İtalyanların peynir tutkusu çok başka. Geleneksel peynirlerimiz, eşsiz tatlarıyla dünya çapında ünlü. Türkiye’de yaşamaya başladığımdan beri gözlemlediğim kadarıyla Türkler de peynire en az İtalyanlar kadar düşkün. Ama tüketim alışkanlıklarımız arasında birtakım farklılıklar var. Türkler için peynir, kahvaltının baştacı. Sofrada tulum peynirinden Ezine’ye en az iki çeşit bulunmak zorunda gibi... Ancak İtalyanlar için peynir ne kadar önemli olsa da kahvaltıda tüketimi çok yaygın değil. Daha çok soğuk başlangıç olarak, pizza üzerinde, makarnayla birlikte, tiramisu gibi bazı tatlıların içinde kullanıyoruz.
HAFİF VE YUMUŞACIK
İtalyan peynirleri genel olarak sert, orta sert ve yumuşak peynirler olarak üçe ayrılıyor. Bunların hepsini sizinle paylaşmak isterim ancak İtalyan peynir çeşitlerinin bolluğunu hesap edersek kitap yazmam gerekir. O yüzden ben size bu hafta, içlerinde en popüler olanlarından birini anlatacağım: İtalya’nın dünyaya armağanı mozzarella ve onun en sürprizli çeşidi figliata di mozzarella.
Mozzarella hafif, taze ve yağ oranı sebebiyle de yarı yumuşak bir peynir. Mozzarella peyniri ‘kesmek, dilimlere ayırmak’ anlamına gelen ‘mozzare’yle ‘kısımlarına ayrılmış’ anlamına gelen ‘mozzo’ kelimelerinden türemiş. Pizza, lazanya gibi yiyeceklere katıldığı gibi, dilimlenmiş domates ve fesleğenle beraber de yeniyor.
Mozzarella söz konusu olduğunda, İtalyan peynir üreticilerinin gerçekten harika bir hayal gücü var. Bunun en güzel örneği de figliata di mozzarella olabilir. Dışarıdan dümdüz bir mozzarella gibi görünen ama içinde minik mozzarella topçukları saklı bir çeşit bu... Aslında figliata di mozzarella’yı üretme fikri küçük çocukların ilgisini çekme ve onlara süt ürünlerini sevdirme arzusundan doğmuş. Çocukların mozzarella’yı ne kadar sevdiklerini fark edince minik mozzarella’ları ve manda sütü kremasını büyük bir mozzarella içine gizleyerek heyecan yaratmak istemişler. Bunun adına da figliata di mozzarella, benim deyimimle ‘mozzarella yavruları’ demişler.
Her zaman söylediğim gibi kültürlerarası benzerlikler, farklılıklar, yemeklerin hikâyeleri benim için çok önemli. Uzun yıllar Türkiye’de yaşadığım için Türk ve İtalyan mutfakları arasındaki benzerliklere gönderme yapmak heyecan verici. Figliata di mozzarella ve analıkızlı bence buna güzel bir örnek. Her ne kadar kategorileri farklı olsa da isimlerindeki benzetme halini seviyorum. Bence oldukça duygusal.
Restoranım Filo D’olio’da bu peyniri soğuk başlangıç olarak, tek başına büyük bir tabakta sunuyorum. Masaya bütün halde götürüyoruz, bıçak yardımıyla misafirlerin önünde kesiliyor. Sürpriz o zaman ortaya çıkıyor. Manda sütü kreması akıyor, minik mozzarella topları tabağa dağılıyor. Bu muhteşem, heyecan verici görüntü kesinlikle izlemeye değer.
Ben de bu hafta size bu minik mozzarella topçuklarının evde nasıl yapıldığını anlatacağım. Ardından da şu sıcak günlerde bizi ferahlatacak bir domatesli mozzarella salatası tarifi vereceğim. Haydi başlayalım!
İtalya dendiği zaman çoğu kişinin aklına hemen pizza, makarna geliyor. Oysa İtalya, sokak yemekleri bakımından köklü bir geçmişe sahip. Çok sayıda turisti ağırlaması pratik sokak lezzetlerinin çeşitlenmesine sebep olmuş. Hepsi birbirinden iştah kabartıcı bu yemekleri tüm şehirlerinde, hemen her köşe başında bulabiliyoruz. İçlerinde bir tanesi var ki hem sade ve pratik hem de lezzetli. Bu yalınlığına rağmen tadının zirvede olması beni en cezbeden yönü. Bahsettiğim bu müthiş lezzet, restoranımın menüsünde de yer verdiğim, Napoli’ye özgü mozzarella in carrozza.
