Ayda en az beş altı kez döner yeme ortalamamı sürdürüyorum ama günlerimin önemli bir kısmını geçirdiğim Kaş, döner konusunda pek parlak seçenekler sunmuyor. Şaşırtıcı bir şekilde standardın üzerinde tavuk döner yapan mekanlar bahsetmeye değer sadece... İstanbul’da ise “döner restoranları” furyası geçtiğimiz bu bir yıl içerisinde hızını hemen hemen hiç kaybetmedi. Dönerci Celal Usta, Tatar Salim, Heybet gibi alanının iyileri yeni dükkanlarla büyümelerini sürdürdüler… İşletmeciler Bağdat Caddesi’nde, Nişantaşı’nda şık, “elit” döner restoranları açmaya başladılar.
Benim merak ettiğim ise İstanbul’daki, Ankara’daki, Bursa’daki ya da İzmir’deki durum değil aslında… Özellikle Anadolu’da ve doğu illerinde ne zaman biraz adı bilinen bir dönerciye uğrasam oldukça baştan çıkarıcı tatlarla karşılaşıyorum. Amasya, Konya, Iğdır, Ağrı, Kars, Samsun, Trabzon ve tabii ki Erzurum gibi illerimizde gerçekten şaşırtıcı derecede lezzetli dönerler hazırlanıyor. Tadım Döner, Dönerci Cengiz, İranlılar, Lezzet Döner, Hacı Baba, Sofi gibi Anadolu’nun çeşitli şehirlerine yayılmış dönerciler konuklarını birinci sınıf döner lezzetiyle buluşturuyorlar.
Memleketim Adana’da, kısa zaman öncesine kadar pek bahse değer dönerciler bulunamazken yavaş yavaş iyi dönercilerin ortaya çıkmaya başladığını görüyorum. Yağı yerinde, kuzu ve benzeri etlerle tatlandırmaktan korkmayan, lezzette kaçamak güreşmeyen keskin dönerler…
Dönerin, zamanında kebapta yaşandığı gibi “İstanbul işi” tatsız, “steril” bir kimliğe kavuşmasından korkuyorum açıkçası. Böyle bir durumda yine kaçışı Anadolu’nun iyi dönercilerinde bulacağımı düşünüyorum.
Her yazı sonrası aldığım mesajlar ve e-postalarda Anadolu’dan bolca okurla yazışma imkanı buluyorum. Sizlerin büyükşehirlerin dışında iyi yaprak döner yaptığını düşündüğünüz tüm önerilerinizi dinlemeye hazırım. Belki bir Anadolu turuna çıkar, hepsini deneyimleme fırsatı buluruz…
Eriyen peynirler, cızırdayan güveçler, fıstığa bulanmış sebzeler, kesilince içinden başka bir sıvı gıda dökülen yemekler…
Hem sosyal paylaşım ağlarında, hem de web sitelerinde buna benzer manzaralar görmek artık olağan hale geldi. Pişirilen bir yemeğin lezzetinden ziyade, hazırlanırken ya da hazırlanması sonucu ortaya çıkan sesler, görüntüler hem dünyada hem Türkiye’de ana odak noktaları haline geldi... İzlediğimiz video, gördüğümüz fotoğraf, lezzet içeren bir yiyecekten ziyade bir belgesel kesiti gibi adeta… Niagara şelalesi izler gibi eriyen yalancı cheddar peynirini, döner ocağına takılan kalamarı, tıslayan tereyağını, fıstığa bulanmış muzu seyrediyoruz. “İzlenir abi” mantığından yola çıkarak kulağa ve göze hitap eden; damağı kenara atan bu tariflerin çok büyük bir bölümü lezzet açısından çorak…
Kendiliğinden ağır ve yağlı bir börek olan Adana su böreğinin üzerine erimiş cheddar peyniri dökülmesi, çıtırtıyla kesilen böreğin instagrammer kardeşlerimiz tarafından “efsane” olarak nitelendirilmesi, pilavın üzerine baklava konularken tabağa çatalla “çın çın” vurulması, etin tokatlanması ya da havada atılıp tutulması, hemen her şeyin içine “tost peyniri” konması, akla gelebilecek her türlü yiyeceğin içine peynir saklanıp kesilince erimiş peynir manzarasının izletilmeye çalışılması gibi onlarca video ve fotoğraf yemekle içli dışlı biri için kabus dolu görüntüler oluşturuyor. Bir düzine malzemeyi bir araya karıştırıp, sırf sesi çıksın diye üzerine kızgın tereyağı döktüğünüz o yemekte lezzet emaresi yok maalesef… Taze bir ekmeğin içine mevsiminde domates ve bir dilim iyi beyaz peynir koyarak alacağım lezzetin yarısına bile erişmeyecek bu sası, lezzette baştan savma, görüntüde oldukça özenli yaklaşımın sadece beni değil, büyük ve sessiz bir kitleyi de yorduğunun farkındayım. Adeta bu tuhaf şovlarla kuşatıldık…
Peynir üç metre uzasın istemiyorum, damağımda lezzet kuyruğu oluşsun istiyorum artık. Ispanak kavurmasının, tane tane dökülen pilavın, haydarinin, havuç rendenin, çorbanın, bir dilim peynirinin tadının konuşulmasını arar hale geldim.
