Dünya mutfağına sıra dışı bir boyut Norman Van Aiken

Kitabımda Norman’ı, füzyon mutfağı kavramının isim babası olarak tanımlamıştım. Gerçekten de öyle. 1980’li yılların ortasında, farklı ülke kültürlerinin ve malzemelerinin senteziyle oluşturulan mutfağa füzyon mutfağı adını ilk kez o koymuştu. Ama yıllar içinde böyle bir kavram kalmadı, zira dünyadaki bütün yaratıcı şeflerin yarattığı mutfaklar zaten ister istemez bir tür füzyon içeriyordu. O nedenle artık şeflerin mutfağı konuşulur oldu. Geçen hafta Norman Van Aiken’in Orlando’daki Norman’s isimli lokantasında inanılmaz etkileyici yemeklerini yeme şansı buldum, hayran kaldım. İşte gözlemlerim.

Orlando sadece çocuklar için bir yer değil, yemek meraklıları için de sunacağı harika şeyler var. Havası yumuşacık olan ve geniş yeşilliklere yayılmış bu hoş şehrin Sea World ve Disney World gibi temalı dev parklarının yanı sıra ve hatta bazen onların içinde çarpıcı lokantaları var. Bunların başında da Norman’s geliyor. Zagat rehberinde en üst sıradaki üç lokantadan biri, yemek kategorisinde ise birinci. Diğer yüksek puanlı Orlando lokantalarıysa Downtown Disney içindeki Victoria&Albert ile Le Coq au Vin. Victoria&Albert klasik bir lokanta ve 10 yaşından küçük çocukları almıyor. O nedenle kızım Zeynep’le zaten gitmem mümkün değil. Dahası, Orlando’ya gitmeden çok önceden buradan Norman’s’da yer ayırttım, diğerlerini düşünmedim bile. Zira en merak ettiğim tarz Norman’ın mutfak tarzıydı.

İSTANBULLU SOMELİYE

Yemek pişirmeye çok meraklı ve iyi bir şef düzeyinde yemek pişiren birisi olduğum için, kendi mutfak tarzımı geliştirmek amacıyla sürekli olarak sıra dışı şeflerin lokantalarına gidiyorum. Dünyanın her tarafına ve yıllardır... Sadece kitaplardan okuyup tariflerini denemek aynı deneyim ve gözlem imkânını vermiyor. Kullandıkları kap kacak, servis şekilleri, damak hoşlukları, sunum şekilleri, yaratıcılık tarzları, lezzet bileşimleri ancak görüp deneyince yerine oturuyor.

İşte tüm bu açılardan baktığınızda Norman’s benim için bulunmaz bir deneyimdi. Bilmiyorum hâlâ içinizde Amerika’dan iyi aşçı çıkmaz gibi eskimiş bir görüşe iltifat edeniniz var mı? Varsa bir an önce bu görüşünüzden vazgeçin.

Norman’s restoran, Orlando Ritz-Carlton otelinin içinde. Böyle bir otelin içinde olunca da dekor konusunda üst klas olduğunu tahminde zorlanmazsınız. Yerler mermer, ortam samimi, her taraf camlı ve bahçeye nazır. Garson benim bir yandan not alıp sürekli resim çektiğimi görünce daha fazla ilgileniyor ve sohbete girişiyor. İstanbul’dan olduğumu öğrenince özellikle seviniyor ve “Bizim lokanta yöneticimiz ve somelyemiz Yusuf da İstanbullu” diyor. Yusuf Yıldız genç bir Türk arkadaş, ama o gün izin günü olduğu için tanışamıyoruz. Ancak böylesine üst sınıf rafine bir lokantada bu tür bir görevde çalışan bir Türk kardeşimizin olması çok güzel bir şey. Zira sadece Zagat’ın en iyisi değil, Norman’s restoran her yerden ödül üstüne ödül almış olan bir mekân. Van Aiken de ABD’nin en önemli şeflerinden biri kabul ediliyor. Birazdan restoranın genel müdürü Viviana da masamıza gelip sohbet ediyor. Özetle samimi, çok hoş ve yemekler açısından da son derece sıra dışı, çok etkileyici ve farklı bir akşam yemeği deneyimi geçiriyorum. İnşallah yeniden gidebilmek nasip olur.

