“Güllacı neden sütle değil lezzetli bir et suyuyla fırında çıtırlaştırıp, saraya layık bir yemek haline getirmeyelim” diye düşünerek yarattığımız keyifli bir tarif...
250 gram antrikotu iri küpler halinde doğrayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırın. 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla etleri kavurun. Halka halka doğranmış 2 adet yeşil biberi ve kabaca kesilmiş 2 diş sarmısağı ekleyerek, çevirmeye devam edin. Etlerin dışı güzel bir kahverengi olunca, tavadaki malzemeleri kenara ayırın. Tavaya, 2 dolu avuç yerfıstığının üzerindeki tuzları alıp, ekleyin. 2-3 dakika sonra tavadaki malzemeyi etlerin üzerine alın ve kabaca dilimlenmiş 7 adet mantarı ekleyip kavurun. Pişirdiğiniz tüm malzemeleri tavada birleştirin ve ocağın altını kapatın.
HAMUR FAZLA NEMLENMESİN
Güllaçları ıslatmak için, 1/2 bardak ılık et suyunu bir fırçayla her bir güllaç yaprağına arkalı önlü sürün. Burada amaç güllaçları lezzetlendirmek ve hafif kıvrılabilir bir hale getirmek, eğer çok fazla et suyu sürerseniz hamuru fazla nemlendirdiğiniz için iyi bir sonuç alamayabilirsiniz. Bu şekilde 5 yaprak güllacı fırça ile ıslatıp üst üste dizin. Ortasına tavada çevirdiğiniz et karışımını yayıp, güllacı kenarlarından kıvırarak rulo şeklinde sarın. Pişirme kâğıdı olan fırın tepsisine alarak, üzerini 2 avuç rendelenmiş taze kaşarla kaplayın. Son olarak 2 çorba kaşığı pekmezi damlata damlata gezdirin. Güllaca sarılmış eti 200 derecelik fırının orta katında 20-25 dakika pişirin ve sıcak servis yapın.
Bugünden aralık ayına kadar olan süre, tam lakerda yapma zamanı. Palamut ve toriğin en yağlı ve lezzetli olduğu dönem... Artun Büyüktaşçıyan ‘Balıktan Hikâyeler’ kitabında, “... hava kararmaya başlayınca kendisine mekân tuttuğu köşe başlarında, tam kıvamında torik ve palamut lakerdaları ile donanmış camekânlı tezgâhını kurmuş, 100 mumluk ampullerini yakmış, insanların işten dönüşünü bekleyen lakerdacılar vardı” diye anlatır. Şimdi ne o lakerdaları ne de muhabbeti tatlı lakerdacıları bulmak mümkün. Bu âdeti toptan kaybetmemek adına size lakerdanın yapımını anlatmak istiyorum.
ADIM ADIM LAKERDA YAPIMI
Ben lakerda yapımını Sinop’lu komşum Aylin Örnek’ten ve Tan Morgül’den, onlarla birlikte deneyimleyerek öğrendim. Lakerda yaparken balığın çok taze olması ve hiçbir aşamada balığı hırpalamamak çok önemlidir.
Ben yoğun çalışan ama çocuklarının ihtiyaçlarını başkasına bırakmadan, kendisi karşılayan bir annenin çocuğuyum. Bu sebepten, ilkokul beşinci sınıfın sonuna dek, bir gece evvelden soyulmuş, samanlaşmış, kahverengileşmiş elma yedikten sonra içimden yıllardır pek elma yemek gelmedi.
Geçen gün pazardaki elmaları inceleyip birçok çeşidinden aldım. İçlerinden Granny Smith görünümünde, mükemmel elmayı uzun uzun inceledim. Parlaklığı, simetrikliği, kusursuzluğu karşısında hayretler içindeydim. Fabrikada yapsan bu kadar mükemmel olamaz. Sonra yıkayıp ısırdım. Kabuğu kalındı ve biraz çiğ ekşi bir tadı vardı.
Sanki birileri elmanın adeta paketi diyebileceğimiz kabuğuyla oynamış, kolayca bozulup zedelenmemesi için daha kalın hale getirmiş gibiydi. Bu elmanın ve bunun gibi genetiğiyle oynanmış yemişlerin daha kalın ve derin bir sapı var ayrıca.
Satın aldığınız sebze ve meyvelerin ne kadar şekle şemale, ne kadar da menşeine önem verdiğinizi bir düşünmenizi rica edeceğim.
Dünyanın pek çok yerinde ‘banana’ olarak bilinen sevgili muz, aslen Cumhuriyet’in ilk kurulduğu yıllarda, memleketimizin kendi kendine yetebilme hedefine ulaşılabilmesi için yapılan çalışmaların sonucunda elde ettiğimiz değerlerden. Belki o günkü çabalar olmasa biz kendisini tropik bir meyve olarak algılayacaktık. Hatta Cumhuriyet’in kendi kendine ayakta kalmaya çalıştığı dönemlerde büyük paralar verilerek getirtilen İsveçli Profesör
Tegwell’i dinleseydik belki de muzdan vazgeçmiş olacaktık. Ama memleketini seven ve onun için mücadele eden insanlar sayesinde kazandırdık bu güzelliği ülkemize.
