Yıl 1989, annemler Türkbükü’ne taşınmış. Eda Motel, iyot kokusu... İlk aşklar, şiir ve sanatla dolu sofralarda sonradan çok özel olduklarını anlayacağım ve özleyeceğim insanlar; Can Baba, Yaman Abi-Meral Abla (Okay), Ahmet Abi... Balıkçı sandalından ne çıkarsa sofraya, iskelede döverek ahtapot yumuşatma... Favanın en tekmillisiyse annemden. Ay ışığı sonatı...
Yıl 2023, Türkbükü, yatlar, sintine, ek katlar, fabrikasyon mezeler, yalandan donuk kaya levreği, kakofoni... Annem hâlâ Türkbükü’nde. Ama ne koy kaldı ne de o güzel insanlar.
Komşu Gölköy’de, o günleri andıran bir restorana gittim pandeminin tam ortasında, çok sevdiğim iki dostumla. Mezeler minik halatların üzerine konmuş tarak kabuklarında sunuluyor. Aile işletmesi... İçten, samimi, eski günlerdeki gibi. O günden beri üç kez gittim. En son geçen hafta, yanımda en sevdiğim üç kadın; annem, kızım, sevdiceğim ve dostlarımla... Rezervasyonda sahilde hiç yer kalmadığını, iskeleye alacaklarını söylediler. Ben zaten iskeleyi seviyorum ama yer yok deyince sahil istedi canım inadına. Ses çıkarmadım. Zaten kum zeminde oturmayı sevmiyorum. Kuma normal sandalyeyi koyuyorlar, e kilo malum, yarı belime kadar gömülüyorum. Gittiğimizde her yer tıklım tıklımdı. Eskiden rezervasyonsuz giderdik. Şimdi sezon ortası, ne mümkün.
Lezzetli Hayat’ta yazmaya başladığımdan beri en keyif aldığım yazılar restoran değerlendirmeleri aslında ama açıkçası çok daha fazla yazabilecekken, oldukça zorlandığımı fark ettim.
Öncelikle, sayfa komşum Vedat Milor Bey’in olduğu yerde restoran yazısı yazmak başlı başına bir cesaret. Benim nezdimde, kendisi Türkiye’nin tek uluslararası kriterde restoran eleştirmeni. Bir kere yazdığı tüm restoranlara belli bir mesafede duruyor. Hesabı ödemediği veya bağlantısının bulunduğu hiçbir yeri yazmıyor. Hem yemeği hem şarabı çok iyi biliyor. Kaliteden anlıyor, ucuz-cafcaflı Arap işi şovlardan hiç hazzetmiyor. Efendy’yi açtığımızda kendisini, istediği bir zamanda değerlendirmesi için restorana davet ettim. Fakat her zamanki kibarlığıyla, öncesinde hiç tanışmamamıza rağmen aynı ekte yazdığımızdan beğenip olumlu bir yazı yazarsa yanlış anlaşılacağını söyledi.
O söylemese bile alt zeminde de şu var bir taraftan; beğenmediği şeyleri de yazarsa bu sefer de benim kırılacağımı düşünüyor. Halbuki 25 yıl Sidney’de şeflik ve restoran işletmeciliği yapan biri olarak ben, tanıdık tanımadık, olumlu olumsuz her türlü eleştiriye kimden gelirse gelsin çok açık ve alışkınım. Ama kendisi ülke genelinde, egosu tavan, arkası sağlam Türk şeflere ve patronlara çok alışık olduğundan böyle düşünmesini saygıyla karşılıyorum.
Türkiye’de bu senenin en heyecanla beklenen otel açılışı Galataport’un yanındaki Peninsula Otel’di. Otel yeni yılın ilk günlerinde açıldı. Sonrasında hepimizi, sevgili Fatih Tutak’ın başında olduğu Gallada Restoran’ın açılışının heyecan ve merakı sardı. Konsept, Fatih’in uzmanı olduğu Asya lezzetlerini Türk mutfağı dokunuşlarıyla harmanlamak olunca, normalde restoranlara açıldıktan sonra biraz zaman vermeyi tercih etmeme rağmen dayanamayıp ilk geceden rezervasyon yaptım.
