahibi, Marchesina’nın güzelliğinden büyülenir. Kadının göbeğinden aldığı ilhamla makarnaya tortellini şekli verir. Doğru mudur, bilinmez ama şu bir gerçek ki tortellini İtalya’da çok seviliyor. Hatta her yıl eylülün ikinci haftasında geleneksel Tortellini Festivali düzenleniyor.
Biraz da yapılışından söz edelim. Tortellini hamuru için 1 su bardağı (200 gr) elenmiş un, 200 gram semolina ve 6 yumurta gerekiyor. Karıştırma kabına un ve semolinayı ekleyerek ortasında bir çukur açın. Ortasına yumurtaları kırarak tüm malzemeleri karıştırıp yoğurun. Hamur hazır olunca üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin. Bu sırada iç dolgusunu hazırlayabilirsiniz. Dolgu için malzemeler, 50 gram parmesan peyniri rendesi, 100 gram dana fileto, 100 gram jambon, 1 yumurta, 20 gram tereyağı, tuz, karabiber ve bir tutam toz Hindistan cevizi... Eti ufak ufak doğrayın, tereyağında soteleyin. Tüm diğer baharatı ekleyerek pişirin. İç harç soğuyunca yine ufak ufak kestiğiniz jambonları, parmesan ve yumurtayı ekleyip karıştırın.
Dinlenen hamuru 2 bezeye ayırın, her bir bezeyi oklava veya merdane yardımıyla açın, 3x3 santim boyutlarında kareler kesin. Hazırladığınız dolguyu karelerin ortasına yerleştirin ve önce üçgen şekli verin. Ardından üçgenin iki ucunu içe doğru bükerek birleştirin. Birleşen uçları iyice sıkın ki güzelce yapışsınlar.
Makarnalar tamam olduğuna göre onları pişireceğiniz suyu hazırlamaya başlayabilirsiniz. 1 yumurtanın beyazını kabarana kadar çırpın. 200 gram yağsız dana kıymayı kaba ekleyin. 40’ar gram havuç ve kereviz sapını da ufak ufak doğrayıp kaba aktarın. 1 litre kemik suyunu tencerede ısıtın. Suya bu yumurtalı karışımı, 1 defne yaprağını, 1 tutam tuzu ve yarım demet maydanozu katıp kaynatın. Makarnaları tencereye aktarın, nazikçe karıştırın. 2-3 dakikada pişecektir. Bir süzgeç yardımıyla süzdüğünüz tortellini’ler servise hazır.
Bu yemek çoğu kaynağa göre Bolonya’ya ait... Ama Modena şehrine ait olduğunu yazanlar da var.
Bir Türk için mantı ne kadar önemliyse gnocchi de İtalyanlar için o kadar kıymetli. Gnocchi yapımı profesyonellik gerektiren ve reçetesi bölgelere göre değişen bir tarif. İtalya’da çok sevilmesinin yanı sıra benim ve ailem için de çok özel bir yere sahip. Senelerdir mutfaktayım ve pek çok iyi şefle çalışıp birçok restorana reçete yazmış olmama rağmen annemin küçükken bana yaptığı gnocchi’yi asla unutamam.
Çocukluğumda çok sosyal biriydim. E tabii bu durumla en çok uğraşan kişi de annem oluyordu. Uzun dönem futbol oynadım, çeşitli etkinliklerde yer aldım, haliyle arkadaş grubum gittikçe genişliyor ve arkadaşlarımın hepsi annemin yemeklerine bayılıyordu. Bir antrenman çıkışında veya bir okul sonrası mutlaka arkadaşlarla toplanıp bizim evin kapısını çalardık. Çünkü annemin gnocchi yemeğinin tadı dilden dile dolaşarak ünlenmişti. Evin kapısını çaldığımızda artık annem şaşırmayı bırakmış, bu durumu kabullenmeye başlamıştı. Hiçbir zaman önceden haber vermezdik. Abimi ve ablamı da bu yüzden biraz sıkmış olabiliriz çünkü haftanın en az 4 günü benim yüzümden aynı yemeğe maruz kalırlardı. Annem bize her defasında “Çocuklar ne yemek istersiniz” dediğinde benim tek bir cevabım vardı, gnocchi! Başka yemek isimleri sayar ve bizim onaylamamızı beklerdi ama biz başka bir yemeği seçemezdik. Böyle anlattığıma bakmayın, bu hamuru yapmak çalışan bir anne için pek kolay değildir. Günün tüm yorgunluğunun ardından eve gelip, hamur hazırlayıp pişirmek gerçekten zorlu bir iştir...
Ailemde pek çok şef var. Küçükken tüm arkadaşlarım tatile gitse bile ben mutfakta ya annemle ya da diğer amcalarımla birlikte restoranda kalırdım. Annem de evimizin şefidir. Yeni tarifler denemeyi, bize tattırmayı, farklı tatları birleştirmeyi çok sever. Napoli doğumlu olduğu için ailesinde de çok iyi şefler vardır. Sanırım benim en iyi mutfak arkadaşım annemdi. Ondan çok fazla şey öğrendim.
İtalyan ailelerinde, özellikle de benim ailemde domates konservesi yapma geleneği vardır. Bu adeta bir seremoni gibidir; küçük büyük demeden herkes bu eğlenceye ortak olur. Size çocukluğumuzdaki domates konservesi hazırlıklarımızdan bahsedip domates soslu bir gnocchi tarifi vermek istiyorum.
Domates konservesi hazırlamak için ilk görevimiz domatesleri sabah erkenden dalından koparmak olurdu. Domatesler toplandıktan sonra büyükbabam Pasquale şarkı söylemeye başlardı. Bu bizim için büyük bir anlam ifade ediyordu. Annemin kızarttığı ekmekleri de bu domateslerle birlikte yerdik... Büyükannem tüm komşu ve akrabaları eve çağırır, domatesli ekmeklerden ikram ederdi...
Kolay bir domates sosu için siz de mevsiminde domatesleri doğrayın. Zeytinyağında soteleyip sarımsak ekleyin. Pişince çekirdekleri ayıklanmış 4-5 adet iri domatesi içine rendeleyin ve kıvam alana kadar tekrar pişirin. Bana her zaman yol gösteren, en büyük öğretmenim olan annemin ve siz değerli okuyucularımızın Anneler Günü’nü kutluyorum.
GNOCCHİ