Gastronomi geleneği açısından zengin Napoli, sokak yemeklerinin başkenti olarak övülür. Basit tatlardan oluşan mutfağı, her yıl burayı ziyaret eden birçok turist için bir cazibe merkezidir. Ünlü şef Gualtiero Marchesi’nin dediği gibi: “Sokak yemeği bir ülkenin tarihiyse mozzarella in carrozza da Napoli tarihinin bir parçasıdır”. En çok tüketilen sokak yemeklerinden biri ve yüz yılı aşkın bir tarihe sahip... Bugün hâlâ İtalyan mutfağının çok sevilen bir spesiyali...
Mozzarella in carrozza, 19’uncu yüzyılın başlarında Campania’da, bayat ekmek ve mozzarella peyniri gibi artık taze olmayan malzemeleri yeniden kullanabilmek için yapılmış. Adı, ‘at arabasında mozzarella’ anlamına geliyor.
Eskiden mozzarella peyniri, iki dilim yuvarlak ekmeğin arasına konurmuş. Şekliyle de bir arabanın tekerleğini hatırlattığı için bu isimle anılmaya başlamış. Şimdilerde hazır kare sandviç ekmeklerinin arasına da konuyor. Bu arada 19’uncu yüzyılda at arabalarıyla taşınan sütün yolculuk sırasında sürekli hareketin bir sonucu olarak kesildiğini ve varış noktasına taze bir peynir olarak ulaştığını iddia edenler de var. Adını işte bu sayede aldığını düşünenenler de var. Kısacası, adının çıkış noktası ne olursa olsun, modası geçmeyen, meşhur bir geleneksel tat bu...
Mozzarella in carrozza, Campania mutfak geleneğinin tipik bir yemeği. Ev yapımı ekmek veya pan carré (beyaz undan sandviç ekmeği), manda mozzarella’sı (mozzarella di bufala campana), un, yumurta ve sütle hazırlanıyor, sıvıyağda kızartılıyor.
Tarifini özetlersek küçük dilimler halinde kesilip mozzarella’yla doldurulmuş ve kenarları kapatılıp unlanmış bir sandviç. Bir tutam tuz ve sütle çırpılmış yumurtaya bulandıktan sonra tavada kızartılıyor. Gevrek ve altın sarısı renkte olmalı. Aperatifler ve açık büfeler için çok uygun olmasının yanı sıra artakalan ekmek ve peynirin değerlendirilmesi için de çok iyi bir reçete bu.
Davetkâr ve baştan çıkarıcı, dışı panesiyle çıtır ama iç dolgusu yumuşacık bu yemek, İtalya’da et lokantalarının vitrinlerinde sergilenir, hâlâ sıcakken ısırılmaya hazır bekler. Herkesin gönlünü fethedeceğine emin olduğum bu pratik ve yapımı çok eğlenceli lezzeti, hadi birlikte pişirelim.
İnsanlar tarih boyunca zora düştükleri her dönemde, ellerindeki malzemeleri değerlendirmek için yaratıcı fikirler ortaya koymuş, hiçbir şeyin ziyan olmaması için artakalan ürünleri değerlendirmiş. Bu zorunluluk, günümüz mutfak kültürünün gelişmesinde ve şekillenmesinde büyük bir pay sahibi... Hatta en lezzetli yemekler bu sayede hep yokluk zamanında ortaya çıkmış diyebiliriz. Kıtlık yaşanırken en önemli konulardan biri ekmek olur, minik bir ekmek kırıntısı bile hayati önem taşır. İtalya’da yokluk bilincinin gelişmesiyle birlikte ekmeğe ulaşılabilen yıllarda bile ekmeğin ziyan edilmemesi için her yol denenmiş. Kurutup salatalara koymuş, ufalayıp galeta unu yapmış, hatta bayat ekmeğin üstüne farklı malzemeler koyarak yeni tatlar yaratmışlar.