Restoran, Peninsula’nın o meşhur çatı katında. İstanbul’un en güzel manzaralarından biri oturduğunuz andan itibaren ayaklarınızın altında. Ama görsel olarak sadece bu büyülü manzaradan beslenmiyorlar. İçmimari de Zeynep Fadıllıoğlu’na emanet edilmiş ve mekânın ruhuna son derece uyan, doğal, rafine bir zevki yansıtıyor. Fatih sadece mutfakla değil, masa üstü dekorasyonundan tabak, çatalın seçimine kadar tek tek ilgilenen bir şef. Restoranın çatal-bıçak tutucusundan servis tabaklarına kadar her şey özenle seçilmiş. E, arkada Peninsula gibi bir dünya devi olunca çıkan kalite de bu rafine zevkleri yansıtıyor.
Geceye kokteyllerle başladık. Restoranın kokteyl menüsü İpekyolu’nun üzerindeki, İstanbul’dan Semerkand’a bu yoldaki önemli şehirlerden ve bu yoldan geçen gezginlerin notlarından esinlenerek hazırlanmış. Denediğimiz tüm kokteyller çok başarılıydı. Şarap menüsünde butik, Türk üretici ve doğal şarap ağırlıklı bir seçki sunulmuş. Tabii İstanbul’a gelen üst düzey ziyaretçiler için de geniş bir mahsen koleksiyonu var. Biz arkadaşımın tavsiyesiyle Etruscan şarabının 2018 senesini denedik. Avustralya şirazlarına alışık damağım için oldukça tatmin ediciydi fakat yemek seçimimizi Fatih Şef’e bıraktığımızdan, bu menü için aslında daha hafif bir şarap tercih edebilirmişiz.
Yemek araştırma kitaplarına olan ilgimi bilen bilir. Timaş Yayınları da geçen gün bana William Alexander’ın ‘Dünyayı Değiştiren On Domates’ adlı kitabını yollamış. Kitap, domatesin kültürel ve tarihsel önemini vurgularken okuyuculara domatesin evrimi ve etkisi hakkında bilgi veriyor. Alexander bu sıradışı meyvenin dünyada nasıl yayıldığını ve insanlık üzerindeki derin etkilerini anlatıyor.
İlk bölüm domatesin Meksika kökenli olduğunu, ilk kez Orta Amerika’da yetiştirildiğini anlatıyor. İspanyol kolonizasyonu sırasında domates, Avrupa’ya 16’ncı yüzyılda, İtalyan De Medici ailesinin şatosuyla girmiş. İşin ilginç tarafı İtalyan bayrağının ‘tre colore’sinin (üç renk) kırmızı rengiyle özdeşleşecek kadar etkili domatesin yaklaşık 150 yıl boyunca İtalya’da çeşitli isimlerle anılıyor olması ve sadece süs bitkisi olarak yetiştirilmesi... Bu isimler arasında ‘pomo d’oro’ (altın elma) veya ‘pommes d’amour’ (aşk elması) da var.
İkinci bölümde yazar, bizi bu anlaşılmaz meyvenin (evet, aslında kategorisi meyve ama ABD Yüksek Mahkemesi kararıyla sebzeye çevrilmiş) Amerika’daki macerasını anlatıyor eğlenceli bir dille. Korku filmlerinden tanıdığımız Salem’de, Albay Johnson’ın tüm kasabanın gözü önünde zehirli olarak bilinen bu meyveden bir kova yiyerek zararsızlığını kanıtlamasını ve hikâyenin kaynağı sorgulansa da domatesin Salem’den ülkeye yayıldığının kesin olduğunu yazıyor. Daha sonra konserve üreticilerinin domates püresi savaşını ve bugün Pop Art’ın, Andy Warhol tarafından üretilen en önemli eseri, ‘Campbell’s Tomato Soup’ efsanesini anlatıyor. Son olarak sebzelere kesilen bir vergi yükümlülüğünden kurtulmak adına başlayan, domates sebze mi meyve mi davasını detaylandırıyor. Karar, sebze! Ayrıntılar kitapta.