Bu yıl muzlar biraz daha erken olmaya başladı. Yaklaşık 270 bin ton hasat bekleyen muz, yeni bir rekora imza atmış olacak. 2000 yılında 64 bin ton civarındaki üretimin son 16 yılda yaklaşık 4.5 kat artmış olması beni gururlandırıyor. İthal muza konmuş olan yüzde 145’lik gümrük vergisi çok doğru bir politika.
Benzerlerinin kuruyemiş ve bakliyat sektöründe de olmasını hayal ediyorum. Güçlenen üretici, sulama ve örtü altındaki tarım çalışmalarıyla bugün Konya’da bile muz yetiştirilip yetiştirilemeyeceğine bakıyor.
Hazır yerli muzun zamanı gelmişken ben de sizinle muzla yapılan nefis tatlı tarifleri paylaşmak istedim.
YEMEK: Biz dünyadaki en lezzetli ve taze yemekleri yiyen ülkelerden biriyiz.
YEMEK YAPMAYI BİLİRİZ: En “Yemek yapmayı bilmem” diyenimiz bile Avrupa’nın birçok yerindeki “Ben bilirim”cilerden iyidir.
KURULAN SOFRALAR: Biz yemeğimizi sofra kurup yeriz. Kurulan sofralar çok önemlidir. Bireyselleşmeye rağmen bu gelenek yitip gitmemiştir. Ama yerde, ama sofrada, ama piknikte biz bol bereketli, bol malzemeli sofralar kurarız.
Derdim şu: Klasik olarak yapıldığında öncelikle makarna tuzlu suda haşlanır, lezzetli bir sos hazırlanır. Haşlanmış, gözenekleri açılmış makarna o sosu çekebildiği kadar çeker. Hatta aldante yani dişe dokunur şekilde pişmesi gerekliliği bu sosu içine alırken gözeneklerinin patlamaması için bir ihtiyaçtır. Zevk için bir seçim değil.
Peki sizce; o lezzetli karışım yani sosu içinde pişse ve bütün gözenekler o lezzetli sosla dolsa daha güzel olmaz mı? İşte İtalyan mutfağına ve yemek yapma şekillerine haddim olmadan karşı çıkışım bundan kaynaklanıyor.
Bahsetmek istediğim temel yöntem şu: Sosunu lezzetli ve kıvamlı bir şekilde, biraz da sulu hazırladıktan sonra makarnaları bunun içinde haşlamak. Bunun için size bu hafta 3 tane tarif önermek istiyorum. İlki, Hürriyet Sosyal’den bulabileceğiniz, 10 dakikada sadece tek tencere kirleterek pişirebileceğiniz, düdüklüde fesleğenli düdük makarna.. İkincisi bir Kıbrıs klasiği. Üçüncüsüyse muzip ama tadı şaşılacak derecede güzel, hesaplı ve doyurucu bir öğrenci tatlısı.
MAGARİNA BULLİ
1- Büyük sofralar kurup bayram yemeği yemek. Tatilde olsak bile...
2- Dargın olanlarla barışmak. Gönül kırıklığının kimseye faydası yok...
3- Minik de olsa bayramlık bir alışveriş yapmak. Baktığımızda gülümsetecek, bayramdan bir gün evvel dolabın önüne asıp görünce heyecanlanacağımız bir şey.
4- Memleket meseleleriyle ilgili herhangi bir konu konuşmamak.
5- Bol bol sarılmak, dokunmak, kucaklaşmak!
6- Birbirini olduğu gibi kabul etmek, ‘böyle’ olduğumuz için şükretmek.
7- Kendi ürettiğimiz bir şeyi paylaşmak. İyiliğin elimizden akıp bir diğerine gitmesi.
8- Kendine bayram çocuğu gibi iyi davranmak, mutlu olmak için izin vermek.
Adem’in elmayı yedikten sonra kendini çıplak hissedip hemen yanı başındaki incir ağacının yaprağını kendini örtmek için kullanması aslen incirin cennetten kopup geldiğine kanıt.
İncir varken, elmaya uzanıp yemek Âdemoğulları olarak yaptığımız hesap hatalarının hâlâ pek değişmediğinin de en güzel göstergesi. Cennetten kovulma hikâyemizin en sevdiğim diğer tarafı, en çok incir yetişen ülkenin Türkiye oluşunun, Türkiye’nin dünya üzerinde cennete en çok benzeyen yer olduğu inancını destekliyor olması. Bizden bir sonra gelen ülkenin yaklaşık iki katı kadar üretimimiz var. Yollarda, sokaklarda var olan incir ağaçları fakir, zengin herkese bu cennetsel güzelliği bonkörce tattırmak istiyor gibi. Öyle bir bonkörlük var ki kökünü sağlam ilerleten incir ağacında, “ocağıma incir ağacı diktin” bile denir. Nerede boş bir arsa, yıkık dökük bir ev görsek incir bulabiliriz yanında. Bize hesapsızca yaklaşan incire ben de biraz uçarak eşlik etmek istedim. Tarifler emrinize amade...
BAKLAVA YUFKASINDA İNCİRLİ PİZZA
- 120 gr tavuk göğsünü tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber, ¼ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile marine edin. Bu şekilde biraz bekletin.