İtalya ve yokluk yılları denince konuşmamız gereken lezzetlerden biri friselle... Geçmişi 10’uncu yüzyıla uzanıyor. Unun kıt olduğu dönemde uzun süre saklanabilen, kolay kolay bozulmayan friselle, ekmeğe alternatif olmuş. Mesela Fenikeli denizciler yanlarına bu ekmeği alır, deniz suyuyla yumuşattıktan sonra zeytinyağıyla tatlandırıp yermiş. Puglia’da, Hıristiyan birliklerinin erzaklarında friselle olduğu için Haçlıların ekmeği olarak da bilinir... Bir efsane de, Kral Ankhises’le Afrodit’in oğlu Aeneas’ın Troya’dan kaçarken friselle’yi Puglia’ya getirdiğini söyler.
Friselle, ortası delik bir ekmek... Şeklinin estetik kaygıdan doğduğunu veya tesadüfen böyle yapılmaya başladığını düşünmeyin. Taşıması ve saklanması daha kolay olsun diye böyle yapılmış. Uçları düğümlenen bir ipe geçirilip çok büyük kil kaplarda tutulurmuş. İşte bu nedenle friselle için rafine bir fırın ürünü diyemeyiz hiçbir zaman. Taze ekmek tüketiminin imkânsız olduğu zamanların temel gıda ürünü oldu ama dükkânlarda satılmasına rağmen evlerde de hazırlanırdı. Yağa, suya veya şaraba batırılır, ardından üzerine konan domateslerle yenirdi. İtalyanlar bu ekmeği o kadar seviyor ki 2018’de friselle için bir etkinlik düzenlendi. Ceglie Yemek Festivali’nde birçok İtalyan şef enfes friselle’ler hazırlamak için yarıştı, konuklar friselle’nin tarihini ve önemini anlattı. Gelin, İtalyanlar için bu kadar önemli olan ve bence lezzeti de dillere destan bu ekmeğin nasıl yapıldığına bakalım.
Tarifte biga göreceksiniz. Birçok İtalyan ekmeğinin yapımında kullanılan bigayı; maya, su ve undan oluşan bir başlangıç diye özetleyebilirim. Ekmeğin yapımında daha az maya kullanmamızı sağlar, ekstra bir lezzet katar. Friselle’yi ister sadece domatesle, isterseniz verdiğim tarifteki gibi mozzarella peyniri ve kırmızı soğanla hazırlayabilirsiniz. Sabahları üzerine en sevdiğiniz reçeli, fıstık ezmesini, çikolata kremasını sürebilir veya sadece leziz bir tereyağıyla tatlandırabilirsiniz. Hatta çayınıza, kahvenize veya çorbanıza daldırıp da yiyebilirsiniz.
PEYNİR VE SOĞANLI FRİSELLE
(5 kişilik)
NE LAZIM?
Genç-yaşlı herkes onu çok sever; bu pufidik hamur benim için birlikte olmanın, şenlikli anların simgesi gibidir. Aile, akrabalar ve arkadaşlar bir araya gelir, dışı altın rengi olmuş, dumanı tüten panzerotto’larla dolu tabağın sofraya gelmesi sabırsızlıkla beklenir. Bir masanın etrafında toplanıp panzerotto yediğimiz samimi akşam yemeklerinde içim huzurla dolar. Biliyorsunuz, kalabalık aile sofralarını her zaman çok sevmişimdir. Herkes birlikte olduktan sonra ne yediğimizin pek bir önemi yok bence ama bazı yemeklerin birleştirici gücüne, ortama ayrı bir samimiyet kattığına inanıyorum. Panzerotto işte onlardan... Sevdiğim birinden duyduğum “Bu akşam gel, güzel bir panzerotto yiyelim” cümlesi benim için hayır denemeyecek bir davettir hatta...
Bu, İtalya’nın güneyinde ortaya çıkmış bir yiyecek. Ancak Agostino Luini, 1940’lı yılların sonunda Kuzey İtalya şehri olan Milano’da bir lokanta açmış ve panzerotto servis etmeye başlamış. Milanolulara ve şehre gelen turistlere bu şahane lezzeti tanıtan da bu sayede Luini olmuş.
Bu yemeği, Puglia’da bir fırıncının veya bir evkadının, artakalan ekmek hamurunu değerlendirmek amacıyla yaptığı (keşfettiği) düşünülüyor. Domates ve mozzarella peyniri dolgulu; biraz pişiyi biraz çiböreği andıran panzerotto’nun geçmişi 18’inci yüzyıla kadar uzanıyor aslında...
