Hele pandemi döneminde tarifler hava da uçuştu.. Dünyanın en ünlü şefleri bile o saklı reçetelerini bizlerle paylaştılar. Eskilerin anlattığı o ulaşılması zor, ustaların yanından bir saniye ayrılmadan her anını yazıp çizip aldıkları o reçetelerin artık bir tık uzağındayız. Evet çok kolay ulaşmakla beraber yine de o usta ellerdeki gibi olmuyor endişelerini ortadan kaldırmanın yolu teknikleri anlamaktan, süreçleri iyi gözlemlemekten ve malzemeleri de iyi tanımaktan geçiyor.
Bir önceki yazımda olabildiğince detaylı 'ekşi maya'dan bahsetmiş, 'starter' da dedikleri ana ekşi yapımını anlatmıştım.
Diğer maya çeşitlerini de bir bakalım anlayalım istedim ki, şu 'mayalama'nın inceliklerini hep beraber çözelim. Olayı kavradık mı, tutmayın bizi elimizden hiç bir tarif kurtulamaz!
Maya Nedir?
Kısaca doğada bulunan yaşayan tek hücreli mikroorganizmadır. Undaki nişasta ve şeker ile beslenir, karbondioksite dönüştürür böylece de ekmekleri, poğaçaları, açmaları, çörekleri pof pof kabartarak lezzetlerini artmasını sağlar. Nohut, bulgur ve hatta çiçek suyundan bile maya yapılabilir. Doğal formu dışında ticari olarak yaş maya, kuru maya ve insant maya olarak 3 farklı formatta üretilir. Isıya dayanıklı değildir dolayısıyla ortam sıcaklığını geçen yüksek ısılarda bakteri ölür veya bozulur.
Ekşi Maya
Malum en doğalıdır ve en dayanıklısıdır hatta en duygusalı! Kültürümüzde kızlar evlenirken çeyizlerinde kendi mayalarını evin bereketinin temsili olarak getirirlermiş. Böylece nesilden nesile bu bereket sürermiş.
Ortamdaki bakteri çeşitliliğiyle oluşur ve diğerlerine göre daha sağlıklı kabul edilir. Fakat diğerleri kadar pratik ve hızlı değildir. Kullanmadan önce mutlaka aktive edilmelidir yani beslenmelidir. Daha önce bahsettiğim gibi un ve su ile beslenen bakteriler çoğalırlar ve bizde bir hamur mayalayacaksak olabilecek en yüksek bakteri miktarını isteriz ki güzel kabarık doğru fermente edilmiş bir hamurumuz olsun. Ön hamur için kullanılacak ekşi maya mutlaka 4-5 saat öncesinde beslenip aktive edilmelidir.
Oysa ki, ilk başladığım sıralar ben neler çekmiştim, insanlara 'ekşi maya nedir' i, 'neden tüketilmeli'yi anlatırken! Hele bir de nasıl yapıldığını anlattığımda bana deliymişim gibi bakıp, "Bir ekmek için bu kadar zaman harcanır mı?" diyenler ne çoktu. Şimdiyse emeklerini gururla fotoğraflayıp yayınlıyorlar. Hakları da yok değil, çokça emek, sabır ve sevgi isteyen bir iş.
4-5 yıl kadar önce gluten hassasiyetim olduğunu öğrenip bir süre glutenli olan her şeyden uzak kalınca, "Bunun bir çözümü olmalı" diye düşünüp ekşi mayayı keşfetmiştim. O sıralarda aşçılık dersleri de alıyordum. Henüz ekşi maya öğreten bir okul yoktu o sıralarda. Araştırıp okuyarak evde ekşi mayamı kendim kurdum ve ekmekler yapmaya başladım. Benim için sadece bir ekmekten öteye geçmiş, ruhumu ve zihnimi dinlendiren, besleyen, hayatımın bir parçası olmuştu. Derken okulu olmasa da 3 aylık yoğun programlı bir sertifika programı açıldı ve hemen uçarak gittim. Bir yandan da temiz gıda, ilaçsız tarım seminerlerine katılıp atalık tohum buğdayları araştırıyordum. Temiz topraktan atalık tohum buğdayları ve taş değirmen unlarıyla ekmekler yapıyorum, o gün bugündür.
Ekşi mayanın bilindik tarihi MÖ 3000 yıllarına dayanıyor. Tarihi kaynaklara göre ilk defa Mısır'da yapıldığına dair bulgular var. Oradan Antik Yunan medeniyetlerine, Roma İmparatorluğu'na ve Avrupa'ya yayılıyor. Bunun yanı sıra bir de hikayesini duymuştum. Ekmek yapmak için un ve suyu yoğurup güneşte unutan bir Mısırlı kadın ertesi gün hamuru kabarmış bir şekilde buluyor ve o haliyle pişiriyor. Ekmeği yediğinde de tadının daha güzel olduğunu fark edince, hep aynı şekilde pişirmeye devam ediyor.
Ekşi mayanın ilk adımları bu rivayetteki gibi mi atıldı bilinmez ama bu pandemi döneminde hızlıca kendini hatırlatarak hak ettiği yere doğru ilerlediği aşikar.
Peki nedir bu ekşi maya?
'Un' ve 'su'yun birbirini besleyerek yepyeni bir yaşam formu oluşturmasıdır. Burada “un” bu yaşam formunun besini, “su” ise havası canıdır. Unu su ile karıştırdığınızda her ikisinde de hala biyolojik olarak aktif bileşenler bir araya gelir. Birbirleri ile işbirliği içinde çalışarak kötü bakterilerden kendilerini korumaya çalışırlar ve yaşayıp çoğalabilecekleri sağlıklı bir ortam oluştururlar. Kısacası kendi dünyalarını kendileri kurarlar. Kurdukları bu yeni dünya insan bedeniyle de uyumludur ve bize faydalı mükemmel bir bakteri florası sağlarlar.
Nasıl oluşur?
Bu canlı bakteri florası oluşurken un ve su birleşimi olan hamur, bir dominant maya bakterisi ve birçok laktik asit bakterisi ile fermente olur. Endüstriyel mayadan farkı da bu bakteri çeşitliliğidir. Laktik asit bakterileri organik asitler üreterek hamura o eşsiz lezzetini verir, besin değerini arttır ve sindirim kolaylığı sağlar. Bununla beraber ekmeğin hava kabarcıklarını oluşturan dominant olan maya bakterisidir. Laktik asit bakterileri, maya bakterisini koruyacak şekilde çalışır ve ona bolca enzim üretmesine, unu parçalayarak içindeki kompleks nişastaları basit şekere dönüştürmesi için ortam sağlarlar. Ayrıca, bakteriler bu şekeri yiyerek beslenirler. Bu dönüşüm de ekmeğin tadını ve dokusunu etkiler.
