Urfa’nın tatlısı, acısı

Urfa’ya ‘Camiler Kenti’ derseniz yanlış olmaz. Çünkü burada her köşede bir cami vardır. Kimi asırlar öncesinden kalma, kimi yakın geçmişte yapılma. Hepsinin ayrı bir karakteri var. Buraya ‘Hanlar Kenti’ diyeniniz de olabilir. Bu da yanlış olmaz. Çünkü Osmanlı döneminden kalma tam 11 tane büyük han var. Urfa’ya ‘Çarşıkent’ diyenler de çıkabilir. Bunu diyenler de aslında haklıdır. Şanlıurfa, İstanbul, Bursa ve Edirne’den sonra kapalıçarşı bakımından Anadolu’nun en önde gelen ili.  Kente ‘İsot Diyarı’ da denebilir. Çünkü bu biber Urfa’nın her şeyidir, onsuz hiç bir yemek pişmez.




Aranızdan biri çıkıp da, “Buranın adı Peygamberler Şehri olsun” derse, onu fazla ciddiye almazlar. Çünkü Urfa’nın diğer adı zaten ‘Peygamberler Şehri’. Dünyanın en eski tapınaklarının burada bulunduğunu, Musevi, Hıristiyan ve İslam dinlerinin atası olan Hz. İbrahim’in burada doğduğunu, Lut Peygamber’in burada yaşadığını, Yakub Peygamber’in Harran’da bulunduğunu, Eyyub Peygamber’in burada öldüğünü, Şuayb Peygamber’in Harran kentinde yaşadığını dünya alem bilir. Birisi kalkar da “Urfa ‘Efsaneler Şehri’dir” derse çok doğru söylemiş olur. Çünkü burada anlatılan efsaneler masal kitaplarında anlatılanlardan da daha ilgi çekici.

Gün ciğerle biter, ciğerle başlar

Aslında Şanlıurfa bir ‘Lezzet Diyarı’dır. Ama kafalarda yanlış bir kanı kalmıştır. Şöyle ki; Urfa deyince akla gelen kebap, ciğer, çiğköfte, lahmacun ve kadayıf gelir. Halbu ki mutfaklarda saklanan yemekler hem çok çeşitli hem de çok lezzetli. Urfa’nın yemeklerinin adları bile insanın ağzını sulandırır: Çağla aşı, soğan tavası, isot çömleği, saç kavurması, erik tavası, semsek, ağzı açık, ağzı yumuk, masluka, lebeni, duvaklı pilav, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, lıklıkı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yağlı köfte, çiğ köfte, kıyma kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, tepsi kebabı, lahmacun, balcanlı kebap, ciğer kebabı, içli köfte, peynirli ekmek... Tabii hepsi bu kadar değil, listeden cımbızladıklarım bunlar.




Urfa’da gökyüzü, gece yarısından sabah ezanına kadar ciğer kebabı kokar. Kentte gece ciğerle biter, gün ciğerle başlar. Bunun nedeni de ‘sıcakta ciğer yenmez’ düşüncesidir. Onun için güneşin toparlanıp gitmesi beklenir.

Onlar bu işi biliyor
Kahvaltıda ciğer kebabı yemek için bu sefer KAHKEY CİĞER’e gittim. Şanlıurfa’da bilinen bir lezzet durağı burası. Sabahın karanlığında, dükkânın tıklım tıklım olması, bunun kanıtı. Önden bir porsiyon ciğer söyledim. Lavaşın arasında gelen ciğer, isotla tatlandırılmıştı. Ben de kimyon ekleyip, lezzeti ikiye katladım. Tabii bol kuru soğan, maydanoz, közlenmiş kırmızı biber. Ciğerin yanına bir porsiyonda şiş kebap ısmarladım. Burnumun üstünde biriken ter tomurcuklarını sile sile güne başladım.

Bir diğer ciğer ustası da, Şehitlik mahallesindeki SEVGİ CİĞER SALONU. Mehmet Usta, kentte bu işi en iyi bilenlerin arasında yer alır. Ateşin kıvamını, ciğerin ocakta kalma süresini öyle iyi ayarlar ki, ciğerler pamuk gibi olur.  Urfa’da uğradığım bir başka lezzet durağı da PİRZOLOG oldu. Bu mekan kendini pirzola uzmanı ilan etmişti. Kebap diyarında steak house açmak cesaret isteyen bir işti bence. Kapının girişindeki vitrinde sergilenenler oldukça tahrik ediciydi: Kemikli, kemiksiz pirzolalar, bonfileler, lokum dilimleri, çeşit çeşit köfteler. Ismarladığım etler, orijinal bir sunumla geldi. Pirzolog’da ete tıka basa doydum.