Güney İtalya’daki aileler bu tarifi nesilden nesile aktarmış, her biri kendi bölgesindeki malzemelerle kendi versiyonunu yaratmış. Kimileri ricotta peynirini, kimileri caciocavallo’yu (koyun veya inek sütünden yapılan bir tür lor peyniri) ve kimileri manda sütünden mozzarella peynirini tercih etmiş, hatta bazen içine jambon eklemiş. Yani bu yemekte iç harç, sizin hayal gücünüze kalmış. Nasıl yemek isterseniz öyle hazırlayabilirsiniz. İçine hamsi ve soğan koyan dahi var.
Panzerotto, Amerika’ya göç eden İtalyanlar sayesinde ABD ve Kanada’da da ün kazanmış, oldukça popüler bir sokak yemeği... Öte yandan hem İtalya’daki hem diğer ülkelerdeki birçok başka tarife de benziyor. Geçenlerde sizlere tarihini anlattığım ve tarifini verdiğim kapalı pizza calzone mesela... Şekil olarak benzeseler de calzone her zaman pizza hamuruyla yapılır, boyutu çok daha büyüktür ve odun fırınında pişirilir. Panzerotto ise bol sıvıyağda çevire çevire kızartılır. Messina’da yapılan benzer bir hamura pidone denir. Pidone’nin dolgusuysa hindiba ve hamsidir... Latin Amerika’da et (veya tavuk) ve sebzelerle doldurulmuş empanada’lar yenir. Bir yemeğin başka ülkelerde böyle farklı çeşitlerinin olması, yani mutfakların birbirlerinden ilham almış olması benim için çok heyecan verici. Kültürlerarası alışveriş adına da güzel bir örnek olduğunu düşünüyorum.
Sahilde geçen bir günün ardından akşam yemeği olarak panzerotto yemek nerede olursam olayım, kendimi sihirli bir şekilde Puglia’da hissettiriyor. Hadi o zaman siz de kendinizi Puglia’da hissetmeye hazırsanız nasıl yapıldığını anlatmaya başlıyorum...
PANZEROTTO
Milano, çok eski dönemlerden beri moda, sanayi, ulaşım ve gastronomi gibi birçok önemli alanda İtalya’nın en gelişmiş, en zengin şehirlerinden... Benim içinse ülkemin en büyüleyici şehri. Bu hafta size, Milano’nun beni en heyecanlandıran yemeklerinden ‘cotoletta alla Milanese’yi anlatacağım.
Cotoletta, ‘küçük kaburga’ anlamına gelen ‘costoletta’dan türemiş bir kelime. Dana pirzoladan yapılan bu yemeğin hem İtalya’da hem de İtalyanların başka ülkelere göç etmesi nedeniyle farklı ülkelerde birkaç versiyonu yapılıyor. Örneğin İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesinde pişirilen ‘cotoletta alla bolognese’de erimiş parmesan peyniri ve dana jambon parçaları da vardır. Sicilya mutfağındaysa ‘cotoletta alla palermitana’ pişirilirken etler önce zeytinyağıyla fırçalanır ve tavada değil, fırında veya ızgarada kızartılır. Ekmek kırıntısı da genellikle ince ince kıyılmış maydanoz ve rendelenmiş ‘pecorino romano’ peyniriyle karıştırılır. Bu tarifte yumurta kullanılmaz. Zaten etler yağlandığı için maydanoz, ekmek ve peynirli karışım ete hemen yapışır.
ÜZERİNDE DOMATES SOSU VE JAMBONLA...
Latin Amerika ülkelerindeyse ‘cotoletta alla Milanese’den esinlenerek yapılan ve ‘milanesa’ olarak bilinen çeşitli ekmekli-et yemekleri var. Örneğin, Arjantin ve Uruguay’da ‘Milanesa a la Napolitana’ yapılır. Bu yemek için cotoletta klasik şekilde pişiriliyor ama sonra üzerine domates sosu, jambon dilimleri ve peynir dilimleri konup peynirler eriyene kadar bir beş dakika fırında tutuluyor.