Bu dönem de geçecek biliyorum ama yerini nasıl bir döneme bırakacak, kestirmek zor olduğu kadar endişe verici. Lütfen eriyen peynirleriniz ve siz peşimizi bırakın.
1) Saçlarına ak düşmüş, yakın gözlüklü, hafif göbekli dükkan sahibi usta
Dükkan sahibidir ama dükkana ve mesleğe belki de 40 yılını vermiştir. Yemeğin başında kendi durur, dükkan büyümüş olsa da işten elini eteğini çekmez. Şef garson o an ayağını kırsa servise geçecek, bulaşıkçı bayılıp düşse tabaklara girecek yetkinliğe, tecrübeye ve adanmışlığa sahiptir.
2) Hesabı şişirmeyen cam su şişesi
Kimi cam şişe su markaları hesapta kendine salon salomanje geniş bir yer bulurken, hesabın geri kalanının da cebinizde dikkat çekici bir boşluk yaratacağının habercisidir. Kimi cam şişe sular var ki dükkandaki tüm fiyatların uygun olacağına işaret eder. Dükkan sahibinin memleketi olan Kırıkkale’nin bir köyünde şişelenen bir su markası ya da benzeri adı az duyulmuş, cam şişe su markasının masada bulunması, iyiye işarettir. Bunun diğer alternatifi sürahi ile bırakılmış su olabilir.
3) Metal tabaklar
İlk bakışta hoş gözükmüyor olabilir ama gerçekten de metal tabakta servis yapan çok az yerde vasat altı bir şeyler yemişimdir. Özellikle köfteci, kebapçı gibi bir dükkan ise metal tabakta servisin sonu genelde iyi lezzete çıkıyor. Yanında belki kıyılmış bir parça soğan, bir iki domates…
4) Dükkanla yaşıt şef garson
40 senelik lokantaysa, son 40 yılını o lokantada geçirmiş, her müşteriyi tanıyan, her sandalyedeki vidayı bilen, kimin ne olduğunu gözünden anlayan, gün görmüş bir “Ahmet Abi”, “Yusuf Abi” bulunur bu tip dükkanlarda. Yüzünden o gün hangi çorbayı içeceğini, bakışından cebindeki paranın vaziyetini bilir. Dükkanın konuşan, yürüyen, düşünen canlı bir parçasıdır artık o.
İstanbul’da gece geç saatlerde benzeri görüntüyü verebilecek şey ancak bir dürüm arabası olabilir. Issız sokaklarda in cin top oynarken mangalın ve tüp lambasının verdiği ışıkla aydınlanan yüzler ve duman… Geç saat sohbetleri, arabanın etrafındaki kişilerle bir anda samimi olabilme şansı/şansızlığı, adeta bir kamp duygudaşlığı…
Eskiden dürüm, özellikle İstanbul’da seyyarlarca hazırlanan, içinde kebap bulunan bir geç saat yiyeceği olarak görülürken son 20 yılda hızlı tüketimin de devreye girmesiyle öğle yemeklerinin de başrol oyuncularından biri haline geldi. Kebap dürümün ya da kuzu şiş dürümün yanına sebzeli, tavuklu, kaşarlı etli dürümler geldi… Dürüm dükkanları açıldı, hatta zincirleşti. Her ne kadar bu kurumsallaşma, dürüm içindeki etin gramajının standardizasyonu açısından faydalı olsa da, ben kendi adıma geçmişte kimi seyyar arabalarda yakaladığım lezzeti bu akça pakça dürüm dükkanlarında yakalayamıyorum. Bu yorumu kebap dürümü merkeze alarak yapıyorum. Sanırım bunun en önemli sebeplerinden biri malzeme çeşitliliği…
Bir ekmeğin, lavaşın, sosun içerisinde bulunan her türlü gıda maddesinin tadımın içinde kaybolma riski vardır. Günümüz dükkan dürümcülerinin çoğu, dürümü dişe dokunur hale getirmek, zenginleştirmek adına içerisine yeşillik, domates, maydanoz, soğan, çeşitli soslar, Brüksel lahanası, havuç vb. malzemeleri koymayı seviyorlar. Zaten lavaşla sarmalanmış kebabın bir de tüm bu malzemelerle hemhal olması, kebabın kendi lezzetini bütünüyle kaybetmesine yol açıyor. Oysa eski tip dürümcülerde, lavaşın kebabın yağına bulanması ve soğan salatası ile birlikte sarılması dışında bir uygulama pek yapılmıyordu şahsi tecrübeme göre. Kebabın, etin tadı ön planda olmalıydı.