Kitap, Timaş Yayınları’ndan çıktı
Üçüncü bölümde yine İtalya’ya ve ülkenin belki de en önemli markasına dönüyoruz, San Marzano domatesi. Bu domates İtalya’nın güneybatısında, Campania bölgesinde yetişen bir domates çeşidi. San Marzano adını Nocera Sarno kasabası yakınlarındaki, San Marzano sulama kanalından almış.
San Marzano domatesleri karakteristik olarak uzun ve silindirik bir şekle sahip. Kabuğu koyu renkte ve oldukça kalın, lezzetli ve tatlı bir tadı var. Ayrıca düşük asit içeriğiyle biliniyor ve etli bir yapıya sahip. Bu bölümde San Marzano’nun, konserve endüstrisinin gelişmesiyle yaptığı çıkış, Roma domatesiyle karıştırılarak yapılan sahtekârlıkları ve bölge çiftçiliğinin hem yaş hem masraf olarak artışıyla geleceğinin tehlikeye girmesi anlatılıyor.
Dördüncü bölüm, dünyanın belki de ilk global yemeği pizzayı ve domatesin rolünü açıklıyor. Pizzanın antik çağlardaki versiyonları Pisa’da, hatta Efes’te tasvirleniyor. Ama bu versiyonunun (etimolojik benzerlik de bunu destekliyor) Yunan kültürünün pita’sıyla daha fazla benzerlik taşıdığını söylemek mümkün. Yani daha çok açık bir sandviç gibi... San Marzano domatesinin yaygınlaşması, manda sütünden yapılan mozzarella ve bölge buğdayıyla birleşmesi sonucu pizzanın Napoli’den çıktığı su götürmez bir gerçek olarak tarihe yazılıyor. Bu arada çok bilen gurmelerimize de Napoli pizza hamurunun neredeyse çiğliğe yakın bir pişmişlikte olması gerektiğini bilmeyerek “Zinhar bu pizza pişmemiş” demeye devam ederlerse isimlerini afişe edeceğimi beyan ederim. İstanbul’da en iyi Napoli pizzası nerede derseniz, en doğru adres Pizza Emirgan.
Fine dining denen lüks restoranlar deryası için yılın en önemli günlerinden biri The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinin açıklandığı gün... 2002’de Restaurant adlı İngiliz derginin 150 uzmana danışarak ilk kez verdiği ödüller bugün Michelin yıldızlarıyla birlikte dünyanın en prestijli restoran ödülleri arasında sayılıyor.
Açık ateş felsefesinin lüks restoranlardaki en önemli temsilcisi, şef Victor Arguinzoniz (üstte)...
Çoğunluğun zannettiğinin aksine, bu önemli listeye giren ilk restoranımız Mikla değil aslında. İlk listenin açıklandığı 2002 yılında, zamanın en önemli fine dining restoranlarından, İstanbul’daki Changa 39’uncu sıradan listeye girmişti.
Yıllar geçtikçe restoranları değerlendiren jüri sayısı 1000’e ulaştı ve 2015’ten beri ödül törenleri, dünyanın önemli gastronomi şehirlerinde yapılıyor. 2019’da, bir kereye mahsus olmak üzere 100 değil, 120 restoran seçtiler ve listeye Neolokal 110’uncu sıradan girdi.
Bu yıl ilk kez ilk 100’de 2 restoranımız var. İspanya’nın Valensiya kentinde yapılan ödül töreninde Maksut Aşkar’ın Neolokal’i 63’üncü sıradan, Fatih Tutak’ın TURK’üyse 66’ncı sıradan listeye girerek hepimizi çok mutlu etti. Bu mutluluğun içindeki burukluksa yıllardır listenin gediklisi olan ve 44’üncü sıraya kadar çıkan Mikla’nın listede yer almaması oldu. Beni kişisel olarak üzen bir diğer noktaysa yıllardır listeye katkı sağlamış Avustralya’dan bu sene ilk kez listeye hiçbir restoranın seçilmemesi oldu.
Daha önce olmadığı listeye bu yıl 10’uncu sıradan giren, Paris’teki Table by Bruno Verjus, oğlum Deniz’in 18’inci yaş gününde gittiğim ve bu sene beni en çok etkileyen restorandı. Listede gördüğümde çok mutlu oldum.