Cotoletta’yla ilgili tartışmalar var elbette... Bu yemeğin Milanolu mu yoksa Viyanalı mı olduğu çok konuşuldu. Ancak bir mektup, bu konuda bize ipucu veriyor. Avusturyalı Mareşal Josef Radetzky’nin Francesco Giuseppe’nin yaveri Kont Attems’e yazdığı bir mektup bu... Radetzky, mektubun bir yerinde Milano’da yaygın olarak yenen bir et yemeğini keşfettiğinden bahseder. Bahsettiği, yumurtaya ve ekmeğe batırılmış, sonra tereyağında kızarmış dana pirzolasıdır. İşte bu, tüm tartışmaların sonlanması için yeterli. Cotoletta, Milano’nun sembolik yemeğidir, tüm dünya da bunu bilir! Dışı altın sarısı, içi yumuşak, süper lezzetli. İşte size mükemmel bir Milano pirzolası!
Bana sorarsanız; cotoletta, et yemeyi sevenlerin tadına bir kere bakınca vazgeçemeyeceği müthiş bir tat. Et benim hayatımda önemli bir yere sahip, bu yüzden ‘cotoletta alla Milanese’ benim için her zaman çok iştah açıcı, yemesi de son derece zevkli bir yemek. Bu yemeği orijinaline sadık kalarak ama minik dokunuşlarla kusursuz hale getirene kadar denedim. İstanbul’daki lokantam Filo D’Olio’nun imza yemeklerinden biri haline getirdim. Panelenmiş, çıtır çıtır büyük bir porsiyon dana pirzolayı, yanında fırında pişmiş küp patatesler ve taze domateslerle yapılmış bir salatayla servis ediyorum.
Özel günlerde, sevdiklerimin olduğu sofralarda bu yemeği pişirmeyi ve tadanlardan övgüler almayı çok seviyorum, çok mutlu oluyorum. Sizler de aile yemeklerinin en konuşulan ismi olmak istiyorsanız gelin, bu yemeği birlikte yapalım. İnanın, çocuklar dahil herkes bayılacak. Ama tarife geçmeden önce size en önemli püf noktasını vermek istiyorum. Dana pirzolayı dövülmüş satın alacaksanız kasabınıza yaklaşık 2 santim kalınlığında olması gerektiğini söyleyin. Daha kalın olursa et pişerken şişeceği için iyi pişmeyebilir. Ama 2 santimden ince olursa da etiniz pişerken kurur ve çok lezzetli olmaz!
COTOLETTA ALLA MİLANESE (4 KİŞİLİK)
Annemin evinde yediğim öğle yemeklerini, tatil ve pazar sofralarını düşününce aklıma hemen lazanya gelir. Çünkü bu, annemin en güzel yaptığı yemek olabilir. Bir araya geldiğimiz her masada lazanya kesinlikle olur. Bu yemek İtalya’nın, İtalyanlığın sembollerinden biridir; kuzeyden güneye, doğudan batıya İtalyan sofralarının klasiğidir.
Bilinen en eski makarna çeşitlerinden biri lazanya... Haydi gelin, 29 Temmuz Dünya Lazanya Günü vesilesiyle tüm dünyada çok sevilen bu yemeğin kökenine uzanalım... İlk izler bizi Roma dönemine götürüyor. Roma İmparatoru Tiberius döneminde, Marcus Gavius Apicius’ın yazdığı ‘De re Coquinaria’ adlı yemek kitabında, arası etle doldurulmuş ince makarna tabakalarından oluşan bir yemekten söz edilir. Ama açıkçası şekil olarak benzese de bu yemeğin modern lazanyayla pek bir ilgisi yok. Çünkü buradaki makarnalar, daha çok ince bir ekmeğe benziyor.
ESKİDEN HAMURUNDA YUMURTA YOKTU
Napoli’deki Angevin Sarayı’ndan alınan, 14’üncü yüzyıldan kalma bir kitapta (‘Liber de Coquina’ aynı zamanda en eski ortaçağ yemek kitaplarından biridir) su ve unla yapılan hamurların kaynatıldığı ve bu hamurların rendelenmiş peynirle tatlandırıldığı bir yemekten bahsedilir. Biliyor musunuz, Rönesans’a kadar lazanya hamurunda yumurta kullanılmamış. Domatesse ilk kez 1880’lerde Napoli’de yapılan bir tarifte kullanılmış görünüyor. Yemeği günümüzde yediğimiz o katmanlı hale getirense 19’uncu yüzyılda, Bolonyalı Francesco Zambrini olmuş. 20’nci yüzyılın başında Bolonya’daki bazı restoranlar bu yemeğin hamurunu ıspanaklı yapmış; ragu sosu, beşamel sos ve rendelenmiş parmigiano peyniri kullanmış. Bu kombinasyonla yemeğin ününe ün katılmış.