Kebap gramajı ise bir başka can sıkıcı konu… Tamam, dürüm arabalarındaki kebaplar da 200 gram değildi ama özellikle yukarıda saydığım malzemelerin devreye girmesiyle kebabın boyutunun arada kaynayacağı düşüncesi lavaş içi saklambaç oyunlarına sebep oluyor. Özellikle gramajını menüde belirtmeyen, belli bir standart ortaya koymayan dükkanlar için söylüyorum. Kurumakta olan bir dere gibi bir iz, bir sızıntı bırakıyor lavaşın içerisinde kebap. Neredeyse bir izci tutup dürümün içerisinde takip ettireceksiniz kebabı.
Gelelim arabasıyla, dükkanıyla tüm paydaşları kapsayan esas soruna… İstanbul için söylüyorum, kebap adı altında sunulan, git gide “İstanbul işi” tuhaf bir şeye dönüşen, baharat yönüyle, et lezzeti yönüyle, malzeme yönüyle hiçbir keyfi olmayan kebaplar ve parşömen kağıdı gibi lavaşlar… Gerçekten dürüm sevgisi yaygınlaştı, dükkanlar açıldı, zincirler kuruldu ama dürümün kendi lezzeti ileri gitti mi? Bence tam aksine geriye gitti. Birkaç istisnayı tabii ki tüm bu savların dışında bırakıyorum.
Lavaşıyla, etiyle beğendiğiniz güzel dürümcüler varsa lütfen sosyal medyadan, e-posta yoluyla ya da alttaki yorum alanını kullanarak bana bildirmekten çekinmeyin. Şimdiden teşekkürler ve afiyet olsun.
Yol kenarında, mesire yerinde, şehirlerde sabah kahvaltısında, köy toplaşmalarında, manzaraya karşı çardaklarda ve daha pek çok ortamda bir teyzenin önünde sehpası, elinde oklavası gözleme hazırladığına şahit olmuşsunuzdur. İç malzemesi yöreye göre değişse de en yaygınları herhalde peynirli, otlu peynirli, kıymalı, patatesli, patlıcanlı gözleme…
Evet, hazırlaması görece kolay, evet Türk damak tadına çok uygun olduğundan sevmeyenini bulmak gerçekten zor… Ancak gözlemenin varlığı pek çok açıdan bir kolaycılığa da yol açmamış mı?
Pek çok ilçe ve köyde yöresel lezzet adı altında gözlemenin varyasyonlarıyla karşılaşıyoruz. İç malzemesindeki ufak tefek değişiklikler dışında gözlemelerde önemli bir farklılık görüldüğünü iddia etmek güç. “Bizim yöremizin peyniriyle yapılıyor” adı altında lor peyniriyle hazırlanan birbirine benzer gözlemeler, bu alanda bir ilerleme ya da deneme yapmaya mahal bırakmaksızın sac üstündeki yerlerini alıyorlar… Bu üzerinde fazla kafa yorulmayan lezzeti, en azından iç malzemeleri açısından farklı bir noktaya taşıma isteği çok mu bu topraklardan kopuk?
Ege’nin ve Batı Akdeniz’in kimi yörelerinde deniz ürünlü gözleme yeme hayalim çok mu uçuk? Goa’da plajda sabah kahvaltısında karidesli tost yemiş biri olarak, Urla’da karidesli ya da midyeli bir gözleme yiyebilme ihtimalini açıkçası ilgi çekici buluyorum. Söğüt’te ahtapotlu gözleme, Trabzon’da hamsi gözlemesi, Anadolu’da tavuklu gözleme, buğday gözlemesi ve bir çırpıda sayılabilecek farklı gözlemelerle lor peynirinin saltanatına son verme isteğim çok mu tuhaf?
Belki ilk kez duyduğunuzda yabancıladınız, ancak ben yine de sormak istiyorum: Neden olmasın?