YENİ DÜNYA MUTFAĞI

Norman Van Aiken yaratıcı/yenilikçi bir şef. Dedesinden gördüğü yemekleri kolalı örtülü masalarda satmayı marifet belleyenlerden değil. Yaratıcılığı çok farklı boyutlara taşıyanlardan. Yarattığı mutfak tarzına “Yeni Dünya Mutfağı” adını vermiş. Eski Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarından sonra keşfedilen Kuzey, Güney ve Orta Amerika’ya Yenidünya dendiğinden, bu bölgelerin mutfaklarının bileşiminden oluşan çok değişik, çok güzel, başka yerde kolay kolay karşılaşamayacağınız bir mutfak türü yaratmış. Norman, “Rafine yemek illa ki Fransız veya Avrupalı olmak zorunda değildir” iddiasını başarıyla hayata geçirmiş ve gerçekten çok rafine ve üst düzey bir Yenidünya Mutfağı ortaya çıkarmış.
Bu mutfağın içinde ne mi var? Bir kere, Florida sahillerinin, Orta Amerikanın (Meksika ve Karayipler dahil) ve Güney Amerika’nın kendilerine özgü malzemeleri üstüne kurmuş mutfağını. Aynı zamanda da bu bölgelerin mutfak teknikleri üzerine. Örneğin seviçe tekniğini çok güzel kullanmış. Peru mutfağından izler de var, New Orleans kreol mutfağından da. Tropikal Karayip lezzetleri de var, Florida malzemeleri de.

Mesela Florida Keys isimli bölgenin denizlerinden çıkan ‘konç’ (conch) isimli helezonik midyeyi bolca kullanıyor. Hele bu midyeden yapmış olduğu bir çorba (chowder) var ki anlatamam. İçinde portakal suyu olduğundan biraz tatlımsı bir çorba ama ağzınıza ilettiği farklı tatların uyumu ve sıra dışılığı anlatılamaz, sadece yaşanır. Hayatımda yediğim en güzel şeylerden biri olduğunu gönülden söyleyebilirim. Tarifini size anlatabilirim ama yerim dar; ayrıca kullanılan malzeme listesi çok uzun. Kısaca, midye, kum midyesi ve diğer stok malzemeleriyle önce bir kabuk suyu çıkarmış. Sonra bu suyu çektirip portakal suyu, krema, hindistancevizi sütü ve safranla karıştırıp çorbanın sosunu yapmış. Kâsenin ortasına minicik küpler şeklinde kesilmiş patates, domates, farklı taze biberler, mısır taneleri koymuş, üzerlerine de ekmek kırıntısına bulanıp kızartılmış bol miktarda konç midyesi dilimleri oturtmuş. Kâse önce bu kuru malzemelerle geliyor, sonra porselen demlikten çorbanın sosunu döküyorlar. Tepeye de bir kaşık hindistancevizi krem şantisi koyuyorlar. Tanrısal. Şefin ‘New World Cuisine’ isimli kitabında bu tarif var.

CORONA BİRASI DONDURMASI

Lokanta bu kadar sıradışı olmasına karşın fiyatlar hiç de uçuk değil. Başlangıçta tapas türü yemekler var ve tabağı 9 dolar (14 lira). Yediğimiz tapasın biri çiğ istiridye. Buz kırıkları üstünde 3 tane istiridye geliyor. Her birinin üstünde farklı ve çok güzel soslar var ama üçüncüsü inanılmaz. Corona marka Meksika birasını içine yeşil limon dilimi sokarak servis ederler ya, adamlar Corona birasından şekerli bir sorbe dondurma yapıp istiridyenin üstüne ondan koymuşlar ve dondurmanın üstüne de zarı soyulmuş incecik bir dilim yeşil limon oturtmuşlar. Yiyince vallahi şaşkına dönüyorsunuz. Pes doğrusu... Bu kadar yaratıcılık! Tatlılar da müthiş. Hele benim yediğim ‘üç farklı sütlü kek’ muhteşem. Daha da enteresanı, kekin yanında, çarkıfelek meyvesi suyu içinde marine edilmiş taze ananas dilimi sunuyorlar. Artık eller yukarı diyorum. Norman’ın mutfağına ve lokantasına tek kelimeyle hayran kalıyorum ve dünyadaki en sıra dışı lokantalardan biri olduğunu rahatlıkla iddia ediyorum.

EYÜP SEVİNÇ’İN YEMEK KİTABI

Eyüp Kemal Sevinç, ülkemizin genç ve yeniliklere açık bir şefi. Yıllar önce bu sayfada sizlere onun mutfak yaklaşımını öven uzun bir yazı yazmıştım. Eyüp artık kendi şef yetiştirme okulunu yönetiyor ve bilgilerini amatör olsun profesyonel olsun, yemek pişirmeye meraklı insanlara akademisinde aktarıyor. Geçenlerde Eyüp bana yeni yayınladığı kitabını hediye etti. Doğan Kitap’tan çıkmış, adı “Sonsuz Türk Mutfağı”. Büyük boy, kuşekağıda basılmış, her tarifin etkileyici fotoğraflarının olduğu hoş bir kitap bu.
Kitap esas olarak Türk yemeklerini anlatıyor. Ama önemli bir farkla. Bildiğimiz ulusal yemeklerimizi, daha modern sunumlarla ve pek görmediğimiz katkı malzemeleriyle birlikte karşımıza getiriyor. Her ne kadar benim bu sayfada anlattığım devrimci/yenilikçi Türk mutfağı tarzında değilse de, gene de oldukça başarılı bir deneme olduğunu düşünüyorum. Ben şahsen kitabı çok beğendim. (www.hobimlezzet.com)