Londra’daki ‘Cradle of Food’ (Yemeğin Beşiği) etkinliğinin sahne bölümünü geçen hafta uzun uzadıya yazmıştım. Bu haftaysa size söz verdiğim üzere işin mutfağını yazmak istiyorum.
Yemek yazarı Cemre Torun ve şef Mehmet Gürs’le yıllardır çeşitli uluslararası yemek organizasyonlarında karşılaşır, beraber yemek pişiririz. Bu organizasyonlarda her zaman en gıpta ettiğimiz şey, tüm şeflerin egodan uzak şekilde ve birbirlerinden bir şeyler öğrenerek çalışması olmuştur. Türkiye’de yapılan çoğu organizasyonun (katılan isimler ve işin sahne kısmı yurtdışındaki muadilleriyle aynı olsa da) biraz hafife alındığını düşünüyorum. Londra’daki etkinlikte konuşmacıların ne kadar doğru seçildiğini geçen hafta anlatmıştım. Ama beni asıl mutlu eden şey, yemek organizasyonunun da en az sahne yani konuşmacılar kadar zengin olmasıydı.
“Masada neler yoktu ki... Bergamot ve ananaslı pirinç pilavı, kiraz yaprağı sarması ve fellah köftesi (soldan sağa)...”
Sevgili Cemre’nin İngiliz yayıncı ve doğa tarihçisi David Attenborough’dan alıntıladığı “Hiç kimse umurunda olmayan şeyi korumaz ve hiç kimse tecrübe etmediği şeyi umursamaz” lafı işin özeti aslında... Etkinliğe gelen, özellikle yabancı yemek yazarları ve mutfak profesyonellerinin, Kahramanmaraş depremlerinden etkilenen bölgenin yemeklerini tatması ve anlaması bence konuşmalar kadar önemliydi. Burada kastettiğim sadece yapılan yemeklerin lezzeti değil. 2 Michelin yıldızlı şef Ahmet Dede, yurtdışında daha avangart tarz çalışan genç Türk şefler, televizyon şefleri, hatta televizyon yıldızları... Bölge mutfağı üzerine çalışan yerel restoran sahipleri ve önemli yemek yazarları... Hepsi aynı sofranın etrafında toplandı. İlk kez bir organizasyonda herkesin bu kadar içten, özverili ve tam imece usulü çalıştığını gördüm.
BİRLİKTE YENİDÜNYA KEBABI HAZIRLADIK
Biz sabah işe biraz erken başladık. Sevgili şef Cihan Çetinkaya ve gastronomi yazarı Oğul Türkkan’la yenidünya kebaplarımızı doldururken Türkiye’nin, hatta dünyanın duayen barmenlerinden Fatih Akerdem, Lucca’nın baş barmenlerinden Özhan Zengin de bizimle birlikte kebap hazırlıyordu. Hemen yanı başımızda Suriyeli şef Muhammed Orfali, genç bir Türk şefe kuru biberden nasıl muhammara yapılacağını gösteriyordu. Biz işimizi bitirirken başını şefler Şemsa Denizsel ve Seray Öztürk’ün çektiği, Norveçli şef Ana Sortun’un da içlerinde olduğu ablalar grubu yan mutfağa çökmüş, o inanılmaz kaytaz böreklerini, tepsi kebaplarını ve çiğköfteleri hazırlamaya başlamıştı bile...
İşin en eğlenceli kısmıysa dışarıdaki ortak masada dönüyordu. Biz şefler mutfakta ayakta çalışırız, mutfakta hazırlık sırasında belli bir disiplin vardır. Baş şef yemeği gösterir, sonra denetlemeye geçer. Diğer şefler de şefin gösterdiği tarifi bire bir uygulamaya çalışır. Streslidir, ciddidir, hataya yer vermez mutfak. Bu açıdan bakınca bizim bölgenin yemekleriyle zıtlıklar içeriyor aslında... Çünkü o bölgenin yemeği sadece içine giren malzemelerle değil, yapan insanların kahkahalarıyla, dedikodularıyla, tatlı atışmalarıyla lezzetlenir adeta... Yemekler bir sofrada oturarak yapılır. Kim gelirse el atar. Son dokunuşu usta yapsa da genellikle el mahareti isteyen bu lezzetler imece usulü hazırlanır. 8 yaşındaki çocuk da oturur sofraya, 70 yaşındaki dede de... Dışarıdaki hava tam bu şekildeydi işte...