Umarım bir gün bu satırları Egeli bir teyzenin elinden midyeli, karidesli bir gözleme yerken yeniden okuma fırsatı bulurum.
“Çocuklar sokakta, başka sofrada görüp imrenmesinler.”
Şimdilerde hangi sebze kışlık hangisi yazlık karıştırılan günlere geldik. Antalya’yı hortum vurunca, fiyatlar da tırmanınca fasulyenin aslında temmuzda pişmesi gerektiği gerçeğiyle acı bir şekilde yüzleştik. Kim hangi mevsimde canı ne çekiyorsa onu yiyebilsin tabii… Kaldı ki yaz mevsimi sebzelerinin de kadrosu yıldızlar topluluğu gibi, kış sebzelerine göre hep bir ışıltılı, sükseli… Yine de kış sebzelerini düşündüğünüzden daha çok seviyorsunuz, farkında değilsiniz.
Misal peynirli, karabiberli ama bol ıspanaklı bir kol böreği ağız sulandırmıyor mu? Portakal suyuyla tatlandırılmış hafif diri bir zeytinyağlı pırasa rüya gibi bir lezzet değil mi? Havuç borani ve sarımsaklı yoğurtlu kereviz kaç masadan ekmekle sıyrılmadan canını kurtarabilir? Pırasalı çıtır çıtır Arnavut böreğine hangi sabah dudak bükülebilir? Şalgam suyunun en lezzetlisi bu günlerde üretilmeyecek mi?
Lezzetsizleşen domates ve patlıcanın küskünlüğü de birleşince biraz fazla eziyet ediyoruz galiba kış sebzelerine… Soğuk havası, kök sebzesi, havanın griliği, hepsinin faturasını sıkıntıdan şişmiş garibim karnabahara mı fatura ediyoruz yoksa?
Ben rahmetli anneannemin ıspanaklı kol böreğinin hatırına bile kış sebzeleriyle barışabilirim… Fiyatlar, hortum, mevsim değil derdim, güzel bir lahana dolması yemek istiyorum ben. Karnabaharla, pancarla, turpla yeni, beyaz bir sayfa açmak istiyorum artık. Ispanağı Temel Reis çıkmazından çıkarmak istiyorum.
Ey kış sebzesi sevmeyenler, bence sizler de barışabilirsiniz, biraz yenilik ve farklı bir bakış açısıyla hemen hepsi sofranın yıldızı olabilecek kapasitedeler… Üstüne erimiş cheddar ya da kaşar koymayın yeter…
Son İzmir ziyaretinde gördüm ki tanesinin fiyatı 5 lirayı bulmuş… Yine de iki kutu sardırdım, İstanbul’da eşe dosta da ikram ettim. Peki nedir bu İzmir bombası?
İncecik hamur içinde alabildiğine akışkan çikolatadan oluşan bir tatlı… Uzaktan bakınca büyük bir kurabiyeye benziyor. Ilıkken yenilince çikolatası daha da akışkan hale geldiğinden özellikle sıcak tüketilmesi tavsiye ediliyor. Ben genelde soğuk yiyorum, yine akışkan oluyor gerçi… Son 10 yılda ciddi şekilde ünlenmiş olsa da özellikle son 2 yıldır sosyal medyayı süslüyor… Satan belli başlı mekanların önünde kuyruklar oluşuyor. Zaten İzmir’den sonra İstanbul’da da “bomba” satan mekanlar git gide çoğaldı.
Aslına bakarsanız geleneksel Türk tipi tatlının biraz uzağında bir yiyecek olmasına rağmen kısa sürede benimsenmeyi başardı. Üç tane ardı ardına yuvarlayınca bir soda ihtiyacı hasıl olmuyor değil… Kesinlikle hafif sayılmaz… Ama özellikle çikolata ya da fındık kreması sevenler için bulunmaz nimet…
Belki otuz yıl öncesine gitsek bu tatlının izini bulamayız, ancak kentler için kendi adlarıyla özdeşleşebilecek yeni yiyecekler üretmenin kıymeti o kadar büyük ki… İyi mamulü olan, bir gıda değeri olan irili ufaklı her kent, bunu gastronomi değeri haline getirmenin yollarını muhakkak bulmalı… İzmir nefis deniz ürünlerinden otlarına, kokoreçinden kumrusuna “bomba”ya gelene dek pek çok değere zaten sahip… Ancak kısıtlı gastronomi zenginliğine sahip şehirlerin de bombadan alması gereken dersler var… Şehrin tek bir pastanesinin, lokantasının yaratacağı farklı bir lezzet, o şehir için her şeyi değiştirebilir…
Bomba yemiş olanlar varsa sosyal medyadan, e-posta yoluyla ya da yorumlarda görüşlerini duymak isterim… Beğeniyor musunuz, yoksa ağır mı geliyor?