Daha sonra İtalya’nın her bölgesi bu yemeğin farklı versiyonlarını geliştirmiş. Dağlık alanlarda kıymayla yapılan ragu sosun yerini genellikle mantar almış. Ligurya’da pesto sosu kullanılmış, Veneto’da hindiba... Umbria ve Marche’de, ragu sosunun tavuk veya domuz sakatatlarıyla zenginleştirildiği bir versiyon var. Sicilya’da patlıcanlı ‘alla norma’ pişirirler. Carasau ekmeğiyle yapılan mükemmel Sardunya lazanyasından bahsetmiyorum bile...
Lazanya ülkemin tüm bölgelerine yayılmış bir yemek... Açıkçası farklı lezzet kombinasyonları yapıp bu yemeği yeniden yeniden keşfedebiliriz. Vegan hale getirmek için yumurtasız bir hamur yapabilir veya yumurtasız lazanya yaprakları satın alabilirsiniz. Kıyma yerine de mantar ve çeşitli sebzeler kullanabilirsiniz. Kısacası lazanya kendini farklı damaklara sevdirmeyi biliyor.
Jacopone da Todi, Cecco Angiolieri gibi şairlerin eserlerinde bahsettiği, şöhreti ülke sınırlarını aşmış, çok lezzetli bir yemek bu... Ben bu hafta sizlere domates soslu ve kızarmış patlıcanlı bir lazanya tarifi vereceğim. Eminim çok hoşunuza gidecek, yaparken de
Hamurun en güzel hallerinden biri o... Genç, yaşlı, hiç kimse ona hayır diyemez çünkü herkesin damak zevkine hitap edecek bir çeşidi vardır. Çoktan anladınız, pizzadan bahsediyorum. Köklü bir tarihi olan bu yiyecekte başlarda mozzarella peyniri veya domates kullanılmadığını biliyor muydunuz? Hatta 16’ncı yüzyılda pizzacılar, domatesi çekinerek kullanmış. Ama bu basit yemek kısa sürede hem halkın hem de Napoli Kraliyet Ailesi’nin damaklarını fethetmeyi başarmış. 1760’ta pizza iyice sokaklara inmiş. Şehri ziyarete gelenler, bu yeni sokak yemeği hakkında konuşmaya başlamış. ‘Üç Silahşörler’in yazarı Alexandre Dumas, üstüne konan farklı malzemelerden bahsetmiş mesela... Napoli’nin Bourbon Kralı Ferdinand’ın, yazlık evine tuğladan pizza fırını yaptırdığı rivayetler arasında... Yoksulların yemeği olan pizzanın kraliyet sofrasına taşınmasıysa 1889’da, kraliyetin Napoli’yi ziyareti vesilesiyle...
Pizza dendiğinde konuşacağımız bir isim varsa, o da tarihi Napoli lokantası ‘Pizzeria di Pietro’nun sahibi Raffaele Esposito’dur. Dünyanın muhtemelen en ünlü ve en sevilen pizzası margherita’nın tarihi onunla başladı çünkü. Kraliçe Margherita, pizza yemek isteyince Esposito, İtalyan bayrağına gönderme yaparak mozzarella ve fesleğen eklediği domatesli bir pizza hazırlamış. Bu pizza, kraliçenin en sevdiği yemek olmuş. Kraliyetin benimsemesi ve bu yemekte, İtalyanların doğuştan gelen vatanseverliğine atıfta bulunulması, işte bu yiyeceği başarılı yapan unsurlar. Fakir ve basit bir yiyecekken en zenginler arasında da moda olmayı işte böyle başarmış.
Ancak pizzanın ününün Napoli sınırlarını aşması 1900’lerin başını buluyor. İtalya’nın kuzeyinde ilk pizzacıların açılışıysa
2. Dünya Savaşı’nın bitiminde... Savaştan sonra gerçekleşen göçlerle birlikte pizza yurtdışında bile tanınmaya başlıyor. Böylece ilk fast food zincirleriyle pizzanın tarihi bugün bildiğimiz uluslararası boyuta taşınıyor. Pizzayı dünyaya yayan Kraliçe Margherita değil, İtalya’nın en fakir göçmenleri elbette. Çünkü 19’uncu yüzyılın başında İtalya’nın güneyinden Amerika Birleşik Devletleri’ne giden göçmenler tariflerini de yanlarında götürmüştü.