Kahramanmaraş depremlerinin olduğu 6 Şubat gecesi sallanan ve yıkılan sadece binalar değildi... O gün Anadolu’da yemekle ilgilenen herkesin ilham kaynakları, beslendiği topraklar ve hatıraları da kül oldu. Öncelik canlarımızdı fakat yaşanan facianın büyüklüğü ortaya çıktıkça, ilhamını bu topraklardan alan herkesin kafasındaki soru aynıydı: ‘Nasıl iyileşeceğiz, nasıl toparlayacağız?’
12 Haziran’da, Londra’da şef Mehmet Gürs ve yemek yazarı Cemre Torun’un düzenlediği Cradle of Food (Yemeğin Beşiği) organizasyonu işte bu soruyla başladı. Dünyanın birçok yerinden Türk ve Ortadoğu mutfağının üst düzey şefleri beraber pişirmek, konuşmak ve yaralarını sarmak için üç gün boyunca birlikteydi.
Cradle of Food’u yemek yazarı Cemre Torun ve şef Mehmet Gürs (sağda) düzenledi.Cradle of Food’u yemek yazarı Cemre Torun ve şef Mehmet Gürs (sağda) düzenledi.
Şef Maksut Aşkar açtı programı. Şehrine öyle içten, öyle nahif, öyle gerçek bir ağıt yaktı ki gözyaşlarımız pınarlarımızda kaldı. Deprem boyunca bir selfie’si yok Maksut’un; çorba kazanının önünde bir pozu yok, bugün bu kadar kişiye yemek yaptı videosu yok, ödülü yok mesela. Ama dostlarının yakından bildiği çok güzel bir yüreği var. Maksut neredeyse 1 ay boyunca bölgedeydi. Konuşmasında acının ve hüznün büyüklüğünü hepimiz hissettik. Umut verici olansa sunumunda nasıl ve neden iyileşmemiz gerektiğinin de ipuçlarını anlatmasıydı.
Sonra Carolyn Steel çıktı sahneye. Onu 2011 yılında yazdığı ‘Aç Şehir’ (Hungry City) kitabından tanıyordum. Geçen sene çıkan ikinci kitabı ‘Sitopia’yı henüz okuma fırsatı bulamamıştım. Antik Yunancada sitos (yemek) ve topos (yer, alan) kelimelerinin birleşiminden oluşan Sitopia’yı yemek bölgesi diye çevirebiliriz. Carolyn konuşmasında doğduğu şehir Londra’nın, daha bundan 100 yıl önce, etrafındaki faunadan beslenen bir şehirken şimdi kontrol edilemez bir tüketim metropolü haline gelmesini ve bunun çözümsüzlüğünü anlatıyordu. Buradan Antakya dahil pek çok şehrimiz için çıkarılacak o kadar çok ders var ki...
Sonra sevgili Tangör Tan kardeşim geldi sahneye. Tangör, Türkiye’nin sahaya en hâkim yemek antropologlarının başında geliyor. Yıllarca Mehmet Gürs’le çalışıp Mikla’nın dünya çapında bir restoran olmasına çok önemli katkı sağlayan A takımının üyelerinden biri... Tangör olanca yalınlığıyla bize Anadolu’daki ürün kahramanlarının, Vildan Teyze’nin, Ahmet Amca’nın, ‘Veysi’ kuzusunun hikâyelerini anlattı.
Arkasından, benim kitabıma da çok katkı sağlayan Gaziantep mutfağının bilgi deposu Filiz Hösükoğlu, öğle yemeği öncesi Gaziantep ve bölge mutfağı üzerine son konuşmayı yaptı.