Afiyet olsun.
The Guild of Fine Food tarafından bu yıl Norveç’te düzenlenen, 2018 Dünya Peynir Ödülleri’nin sonuçları açıklandı. Yarışmayı Norveç’in “fanaost” peyniri kazandı. Bu yarışmayla sadece dünyanın geçtiğimiz yıldaki en iyi peyniri ödüllendirilmiyor, ülke bazlı ya da peynir tipine özel olarak da ödüllendirmeler yapılıyor. Mesela en iyi füme/isli peynir kategorisi, gravyer, keçi peyniri, cheddar, pastörize olmayan, İngiliz, Yunan vb. kategorilere göre de ödüller belirleniyor.
Tüm bunların dışında 6 kıtadan toplanan peynirler arasında süper altın, altın, gümüş ve bronz kategoride sınıflandırılarak onurlandırılan peynirler de var… Önce alanında uzman ve yetkin kalabalık jüri kadrosu, 6 kıtadan gelen binlerce peynirin renk, doku, tat gibi pek çok özelliğini ön değerlendirmeye tabi tutuyor. Birkaç aşamalı devam eden bu değerlendirmeler sonucunda finale kalan peynirler halkın önünde canlı olarak değerlendirilip ödüllendiriliyor.
Final ve kategori ödülleri alanlar hariç, 3472 katılımcı peynirden 1700’e yakın peynir bu yılki ödüllendirmede süper altın, altın ya da bronz olarak sınıflandırılmış vaziyette. İtalya, İsviçre gibi ülkeleri saymıyorum; Güney Afrika’dan, Yeni Zelanda’dan, Kanada’dan, Hırvatistan’dan, İsrail’den, Romanya’dan, Macaristan’dan, Meksika’dan katılıp ödüllendirilen peynirler mevcut…
Bu 1700 peynir arasına Türkiye’den girebilen bir marka olmuş mu? Hayır.
Bunun ancak iki açıklaması olabilir. Ya bizim ülkeden kimse, böylesi dünyaca ünlü bir yarışmaya katılmak için müracaat etmedi ki bu başlı başına büyük bir sorun ya da katılımcı peynirlerimiz dikkat çekici bir performans ortaya koyamadıklarından silinip gittiler. “Türkiye’yi sevmediklerinden” falan diye başlamayalım yine kendi kendimize, geçtiğimiz yıl katılan bir firmamız labne ve süzme beyaz peyniriyle en azından altın ve bronz ödüle sahip olmayı başarmış.
Güney Afrika’nın kendi dalında ödül kategorisi bile varken bizim herhangi bir peynirimizi binlerce peynir arasına sokamayışımızı oturup sorgulamamız lazım. “En güzel peynirler, en iyi zeytinyağları, süt ürünleri, fındık bizde” diyoruz ama pazarlamasını yapmak için hiçbir çabamız, stratejimiz mevcut değil maalesef. Birkaç girişim ise ancak münferit ve yalnız kalıyor.
Birinci olan fanaost peynirine dönecek olursak, fanaost bir tür gouda peyniri ve küçücük bir çiftlikte üretiliyor. Beslenmelerini çiftliklerinde bulunan 14 ayrı ottan sağlayan 12 inek, bu denli büyük bir başarının arkasındaki mütevazı güç… Sahibi, “Sütümüz bu otlar sebebiyle çok tatlı ve güzel bir aromaya sahip” diyor… Hayır gördüğünüz gibi dev firmalar, büyük bütçeler, ayak oyunları, politika meselesi değil; işini doğru yapma meselesi… Norveç’te ufacık bir çiftlikte dünyanın en iyi peynirini üretip, bunun tanınmasını sağlayabilirsiniz. Çünkü Norveç peyniri zaten dünyada değerli, tanınır, belli standartları olan bir ürün olarak görülüyor. Yarışmalara binlerce Norveç peyniri katılıyor. Standartları belirli; üretim koşulları, tanıtım teşvikleri planlı ve organize… Örneğin Ege’deki muazzam peynirleri yapan üreticilerimiz de böylesi bir başarıya ulaşamaz mı? Onlar da böylesi bir bilinirliği hak etmiyor mu?
Umarım bu yıl Mide Lobisi ile başlatacağımız çaba bu alanda bir takım taşları kımıldatır, bir yol açar.