Bugün arkadaşlarla evde toplanıp film izlemek istediğimizde, aileler çocukları ödüllendirmek istediğinde veya parti yaparken aklımıza ilk gelen yiyecek pizza. Tüm dünyada en çok cumartesi geceleri yenmesi de bir kutlama yemeği haline geldiğine dair küçük bir ispat gibi, değil mi?
PANZEROTTİ’YLE KARIŞTIRILIYOR
Pizzanın sokaklarda gezerken yemek için en uygun olan şekli, calzone yani kapalı pizza... Kapalı olduğundan malzemelerin yere dökülme riski az. Bu sebeple turistlerin tercihleri arasında ilk sıralarda hep... Sandviç boyutundaki calzone’ler işte bu nedenle genellikle sokak satıcıları tarafından tezgâhlarda satılır.
Sizlere bu hafta romantik bir tatlıdan bahsedeceğim. ‘Tatlı nasıl romantik olur ki’ demeyin? Basbayağı olur! Baksanıza eskiden âşıklar duygularını ilan etmek için bir tatlıdan yardım alırmış. Biz İtalyanlar romantik bir milletiz. Bu özelliğimiz kültürümüze ve sanatımıza yansımışken yemeklerimize nasıl yansımasın ki! Ben İtalyan edebiyatına da ayrıca hayranım. Özellikle mutfakta çalışmaya başladığım ilk zamanlar, yeme-içme kültürümüzü anlatan hikâyeleri dinlemeye ve araştırmaya bayılırdım. O hikâyelerden biri de ‘maritozzo’ya aitti.
Bundan çok eski zamanlarda da yumurta, un, tereyağı ve bir tutam tuzla ekmekler hazırlanıyordu. Bu ekmekler bazen de balla tatlandırılıyordu. Bu ballı ekmekler zaman içinde ‘maritozzo’ya dönüştü. Bu tatlı ortaçağda ünlü olmaya başlamış. O zamanlar evli kadınlar tarlada çalışan kocalarının öğle yemekleri için, bekâr genç kadınlarsa kendilerine eş bulabilmek için yaparmış bu tatlıyı, sonra da kasabaya götürerek genç erkekler tarafından beğenilmelerini umarlarmış. Nesilden nesile aktarılan bu tatlı, işte bu nedenle adını İtalyanca ‘marito’ (koca) kelimesinden almış.
Aslında düşününce çok şaşırtıcı değil. O zamanlar âşıkların birbirlerine sevgilerini dile getirmeleri şimdiki gibi kolay değilmiş. Kendi yöntemlerini geliştirmek zorunda kalmışlar. Birbirlerine şiirler, mektuplar yazmışlar ama yine de ‘maritozzo’ya büyük görev düşmüş. Mart ayının ilk cuma günü (ki o zamanlar ‘genç âşıkların sevgililer günü’ olarak bilinirmiş) ‘maritozzo’nun içine yüzük, kolye gibi hediyeler koyup sevdiklerine hediye ederlermiş. Bu gelenek o kadar sevilmiş ki sadece genç âşıkların değil, tüm halkın kutladığı bir gün haline dönüşmüş. Maritozzo Günü, aralık ayının ilk cumartesisinde kutlanıyor ve çeşitli etkinliklerde stantlar ‘maritozzo’larla doluyor.
HERKES ÇOK ŞAŞIRIYOR
Bildiğiniz üzere kendi restoranım Filo D’olio’nun menüsünde İtalya’nın pek çok geleneksel tarifine yer veriyorum. ‘Maritozzo’yu menüme eklemek de benim için kaçınılmazdı. Yemekte en sevdiğim şey ufak dokunuşlar yapmaktır. Bu tarife de kendi dokunuşlarımı ekledim. Restorana gelen her bir misafirime ‘maritozzo’nun tarihini anlattığımda herkes başta çok şaşırıyor. Eminim, kimse bu küçücük tatlının arkasında bu kadar dolu bir tarih beklemiyordu. E, bu kadar bahsetmişken bence artık nasıl yapıldığını anlatayım. Oğlum Zeno’yla bu tatlının üzerine Nutella gezdirip yemeyi çok seviyoruz. Tarifimi yaparsanız, bir de öyle deneyebilirsiniz.
MARİTOZZO (2-4 kişilik)
NE LAZIM?