Jock Zonfrillo, ‘MasterChef Avustralya’nın sevilen jüri üyelerinden biriydi, 30 Nisan’da hayata veda etti. Yılın Şefi ve Yılın Restoranı dahil olmak üzere pek çok ödül kazanmış, çok başarılı bir şefti. Avustralya’nın Aborjin kültürü mutfağının korunması ve gelişmesi için kurduğu yardım derneğiyle, gastronomi dünyasının en önemli ödüllerinden Basque Culinary World Prize’ı (Bask Dünya Aşçılık Ödülleri) almıştı. ‘Last Shot’ (Son Vuruş) kitabı, Yılın En İyi Kitabı seçilmişti. İsmini Google’layan bu bilgileri bulur zaten. Ben, Jock’un sadece yakın dostları tarafından bilinen yanlarını yazarak bu hafta bu güzel insanı yâd etmek istiyorum.
29 Nisan akşamı, Melbourne’da yaşayan yakın bir şef dostumla beraber, Sidney’deki restoranında yemek yiyorduk. Her zaman olduğu gibi hayattan, mutfaktan, evlatlarımızdan ve dostlarımızdan bahsettiğimiz derin bir sohbete dalıp her zaman yaptığımız, bizi tanıştıran Jock’u arama ritüelini atladık. Ertesi sabah kahvaltıda buluştuktan sonra Benji Melbourne’a, bense işlerime döndüm.
14.00 suları Benji’den hiç beklenmedik o haber geldi. 46 yaşındaki Jock, ‘MasterChef Avustralya’nın 15’inci sezonunun başlayacağı gün, sabaha karşı Melbourne’da bir otel odasında hayatını kaybetmişti. O andan itibaren sosyal medya, dostlarının, sevenlerinin mesajlarıyla doldu. Gordon Ramsay ve Jamie Oliver gibi dünyaca ünlü şeflerden beraber çalıştığı arkadaşlarına, herkesten şoke olduklarına ve bu güzel adamı tanımanın verdiği şükran hissine dair mesajlar yağıyordu.
“Jock’la dertleşirdik, yemek ve hayatla ilgili tavsiyelerini çok ciddiye alırdım.”
HİÇ ŞİKÂYET ETMİYORDU
Peki, neydi Jock’u bu kadar özel kılan? Jock tam anlamıyla “chef’s chef” yani şeflerin şefiydi. Bu terim sadece ustalığı anlatmaz. Aynı zamanda, sadece sektöre çok emek vermiş gerçek şeflerin, bu başarısının seven-sevmeyen herkes tarafından kabul görmesiyle de ilgilidir biraz... Jock, mesleğine ve meslektaşlarına inanılmaz saygı duyardı. Şefliğin onun hayatını kurtardığını söylerdi hep. Haklıydı da... Gençliğinde uyuşturucuya bulaşmış ve bu mereti mesleğine duyduğu saygı sayesinde bırakabilmişti. Meraklıydı; bilmediği her ürüne, tekniğe ve kültüre karşı, gerçek şeflere has, egodan uzak bir merakı vardı. Beraber son yaptığımız yemek Tasting Australia’nın after party’sinde, Adelaide’in ilginç pizzacılarından birindeydi. Benji ve Aaron’la birlikte yaptığımız ‘Quattro Formaggi’, yani dört peynirli etkinliğiydi bu... Farklı kültür ve tarzda dört şefin pizza yorumlarıyla eğlendiğimiz bu etkinlikte, bizim yaptığımız lahmacunu beraber yaparken öğrenmiş ve dışarıdan basit gözüken bu tekniğe hayran kalmıştı.
Çok çalışkandı Jock. Küratörlüğünü yaptığı etkinlikte 3 gün üst üste, 2 saat uykuyla çalıştığına bizzat şahit oldum. Bu tempoya rağmen bir an şikâyet etmiyordu. Sabah gelen uluslararası şefleri havaalanından alıyor, akşam herkes oteline gidene kadar feneri söndürmüyordu. Kariyerinin zirvesinde olmasına rağmen egodan ve kapristen çok uzaktı. Hem üç restoranıyla ilgileniyor hem de dört çocuklu bir ailenin babalığı görevini aynı anda sürdürmek için çok çabalıyordu.