Eğer Urfa’da ev yapımı lezzetli bir şeyler almak isterseniz, HAMARAT ELLER ÇARŞISI’na uğramanızı öneririm. Belediye’nin ev kadınlarını desteklemek için kurduğu bu merkezde, kadınlar evde yaptıkları gıda maddelerini, ev işlerini, resimlerini satıyorlar.

Tirit’in adresi Şükrü Usta

Kaldığım NEVALİ OTELİ’nin müdürüne, Şanlıurfa Mutfağı’nın o muhteşem yemeklerini lokantalarda bulamadığımı söyledim. Biraz sitem ettim. O da otelin şefi ile birlikte bana bir sürpriz hazırladı. Otelin en üst katında, kenti kuşbakışı gören teras lokantasında bir ziyafet masası düzenledi. Neler yoktu ki masada: Kaburga dolması, fellah köftesi, içli köfte, çağla aşı, üstü tandır etiyle kaplanmış iç pilav, aya köftesi, marul cacığı (has cacığı), zerde, peynirli ekmek. Ondan bir çatal, bundan bir kaşık derken yine ölçüyü kaçırdım.

Şanlıurfa’da kahvaltı için bir başka seçenek de tirit. Eğer bu çok lezzetli yemeği yiyerek güne başlamak isterseniz size ŞÜKRÜ USTA BAYRAM LOKANTASI’nı öneririm. Şükrü usta tam 42 yıldan beri bu işin içinde. Usta tiriti nasıl yaptığını şöyle anlattı: “Butun üst kısmını kemikle birlikte kazanda 5 saat kaynatıyorum. Sonra kazanı mangalın üstünde 7 saat demliyorum. Kazandan çıkarttığım eti didikleyip, tabağa koyuyorum. Üstüne biraz bayatça pide doğruyorum. Üstüne kazandaki suyu gezdirip servis ediyorum.”
;
Urfa’ya gelip de kebap yemeden dönmek olur mu? Bunun içinde size özel bir isim vereceğim: UĞUR LOKANTASI. Aslında Urfalılar buraya Sofi Usta’nın Yeri diyorlar. Sofi Usta, koçun boşluk etini zırhla bir güzel kıyıyor. İçine sadece tuz koyuyor ve yuvarlak şişlere saplıyor. Kebap şişten çıkarılınca bulgur bulgur dağılıyor. Tabii yanında közlenmiş acı biber, kuru soğan ve maydanoz da var.

Hiçbirine ‘hayır’ diyemem

Restore edilmiş bir konakta hizmet veren MUTFAK MÜZESİ, hem bir okul hem de yapılan yemeklerin tadıldığı yer. Okulda öğrencilere unutulmuş Urfa yemeklerinin nasıl yapılacağı öğretiliyor. Ben gittiğimde öğrenciler patlıcan ve kıyma ile yapılan Kazan Kebabı, yanında Karacabey pirinci ile yapılmış tereyağlı pilav, Yahudi köftesi, soğan aşı, peynirli un helvası yapmışlardı. Yemeklerin tümü de parmakları yedirecek kadar lezzetliydi.

Şanlıurfa’nın önemli lezzet duraklarından biri de CEVAHİR HAN. Eski bir hanın avlusunda yer alan restoran, Urfa yemekleri için en doğru adres. Burada yediğim yemeklerin tadını sanırım uzun süre unutmayacağım. Masaya sığmayan yemekleri şöyle sıralayabilirim: Pazı köklü boranı, Miftahi tas kebabı, ekşili kuru patlıcan dolması, anında yoğrulmuş çiğ köfte, frenk tavası, içli köfte, ağzı yumuk, ağzı açık, semsek, lahmacun, Cevahir tava, sini taraklığı. Yemekler öylesine lezzetliydi ki hiç birine “Hayır” diyemedim.




Lahmacun için Atatürk Bulvarı’ndaki GÜLHAN RESTORAN’ı öneririm. Burası, hem zengin mönüsü hem de temizliği ile dikkat çeken lezzet duraklarının başında. Bunca acının üstüne damağınızı tatlandırmak isterseniz MİROĞLU en doğru adreslerden biri. Burada yiyeceğiniz billuriye uzun süre rüyalarınıza girecek. Tuzsuz inek peyniri ile yapılan kadayıf da başka bir şahaser.
Urfa’da bir başka tatlı adresi de, PTT karşısındaki Baklavacı BADILLI DEDEOĞLU. Burada yiyeceğiniz tatlıların tadını da uzun süre unutmayacağınızdan emin olabilirsiniz.