Anneanne tarifi: Balık çorbası

Ailem, zannedersem dünya gaz ve toz bulutuyken İzmir/Çeşme' ye yerleşmiş. Geriye dönük kayıtları taradığımızda, mevcut habitatlarının dışına hemen hemen hiç çıkmadıklarını gördük. Haliyle, deniz ürünü bizimkiler için kuru fasulye-pilav ikilisi kadar alışıldık ve geleneksel. Yazın deniz kıyısında oturup, dişi deniz kestanelerini bir taşla kırıp afiyetle yumurtalarını yemek gibi alışkanlıklara sahip olduğumuz için, ormanda keçi ne ise, deniz için biz de aynısıyız diyebilirim rahatlıkla. Bununla birlikte Rum komşularından da hayli esinlenmişler mutfaklarında. Ege otlarını saymıyorum bile, hatta İzmir mutfağıyla ilgili uzun uzun anlatmak istediklerim var size ilerideki yazılarımda.

Hal böyle olunca, elbette eskilerden gelen, ancak benim de minik uyarlamalarla halen yapmaya devam ettiğim tarifler var elimde. Mutfakların en kıymetli reçeteleri de, yaşadığımız coğrafyada çok uzun zamandır yapılan ve yalnızca oranın ürünleriyle hazırlanmış reçetelerdir bana göre. Yazılı aktarım alışkanlığımızın çok yaygın olmaması sebebiyle kimisi unutulmaya yüz tutmuş durumda. Eğer ki sizin de bu nitelikte anneanne-babaanne-büyükbaba tarifleriniz varsa, lütfen üşenmeden yazılı reçetesini çıkartın. Hatta bana da gönderirseniz müteşekkir olur, mutfağımda yapar, burada da yer vermek isterim.

Gelelim çorbamıza. Balık çorbası için azıcık zaman ve sabır gerekiyor. Yapması oldukça kolay, ancak malzememiz balık olduğu için, el oyalayıcı bir kaç işlemi var. Ana malzemesi az, rafine, balık lezzetini ön plana çıkartan bir çorba yapmış olacağız tarife göre. Deniz ürününün ağırlıkta olduğu ancak ana yemeğin balık olmayacağı sofralar için çok iyi bir başlangıç alternatifi olacaktır. Pek çok farklı tarifin aksine, bembeyaz bir çorba olacak, üzerine eklediğimiz yemyeşil maydanozlarla da hem gözlerimize, hem burnumuza hem de damağımıza güzel rahiyalar bırakacak.

Pek çok farklı balıkla balık çorbası hazırlandığını görmüşsünüzdür. Ancak çorbalık balık olarak kullanacağımız balıklar, kırlangıç, adabeyi, iskorpit, küçük boylardan olmak üzere Lagos gibi sıkı etli, aromatik ancak çok ağır balık kokusu ihtiva etmeyenlerden olmalı. Trança gibi bazı balıkların kafalarını da balık suyu ya da stoğu için kullanabiliriz.

İPUCU: Çorbalık balıkları sırt kısmında yer alan dikenler işlem esnasında canımızı yakabilir 😊 Bu sebeple balıkçımıza onları çıkartmasını söyleyelim, çıkartmamış ise de makasla onları keselim.

MALZEMELER: (4 KİŞİLİK)

3 adet büyük boy kırlangıç ya da adabeyi balığı/ iç organları temizlenmiş.

1 demet maydanoz

Yarım su bardağı kırık pirinç

1 adet kuru soğan

1 adet havuç

4 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1 yumurta sarısı

1,5 limon suyu

1 adet kereviz sapı (opsiyonel)

Tuz

Karabiber

HAZIRLANIŞI:

Pirinçlerimizi, sütlaç yapar gibi üzerini geçecek miktarda suyla haşlayalım. Üzerinde beyaz, köpüklü, nişastalı sübyesi oluşana kadar işleme devam edelim. Süzmeyelim, sübyesi çorbamızı koyulaştıracak.

Kereviz sapı, soğan, havuç, tane karabiber, sarımsak, ve yarım demet maydonozu saplarıyla birlikte bir tülbent içine yerleştirelim.

Yıkanmış bütün haldeki balıklarımızı, sebzeli tülbentimizi de içine ekleyerek 3 litre su ile balıklarımız iyice pişene kadar haşlayalım. Haşlama sonrası elde edeceğimiz su, çorba olarak kullanacağımız balık suyu olacak.

Haşlanmış balıklarımızı süzerek bir kenara alalım. Kılçık ve derilerini ayıklayarak, küçülttüğümüz etlerini bir kenara ayıralım.

Tenceredeki haşlama suyunun içinden tülbentimizi iyice sıkarak çıkaralım. Kalan suya, sübyesi ile birlikte haşladığımız pirinçlerimizi ekleyip, koyulaşması için altını tekrar açıp, pişirmeye başlayalım.

Çorbamız koyulaşmaya başlayınca içine balık etlerimizi ve damak tadımıza göre tuzumuzu ekleyelim.

Ayrı bir kapta, yumurta sarısı ve limon suyunu çırpalım. Sıcak çorbadan azar azar ekleyerek terbiyesini hazırlayıp, çorbanı içine karıştıralım.

Altını kapattıktan sonra, maydanozumuzun kalanını ince kıyarak çorbanın üzerine serpelim.

Afiyet olsun.

HAMİŞ: Çorbalık balıklarla çok lezzetli buğulama da hazırlayabileceğinizi biliyor muydunuz?